中储草:鄂尔多斯市准格尔旗民间特色小吃——碗托

美味可口

碗托是流传在鄂尔多斯市准格尔旗民间的一种特色小吃，与凉粉、粉皮、擦粉一齐构成当地的“四大名菜”，而以碗托为最。

碗托也称作碗团、碗脱、碗坨。一说将洗好的荞面放在圆圆的碗里蒸熟后，外形呈团状，故称碗团，象征着团团圆圆。另一说将洗好的荞面放在碗里蒸熟后脱出，故称碗脱，而脱出后的荞面外形呈坨状，故又称碗坨。在准格尔旗汉语方言中，“团”“脱”“坨”“托”，读音相似，后来也就有了碗托这种称呼。

准格尔旗碗托以荞面为食材，制作讲究。先是和面，在荞面内加入适量的食盐、姜粉，用凉水和成硬面团，然后稍加冷水，不断用力揉搓，直到面团光亮、利手，才算是把面和好了。

接着是洗面，以些许冷水不断揉搓，使面团逐步稀释成为浓稠的面糊，再用手朝同一方向不时加水连续搅动，直到面糊能挂住勺碗为宜。洗面是碗坨制作最重要的一道工序，兑多少水，洗几遍，洗到什么程度，全凭制作人的经验。

然后将洗好的面糊入碗上锅，碗多为细瓷、浅底、宽边的小碗。面糊入碗前，先要将碗放置锅内蒸热，用湿布擦去碗内水汽后，才能将面糊舀入碗内。每碗只盛八成，盖住锅盖后以武火蒸约二十分钟即熟。趁热取碗出锅，用双筷朝一个方向飞速搅动，将蒸熟了的面糊摊贴至碗口边缘，使之在碗口内呈凹形状，再置于凉处晾凉后，一道晶莹光亮、粉白微青的碗托就制作成功了。

准格尔旗碗托质地细腻，柔软筋滑，清香利口，有健脾胃、清燥热等食用功效。吃时，可直接用薄片小刀在碗内把碗托一道道划开，然后浇上用醋、蒜泥、芝麻、辣椒末等调料配制的汤料，也可根据个人口味加入香菜、葱花等。当地人还会将热豆腐、驴肉、麻花、炒米等与碗托混着吃，别有一番风味。

准格尔旗碗托是蒙汉两族人民在长期相互交融过程中产生的，历史悠久，文化独特。据清同治版《河曲县志》记载：“自康熙三十六年，圣祖仁皇帝特允鄂尔多斯之请以故河保营得与蒙古交易。又准汉民垦蒙古地，岁与租籽。”自此之后，山西、陕西等地大量人口通过“走西口”迁入内蒙古鄂尔多斯、包头等地进行农业生产和商业贸易活动，对当时的经济发展、文化交流、民族融合产生了重要的影响。准格尔旗东南、南部与山西省的偏关县、河曲县以黄河为界，西南与陕西省的府谷县隔长城接壤，素有“鸡鸣三省”之称，是“走西口”的重要通道和目的地。因此，准格尔旗的汉人十之八九都是山西、陕西的移民。随之而来，流行在山西、陕西的汉族传统面食——碗托，也通过“走西口”成为准格尔旗蒙汉人民日常生活中的一种美食，进而形成了自己独特的做法和风味。

“一道道圪梁梁上，哎呦呦，哎个哟呦二道道弯。唱上山曲漫瀚调调，哎呦呦，哎个哟呦就把这碗托夸……”如今，作为有名的地方小吃，碗托和山曲漫瀚调一样在准格尔旗可谓是无人不知、无人不晓，堪称准格尔旗小吃的“当家花旦”。遍布大街小巷，无论早晚，总能看到吃碗托或者卖碗托的。毫不夸张地说，碗托已经深深扎根在准格尔旗人民的日常生活里。

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