应季时令菜品,助你夏天菜牌换新!

美味可口

立夏一过，预示着已逐渐进入夏天，清香的荷叶、爽嫩的丝瓜、脆口的藕尖、当季的冬瓜......皆是入馔的好食材。

今天，就给大家介绍几款或清鲜、或开胃的时令菜品，大家看看，是否可以装进你的菜单里？

瓜盅古法烧白

传统的川式烧白大都是直接装入瓷盘或竹笼上桌，肉片宽大且肥肉居多，许多女孩子一看就摇头了。刘全刚大师将肉片改到原来的一半大小，垫着芽菜，装入掏空的小冬瓜中加盖蒸制，冬瓜吸收了肉片的油脂，而肉片则融入冬瓜的清香，成菜的油腻度大大减轻。包装时，选用石盘为底、桂皮作“枝”，缠上藤蔓、点缀花瓣后，能让食客闷热的时节领略到翠绿的春意，让乡土味极浓的烧白仿佛带上了少女的清新。

批量预制：

1.带皮三层五花肉5000克洗净沥干，改刀成宽5厘米的长条块，放入清水锅中，加葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开转小火煮15分钟，待五成熟时捞起沥干，在肉皮上抹匀糖色、酱油，皮面朝下放入七成热油中炸至微微起泡、呈棕红色，捞出沥油，改刀成片。

2.锅入猪油350克烧至四成热，下入姜末、葱末各40克，干红辣椒段20克爆香，放入芽菜碎1600克大火煸香，加盐、味精、白胡椒粉调味起锅。

3.取一托盘，芽菜垫底，将猪肉片整齐地码在上面，浇入调好的料汁 （酱油100克、黄酒95克、盐75克、白糖60克、白胡椒粉20克调匀，无需高汤稀释），覆膜大火蒸30分钟，取出备用。

走菜流程：

从托盘中铲出12片肉和80克芽菜，放入掏好的小冬瓜中，加盖蒸20分钟，取出摆盘即可走菜。

说明：

传统做法中，应在蒸制时猪肉垫底、芽菜铺在上面，这样蒸制时渗出的汤汁一直滋润着肉片，不仅更入味，且芽菜的香也能充分渗进肉片里。但刘全刚在制作时考虑到需二次蒸制，如按照传统做法制作，取时易散，因此改用肉片在上、芽菜垫底的做法，这样肉片也能入味。

隔夜苦瓜罗汉果焖土猪肉

所谓“隔夜苦瓜”，是将改刀后的苦瓜段加盐拌匀腌制一晚，以去掉部分苦涩味，然后将隔夜苦瓜与罗汉果烧肉搭配，寓意“苦尽甘来”。

批量预制：

1.处理五花肉：选用本地家养土猪的五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成3厘米见方的小块，焯水备用。锅入底油烧至五成热，下香葱段50克、姜片50克、八角2粒爆香，倒入五花肉块炒至颜色微黄，烹入花雕酒200克、可口可乐500克，放红糖100克、生抽60克、鱼露40克、盐40克、鸡粉30克、老抽20克，添清水没过肉块，放罗汉果5个 （掰碎后装入纱布袋）大火烧沸，连汤带料倒入高压锅，上汽后压10分钟，关火继续浸泡其中入味。

2.处理苦瓜：苦瓜洗净，纵向对半剖开，去掉白瓤，改刀成5厘米见方的块放入盆中，每500克原料加盐10克抓匀腌制一晚，第二天冲水沥干，下入七成热油炸香，捞出沥油备用。

走菜流程：

锅入红油50克烧至五成热，下姜片、蒜片各10克爆香，舀入烧肉350克、原汤300克，放苦瓜块150克，补入适量盐、鸡粉，大火加热1分钟，关火盛入石锅，点缀香菜即可上桌。

荷香话梅烧三层肉

五花肉初加工：

1.带皮三层五花肉5000克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入水中 （加八角、花椒、葱姜、盐，另添糖色200克上底色）汆透备用。

2.锅入葱油200克烧至五成热，下入冰糖500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖融化后烹入土酱油600克小火熬开，关火备用。

3.锅入底油烧至五成热，下入五花肉块小火煸干水分，待肉块变得金黄时倒入清水浸没，加入步骤2熬好的酱油汁，放荷叶粉150克 （干荷叶打碎即成），加九制话梅60克，大火烧开转小火炖90分钟，待肉块软糯时盛出即成红烧肉，原汤滤渣留用。

走菜流程：

锅留底油烧至五成热，下入葱段、姜片各10克爆香，下入藕段150克大火炒1分钟，加原汤100克，再浇入高汤300克，放入红烧肉350克，连汤带料倒入高压锅中，上汽后转小火压5分钟，盛入垫有荷叶的碗中，撒香葱碎5克即可走菜。

鲜藕尖炒肚丝

此菜鲜辣咸香、锅气十足，猪肚的软韧与藕尖的脆嫩相得益彰。

批量预制：

1.猪肚刮洗干净后放入高压锅，加葱段、姜片、料酒、清水各适量，上汽压10分钟，取出沥干，切成长6厘米的条。

2.新鲜藕尖切成长3厘米的段；香芹切成长3厘米的段；独头蒜拍碎待用。

走菜流程：

1.猪肚条250克入宽水中汆烫10秒，捞出后冲去表面浮沫，沥干待用。

2.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下汆好的猪肚条翻炒几下，倒入鲜红小米椒圈50克中火炒20秒，放黄贡椒圈50克继续翻炒出香，撒盐3克、味精1克翻匀，加鲜藕尖250克炒约10秒，添老母鸡汤100克，调入蚝油8克炒匀，加独头蒜碎50克翻炒几下，放香芹段60克，大火快速颠炒约15秒即可起锅装盘。

丝瓜鸡汤烧河蚌

丝瓜与河蚌搭配，再添鸡汤略煮，成菜色泽黄绿相间，滋味非常鲜美。

批量预制：

1.新鲜河蚌肉冷水下锅焯去表面黏液，捞出沥干后改成长2~3厘米的条。

2.锅入色拉油150克烧热，放少许姜片爆香，加河蚌肉500克翻炒几下，烹料酒10克，调入盐3克、味精1克翻炒至表面微黄，起锅拣出姜片，河蚌肉盛出备用。

走菜流程：

1.丝瓜去皮，斜切成厚3毫米的片；独头蒜用刀拍碎待用。

2.锅入色拉油滑透，加猪油15克烧化，下青小米椒圈35克、独头蒜碎30克煸出香气，倒入丝瓜片400克小火翻炒1分钟，调入盐3克翻炒几下，添老母鸡汤100克，撒味精1克，放入河蚌 肉50克，翻匀后中火煮90秒，起锅装盘即可走菜。

制作关键：

炒丝瓜时应用小火，使其部分汁水析出融入鸡汤，以增加汤汁的清鲜味。

醋焖鲽鱼头

鲽鱼头肉质洁白，熟后轻轻一撕，细嫩鲜美。史大厨将其炸至金黄，烹入陈醋后调味烧透，最后大火收汁，成菜醋香咸鲜，非常入味，酱红色的稠汁包裹着主料，十分开胃，一个人便能吃掉一盘鱼头。

制作流程：

1.鲽鱼头从中间一剖为二，去掉鱼腮，洗净后抹一层料酒、一层盐腌制5分钟，拍上一层生粉。

2.锅入大豆油烧至七成热，放入鱼头炸至定型，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，放入姜片30克煎香，下葱段、蒜子各20克煸香，烹陈醋350克，调入蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，放入炸好的鲽鱼头，加适量清水至没过主料，小火烧7-8分钟，大火收汁至粘稠，勾芡后淋少许花椒油即成。

制作关键：

1.鲽鱼头不要炸得太老，定型即可。

2.蒜子一定要煸出香味，这样烧制时蒜油渗入鱼肉内，味道更香。

西红柿有机花菜小肉圆

将普通肉丸与番茄、花菜同烧，使其染上漂亮的红色，且三者荤素搭配，家常做法却格外好吃。

批量预制：

1.猪后腿瘦肉、肥膘肉分别切成绿豆大小的丁，再用刀背粗粗地剁两遍，按照6∶4的比例混匀纳盆，每7.5千克肉馅需加入葱末200克、姜末200克，放盐90克、味精75克、白糖50克、全蛋5个拌匀，之后先搋拌，再不断摔打，使肉馅与调料充分融合，增强筋度，之后撒入干淀粉480克抓匀即成。

2.肉馅团成每个重约20克的丸子，下入七成热油炸至金黄、定型，捞出沥油备用。

走菜流程：

1.有机花菜150克洗净沥干，掰成小朵，下入沸水，添盐5克汆烫至略微变软，捞出沥干备用。

2.锅入底油烧至五成热，加西红柿块150克煸炒至出汤，下入花菜、小肉圆10粒，添高汤100克，调入糖10克、盐5克、味精3克大火烧制2分钟，勾薄芡、淋明油，起锅装盘点缀少许葱花即可走菜。

酸梅豆豉花甲王

炒花甲家家都在卖，如何做出特色？此菜的亮点是：以辣椒蓉、阳江豆豉、梅子酱等自制一款花甲酱，香辣中带有微微酸甜；花甲出锅前浇入三花淡奶，让酱汁浓稠地裹在其上，且呈现淡淡奶香味。

制作流程：

1.花甲500克洗净，下入烧至冒鱼眼泡的水中，淋少许料酒，关火利用余温浸泡至刚刚开口，捞出过凉备用；青椒片、红椒片、洋葱片各5克拉油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入蒜末8克、洋葱碎8克、鲜红小米椒末6克爆香，放 花甲酱30克炒出香气，倒入花甲翻匀，加东古一品鲜酱油5克、鱼露4克、白糖2克，添高汤50克烧20秒，浇入三花淡奶30克翻炒10秒，撒九层塔10克以及过油的青红椒片、洋葱片翻匀即可出锅。

花甲酱：

1.二荆条辣椒400克、鲜红美人椒100克、香菜根100克、大蒜100克、仁寿小黄姜50克、海米50克、洋葱头40克、柠檬皮25克、香菜籽25克、孜然粒25克，将所有原料放入料理机打碎即成混合辣椒蓉。

2.锅入底油烧至五成热，下入阳江豆豉碎80克炒出香气，放步骤1做好的混合辣椒蓉不断翻炒出香，加梅子酱100克、红咖喱酱80克、花生酱80克、三花淡奶50克、蚝油30克继续小火熬10分钟，待原料完全融合即成。

制作关键：

梅子酱以盐渍青梅为主料，加糖等调料煮制而成，袋装成品18元/袋，重约350克。梅子本身含有丰富的果胶，熬好的梅子酱质地浓稠，酸甜微咸，祛腥解腻效果极佳。