地方小吃:托克托县“黑城麻糖”

美味可口

忙碌的快节奏城市生活，你是否还记得儿时的许多美好回忆？在那个无忧无虑却物质匮乏的童年时代，麻糖是北方孩子们眼里冬天最奢侈的美味，只要听到大街上有麻糖的叫卖声，孩子们总要磨着母亲买一两根解解馋。家里实在没多余零花钱的，父母只好“忍痛割爱”——端一两斤小米去给孩子换，总觉得冬日不吃麻糖这一年就亏欠了孩子。那种手上嘴角都是麻糖的日子，直到现在想起来，还荡着丝丝缕缕的甜……

不同的地域环境，滋生不同的文化产业。托克托新营子镇黑城村，位于托县的正东27.2公里处，过去因土质沙化、灌溉不便，农作物多以抗旱力强的糜、粟类为主。麻糖的首选原料是黄米、糜米、谷米类（现在有的作坊为了利润最大化，又加入了玉米、食用胶及糖品等添加剂），所以黑城村就成了远近闻名的米麻糖产地。

现年已67岁的高虎，祖辈一直以手工传统制作麻糖为生，他自成家后，就与妻子开了一家糖房，一晃已开了四十几年，是黑城村为数甚少的老作坊。高虎与老伴每年在端午节前后，短期制作糖稀、小糖儿，一进入冬日，就开始日夜加工纯黄米麻糖。因黄米糖分含量高、黏度好，制作出的麻糖味道纯正，高虎在选材上毫不含糊，他的名字也随着他的麻糖在周边地区传播很广。和林、清水河、呼市、托县等商贩或私人经常慕名而来，批发零购他的产品，用他自己的话说：“全凭做不出了，哪用愁压住货 ”。确实如此，因为麻糖的制作工序很费时、费力又繁杂，现在这门手艺已经快失传了。没有接班人的主要原因是苦、脏、累、年轻人都不愿意再做这些，只有一些老手艺人还在制作。下面是生产过程实拍，请读者随着我们的摄影镜头走进高虎家的作坊里一睹为快吧，如果您看了咽口水，不妨亲自去尝尝！

第一步:泡米

把黄米泡入水瓮，至少泡到12小时左右。

第二步:蒸米

把泡好的米入锅蒸2小时。

蒸米

把泡好的米入锅蒸2小时。

第三步:搅拌

把已经蒸熟的米，倒入大锅内，加入麦芽迅速搅拌40分钟（现在有了搅拌机，省时省力，过去人工搅拌，这可是件苦差事啊）。

第四步:发酵

把搅拌好的米和麦芽，倒入一个用泥裹着的发酵瓮（瓮下面生火，火候由经验掌握，瓮的底边留一漏水阀门）发酵2小时后，打开阀门漏水（糖水），等把水全部漏到另一个瓮里（瓮口与地面在同一水平线）后，进入下一个制作环节。

发酵瓮

第五步:熬糖

先在大锅内加入少量植物油（防止粘锅），把糖水倒入铁锅，生火加热。开始火可以大点，至糖水烧开时再小火慢熬5小时以上（观察糖的浓稠度，用铁勺捞起时成粘稠状时，说明火候已经够了），再用机器搅合一个半小时，盛入容器内至阴冷处冷却一个小时。

第六步：拉糖

把冷却到合适柔软度的糖糕，挂到一个特制的木桩上，使劲向后拉，拉到一定长度，双臂赶紧一揽一甩，折回去再套在木桩上继续拉，反复多次，直到糖的颜色由暗红色变成金黄色、乳白色为止（拉糖是个力气活，更需要手疾眼快，不能让绵软的糖糕垂到地面上）。

拉糖

第七步：分剂

把拉好的糖团放在砧板上，拽着一头拉，拉到另一块（2米左右长、60公分左右宽）的砧板上，然后一排一排边拉边整型，直到拉满一砧板后，再分隔、冷却、装箱（麻糖的粗细全凭经验和技术）。

分剂

分剂

分剂

分剂

装箱

装箱麻糖的品种多种多样，各种口感又有所区别。首先熬制出的糖糊就分为三大类：第一类称糖稀，名副其实，含水分较多，用于做糖麻叶或油饼等面点；第二类称小糖儿，比糖稀黏稠度高，用于北方人每年端午节吃凉糕的沾料；第三类就是麻糖，不含一点水份。

小糖麻糖又分为实心的、灌馅的，还有粘牙蛋儿、砧板糖、祭灶糖（祭灶糖的来历，相传灶神每年小年的时候，都会去上天庭一趟，向玉帝告状，人们这个时候就给灶神吃麻糖，粘上灶神的嘴，不让他说坏话。久而久之，就养成一个习俗。现在每到小年的时候人们还总是不忘买各种麻糖吃）等类型。

实心麻糖就是直接把麻糖分剂整成直径为1厘米、长约10厘米的棍状型；灌馅麻糖是在分剂时里面裹入豆质炒面，味道香醇，酥而不腻；粘牙蛋儿是糖糕没拉变色前，拉成长条状在冷却前切成的小圆丁，这种糖为黑红色，黏度高，粘在牙上不容易拔下来，所以叫粘牙蛋儿；砧板糖像一块木板，宽约10厘米、长约20厘米、厚度一般都在1厘米左右，此类麻糖比普通实心麻糖要多拉几遍，颜色发白，孔多，口感比较脆；祭灶麻糖和实心麻糖一样，只是在分剂时做成了比铜钱大、一厘米厚的圆饼状，这类糖拉的工序少，孔也少。麻糖品种不同，口感也各不相同。

米麻糖的整个传统手工制作过程就是这样的，确实很耗时耗力。高虎的孩子们嫌熬麻糖挣不了钱，不愿学这门技术，都各自外出打工安家立业了，只剩高虎和老伴守着这个手工小作坊养家糊口。他们老俩口每天凌晨两点起床就开始蒸米，一直忙到下午四五点才能彻底把一锅麻糖加工好，劳作时间每天都在十几个小时以上。一天加工100斤原料，出成品70斤左右，一年的纯收入3万元，虽然累点，但也够老俩口的日常所需。

忙碌的老两口

宋虎俊和他的老父亲黑城村像这样的麻糖传统手工作坊现在已不多了，还有一家主人叫宋虎俊，他的老父亲宋兰根和他的儿子三辈人一直都在协力经营着他们的老作坊。托县摄影家协会的几位老师，得知这些老作坊所剩无几，为了挽救托县的非物质文化遗产，他们披星戴月，不辞辛劳，多次走进黑城村，把麻糖的制作全程拍摄下来与大家分享，真诚感谢老师们的用心良苦！

（来源：（文/乔红艳 图/刘建强））