地方小吃难以“走出去”,有哪些困难需要克服?

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我国美食众多，光菜系就被分为八大类，其中每一类的细分之下，又有很多不同的餐食，极其丰富。

在日常生活中，小吃是我们经常谈论的一种美食，也是吃货们的最爱。小吃以其独特的味道，地方文化的加持以及不多不少的分量，成为了美食中的重要组成部分。

小吃不仅深受食客们的喜爱，也是创业者们的首选。然而，即便小吃看起来近乎“完美”，但却一直面临着难以“走出去”的难题。

地方小吃成创业首选

餐饮的发展势必会经历一个由少到多的过程。随着餐饮从街边小店慢慢升格为连锁店，精品店，高端店，不仅餐饮本身的品质在提升，餐饮品类的开发也越来越快。常吃一种食物是很容易腻味的，所以餐饮市场上有很多品类的食物。

在原有的品类渐渐被开发殆尽，新的品类新的产品自然就成为了餐饮品牌追求的东西。而小吃品类名目繁多，就是很好的探索之地。很多火起来的餐饮品类都是属于小吃品类。比如沙县小吃、麻辣烫、冒菜、肉夹馍等等。

曾经小吃品类整体经营环境恶劣，虽然小吃品类众多，但大多数的餐饮商家们，都会选取其中的一类或某几类经营，所以大多数都是路边摊，小门店之类的规模，这自然造成了整个小吃品类良莠不齐，环境脏乱的问题。

但现在中国的餐饮市场逐渐被盘活，14亿巨量的市场，使得众多品类都能够发展起来，即使是一些小众产品，在14亿市场的加持下就显得不可忽视，这让小吃品类焕发出了生机。

小吃品类大多单价不高，例如常见的豆浆、油条，一顿算下来都不到10块钱。所以教育顾客的成本很低，再加上小吃品类制作方便，需要的场地小，比如正新鸡排，每个小店只需要不到10平左右的面积，开店成本小。

这些优点使得小吃品类很容易发展开来，即使发现某一个小吃品类不好做，也可以立马调转枪头，转而去其它品类。别看小吃品类售价低，每单的利润不大，但是小吃品类是走量的产品。他每一份的材料用量本就不多，这使得顾客可以“少吃多买”，积沙成塔。

再加上小店本身成本低，这使得小吃店的盈利相当可观。经过了一段时间粗放式发展之后，餐饮正在不断深化，朝着深耕细作的方向走去，以后的餐饮将不断的细化，甚至每一个单独的品类都可以成为了一个品牌。这已经是发达国家餐饮市场走过的路，只是如今轮到了我们。

正式因为如此，小吃成为了很多餐饮入局者的首选。

光鲜背后，却难以“走出去”

小吃的未来前景很棒，选择小吃作为餐饮起点的人很多，但是能够成功走出去的小吃品类依旧还是少数。很多时候并不是因为产品本身不优秀，而是没有顺应时代的变化做出相应的改变，导致餐品不符合当下的发展需要。

1、成也正宗，败也正宗

很多区域小吃难以壮大的原因是因为过于强调正宗。各类菜品是在不断地发展演变中的，一味地强调正宗，坚持传统手艺等做法是不符合现代发展需求的。可以看到很多的区域性小吃可能深受当地人喜欢，但是走出去后，很难获得其他地方的认可。

比如陕北地区很受欢迎的荞麦面，很多外地的旅客吃过之后都不喜欢。这就是典型的区域性小吃产品，其实这种荞麦面现在在陕北也是众多中老年一代比较喜欢，而很多当地的年轻人都不怎么吃了。

这说明人们的口味是在变化的，以前美味的荞麦面只适合那个时代的人们，而不适合现代这个时代的年轻人。坚持老工艺、老思想、老做法、老味道无可厚非，但是却会渐渐跟不上时代，渐渐被淘汰掉。所以这需要菜品创新和改良，不变则死。

2、消费升级，地方小吃难以适应

消费升级，提升品质，提升消费，按理来说这对于小吃是利好的。因为小吃品类成本低、售价低、制作简单。所以向上提升的空间很大。但是很多小吃品类都没能成功的踏过从低到高的门槛。

究其原因，一部分的小吃品类并没有过多的寻求改变。它们的产品价格只是随着原材料成本价格上涨而上涨，或者随着门店租金价格上涨而上涨，比如景区的很多小吃摊就属于这种，他们并没有对自己升级改良，卖的还是原来的一些东西。

另一部分的小吃品类学着其它的餐饮品牌进行升级，但仅仅只是照猫画虎，选一个好的地址，通常是购物中心等地，然后好好的装修一番，再提升提升服务。但是同样的，他们的产品并没有与时俱进，还是原来的样子。

这些问题使得餐饮升级明明是对小吃品类利好的，但是众多的小吃品类却没有吃到餐饮升级带来的红利。这告诉我们，餐饮升级最重要的就是以产品为核心组建自己的核心竞争力，通过对小吃品类进行发展改良，在辅以其他方面的提升才能完成一次成功的升级。

地方小吃的瓶颈应该如何突破？

1、打破枷锁，敢于创新

一些餐饮老字号，死守老工艺、老味道不求变通，只想着从其它方面寻求改变。但殊不知，老味道恰恰就是制约他们发展的最大阻碍。好汉莫提当年勇，这是人人都知道的道理，不管你过去有多辉煌，但那都是过去了。

以前的辉煌，不代表你用同样的做法、同样的味道可以再次辉煌。尤其是在这个变化极快的社会里。要想继续的发展下去，彻底打破老旧思想，积极的创新变革才是出路。

当然了，创新时并不意味着要进行100%的产品换代，就拿之前说过的荞麦面来说，他也是有市场的，而且是一种传承与记忆。在保留老工艺的同时，也是能够进行创新的。

北京的稻香村是老字号的糕点铺了，但是它并未依仗老字号止步不前，而是选择了开发子品牌，开出了“稻香日记”这样的年轻品牌，把新老产品同时注入市场，做到了对小吃品牌的延续。

2、向成功的小吃品牌学习

麻辣烫是很受顾客欢迎的一种小吃，它与火锅味道接近，像是低配版的火锅。因此，早期的麻辣烫都是街边小摊、小店为主，可能一张桌子加上一口大锅就能支撑起一个摊位。

在麻辣烫的口味上，虽然源于四川，但是不同地域的麻辣烫口感也不尽相同。这些麻辣烫的店面基本上就是在本地发展，很难走出地域性的限制。

然而，当杨国福麻辣烫出现之后，麻辣烫的局面开始改变，从小摊升级为门面房，也不再是单纯的小吃文化，还为其赋予了快餐属性。

杨国福之所以能够成为全国性的连锁品牌，除了在模式上的思路转变之外，更是产品创新起了关键作用。

曾经人们吃麻辣烫只吃涮菜，因为汤的味道比较浓稠，所以没有喝汤的习惯。但当杨国福通过创新，把产品定义为“可以喝汤的麻辣烫”之后，差异化一但形成，顾客不仅感到新鲜，而且极容易留下深刻印象。

自此，通过一系列的品牌化升级，杨国福将麻辣烫这一小吃越做越好，店面数量越开越多。成为了将小吃“走出去”的成功案例，与学习模板。

不难发现，小吃市场其实是大有作为的，只是大多的小吃被局限在了某一个地域，当找到打破枷锁的钥匙，相信会有越来越多的小吃成为像杨国福麻辣烫、沙县小吃、黄焖鸡米饭一样的存在。

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