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现在已经是春季了，很多餐厅都会选择在春季开发新菜品，用以更换菜单的内容，那么，在春季菜品的开发和创新上，应该注意哪些问题呢？今天小编将给大家提供一些建议，以供参考。
一、色彩突出本色
春季菜品走的还是绿色路线，颜色宜色浅淡雅，注重原料本色，忌过浓过重，并且尽量使用原料自身颜色搭配使菜品看起来更和谐。例如绿色的野菜、时令菜。春天的茎叶菜、野菜品种丰富，鲜美脆嫩，富含维生素。许多春菜中，均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素、蛋白质和各种矿物质，如：菠菜、香椿、芹菜、甘蓝菜、荠菜、山药。
二、水果元素颇走俏
春季可以推出一些以水果为主题的菜品，例如用苹果、水晶梨，或是进口水果番石榴、日本樱桃、牛油果做的水果菜、水果汤、水果点心等。清爽可口，去火解腻。
三、摆盘有新绿的意境
在摆盘上突出春天的意境，表达出初春将至，绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素，突出立体摆盘，中西结合，简洁明快，美观大方。除此之外，暖春乍寒之际，还应注意器皿的保温。
四、调味减一减
春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味，宜使用少量的调料调味，尤其少用过浓过重调味料，以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋，醋味酸而入肝，具有平肝散瘀，解毒杀虫等作用。
五、冷菜正当时令
春季期间，最明显的现象就是冷菜的创作成为这一时期的主要工作，酒店在开发冷菜新菜品时，下足了功夫，冷菜的创新比例也升至70%，这一数字足以看出冷菜在春季菜谱中的份量。
六、清淡滋补忌油腻
初春乍暖还寒，气温极不稳定，况且过年期间，人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主，忌油腻。
七、河鲜正是上市时
配合推出一些河鲜菜肴，客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪，个性化十足。河鲜的烹饪方法多样：用河鲜加河鲜的烹饪方法，更能带出河鲜的特色;也有在饭面上蒸河鲜的例子，河鲜加上木耳、葱等，在蒸的时候吸收了饭香味，味道又不同了。
春季必推 时令菜
以下内容来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666
编辑：赵雅男
（版权归原作者所有）
香椿鱼片
制作/邢介强
餐厅/莱芜雪源昌渔村
薄到透光的鱼片先汆后拌，与香椿苗搭配，卖相清新；使用酿造白醋、辣根调味，那种冲辣酸爽醒胃提神。
1.处理鱼片：黑鱼宰杀治净，去掉头、尾、骨、皮，将鱼肉斜刀切成能透光的薄片，放入盆中，每500克加盐8克、啤酒30克抓匀祛腥。
2.调味汁：绿酿小米香醋150克、糖80克、葱油30克、辣根30克、盐40克、鸡粉10克搅匀。
1.锅入宽水烧至冒鱼眼泡，下入鱼片250克汆至变色，快速捞出过凉，沥干纳盆。
2.香椿苗100克洗净，放入装有鱼片的盆中，加味汁20克拌匀即可装盘走菜。
荠菜肉圆
制作/赵青
餐厅/上海宏亮酒家
荠菜作为春日里必尝的野菜之一，已经被演绎出了无数种吃法，最常见的“荠菜肉圆”本无甚特别，但宏亮酒家的两个小改动令小编眼前一亮：调馅时加花椒水，使其入口软嫩不腻；走菜时用菜籽油和炼好的鸡油打底熬汤，提色增鲜，黄澄澄的汤汁与莹白翠绿相间的肉圆相映成趣，为餐桌增添一抹盎然春意。
1.新鲜荠菜择洗干净，切成碎末备用。
2.取肥瘦各半的猪五花肉1000克洗净，吸干表面水分后放进冰箱急冻定型，取出切成碎丁，纳盆加生粉40克、姜末25克，调入花椒水200克、料酒50克、盐12克、鸡粉10克、白胡椒粉10克抓拌均匀，放入荠菜碎800克顺同一方向不停搅打出黏性，待水分被完全吸收，将其团成每个乒乓球大小的肉圆码入托盘备用。
3.锅入宽水烧开，下团好的肉圆汆烫定型，待其断生后捞出沥汤备用。
1.木耳泡发，择洗干净撕成小朵备用。
2.锅入适量菜籽油和炼好的鸡油烧热，下葱末、姜末各5克煸香，冲入高汤350克，下提前汆好的荠菜肉圆12颗、木耳35克，调入盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉少许，大火烧沸后关火装盘，撒葱花15克即可走菜。
春笋花胶烧蹄髈
制作/胡传标
餐厅/上海美临轩餐厅
春笋烧蹄髈是道比较常见的江浙菜，加入花胶后档次立即提升，更符合高端餐厅的食客消费心理。
1.春笋切成滚刀块，先拉油、后飞水备用；水发花胶切成2厘米见方的块备用；莴笋去皮切滚刀块，汆水备用。
笋块拉油、飞水备用
2.蹄髈用喷枪燎烧去净余毛，入五香卤水中煮至刚刚成熟，捞出去骨后切掉多余的肉，留下与皮等厚的一层肉筋，改刀成5厘米见方。
锅烧热放底油，下蒜子、姜片、干葱头各15克略煸，调入辣妹子酱20克炒香，加高汤2勺（以刚刚没过原料为准），下蹄髈块200克、春笋块120克，调入盐、味精、酱油、白糖各5克烧约30分钟至熟，待汤汁变稠时撒入花胶100克、莴笋块100克，继续加热约10分钟，收浓汤汁装盘即可。
煸香料头，下辣妹子酱，添汤煨制
出锅前10分钟放入花胶、莴笋块
特点：
笋块充分吸收了蹄髈的油脂和香气，口感更滋润，花胶则丰富了整道菜品的层次感，使人耳目一新。
Q：此菜中的蹄髈为何要去掉多余的肉，仅留下皮肉相连的部分？边角料用到了哪里？
A：卤好的蹄膀肉会有点发柴，而皮肉相连的部分胶原蛋白丰富，口感比较Q弹，因此我们在做这道菜时会切掉多余的肉，这些边角料会用到员工餐中。
Q：此菜要烧40分钟，食客等得及吗？
A：烧制足够长的时间，蹄髈中的胶质才能充分析出，春笋也才能吸足油脂和滋味。在点菜时，前厅服务员会提醒客人这道菜用时较长，因此食客一般不会催菜。
脆皮春韭香
制作/黄颖
餐厅/梅州金苑酒家
这是梅州金苑酒家的一道原创时令菜，选用鲜嫩多汁的春韭菜为主料，加肉末调馅炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色泽翠绿、外酥内软，皮和馅均带有春韭的清香；上桌后蘸蜂蜜（或炼乳）食用，咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比，味道更富层次。
1.新鲜春韭菜300克洗净放入料理机，加清水400克榨汁，滤渣后即成韭菜汁。
春韭菜榨汁
2.蓬松面粉400克纳盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，调入盐10克搅匀成韭菜糊。
3.锅入底油烧热，下五花肉末200克煸香，添韭菜末500克小火炒熟，调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克，翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。
4.取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉馅8克，卷成长7厘米、小拇指粗细的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉调匀成稀浆）封口待用。
制作脆皮春韭香的原料
每张腐皮放入韭菜肉馅，卷成小拇指粗细的卷
蘸蛋白糊后封口待用的腐皮卷
5.锅入宽油烧至120℃，夹起腐皮卷裹一层韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，捞出沥油待用。
将腐皮卷放入韭菜糊中裹匀
将腐皮卷放入油中炸90秒至浮起
锅入宽油烧至150℃，下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆，捞出沥油装盘，带一碟蜂蜜（或者炼乳）即可走菜。
将腐皮卷炸至表皮酥脆捞出沥油
炸好的脆皮卷装盘
技术关键：
1.制作韭菜糊时所用的蓬松面粉（也叫“大发面粉”）是梅州当地的特有食材，里面加入了少量小苏打和酵母粉，有膨胀作用，可使原本如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感更加蓬松酥脆。倘若没有这种面粉，可用广式脆浆糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。
2.客家腐皮质地柔软，如蝉翼般轻薄透明，通常用于制作腐皮春卷、腐皮粿条、腐皮鸭丝等卷炸类菜品，馅料包入其中后密封性较好，其外表酥脆、内部多汁的状态可保持1个小时以上。另外，封口时需用蛋白浆，不可掺入蛋黄液，以免其鲜艳的色泽透过外壳，影响卖相。
韭菜拌马步鱼丝
制作/唐茂源
餐厅/好礼海鲜酒店
马步鱼干的传统做法多为刷酱、撒料烤制，唐大厨则将其切丝炸香，加韭菜段拌成凉菜，前者酥脆咸香，后者鲜美细嫩，搭配相得益彰，是一款十分受欢迎的下酒菜。
制作流程：
1.韭菜择净，切成长约4厘米的段，取350克连同红椒丝10克一起入沸水汆至变色，迅速捞出过凉；马步鱼干150克洗净沥干水分，切成3厘米长的粗丝，入热油炸至颜色金黄捞出。
2.盆内调入白糖5克、豉油汁4克、鸡精4克、盐3克、味精3克、香油3克、胡椒粉2克，倒入步骤1处理好的韭菜段和马步鱼丝拌匀即可走菜。
水豆豉菠菜包
制作/袁宏操
餐厅/简单味道
此菜的特色有两点：首先，一改传统凉拌菠菜杂乱的卖相，用菠菜的叶裹着杆制成卷，新奇整洁；其次，菠菜只焯水不调味，而是将配菜水豆豉与蘸碟摆在旁边，客人可根据自己口味选择是否蘸食。
制作流程：
1.菠菜200克洗净沥干，将杆、叶分开，杆切段，然后将其分别汆油盐水，捞出过凉。
2.每2片菠菜叶叠放，码入菠菜秆25克，裹起成卷。
菠菜叶包裹其杆，卷起制成小包子
3.取11个菠菜卷装盘，点缀水豆豉30克，带姜醋蘸汁一碗即可走菜。
制作姜醋蘸汁：
陈醋12克、港顺鲜味汁12克、姜末8克、香醋8克、糖6克、盐4克、香油5克搅匀即成。
毛肚卷折耳根
制作/帅红波
餐厅/成都兰锦会馆
折耳根味道特别，一般以根入菜，而此菜选用折耳根的嫩叶，外裹黑毛肚和小黄瓜两层“被子”，搭配一款自调蘸汁，入口脆韧中又带有独特香气，既可作为前菜开胃，又能放在餐后清口解腻。
1.水发黑毛肚入80℃热水，添少许料酒汆烫5秒迅速捞出，投入冰水浸泡5分钟，取出沥干，改刀成长8厘米、宽5厘米的片；小黄瓜洗净，纵向片成薄能透光的片；折耳根叶子择洗干净备用。
2.将折耳根叶用黑毛肚卷紧，外面裹一层黄瓜片。
3.调蘸汁：花椒粉40克、辣鲜露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、东古一品鲜酱油100克、香醋100克、红油200克搅匀，每个小碗内舀入75克，撒白芝麻、葱花备用。
取8个毛肚折耳根卷摆入垫有消毒砂砾的木盘中，点缀花草和水果，带蘸碟走菜。
技术关键：
黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰凉脆韧，但不可泡太长时间，否则会发硬。
麻辣铁秆青菜
制作/刘波平
餐厅/厨界大饭店
以大芥菜秆为原料，与折耳根搭配，加搓椒拌匀，制作过程不沾一点油，看着清新吃着爽口；装盘时搭配几片西班牙火腿和少许鱼子酱，成本不高，却让菜品一下子提升了档次。
1.加工原料：大芥菜秆剥去老筋，改刀成长条，下入烧沸的油盐水汆烫30秒，捞出迅速过凉；折耳根洗净切段。
2.制作搓椒：贵州干皱皮椒10千克放进托盘，入调至150℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。
大芥菜秆200克、折耳根段60克纳盆，加盐3克、搓椒碎20克、香醋10克、蒸鱼豉油4克、糖2克拌匀装盘，点缀西班牙火腿4片、鱼子酱6克即可走菜。 | 
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