餐饮创业加盟有盲点,该如何破局?

美味可口

本文作者蒋毅：豪虾传/四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；曾受邀登上湖南卫视，安徽卫视，江苏卫视等媒体。W信公众号：豪虾传蒋毅。分享餐饮创业故事！

昨天，山东的老王专程来成都，想和我面对面的探讨一些问题，非常欢迎他来成都。

和老王这次见面的主要目的：

一方面是了解我们卤煮龙虾和纸上烤鱼的合作问题；

但另一方面更重要，就是想听一听我对餐饮市场的分析和认知，因为他认为自己所在的山东当地，餐饮问题非常严重，但他不知道如何破局：只知道错在哪，但要如何做，则有点迷惑。

尤其是以火锅举例，他列举了成都很多知名的火锅品牌，说这些品牌在他们当地全部曾经开过，但遗憾的是，无一例外全都失败了，其中不乏成都总店还非常火爆的品牌，但在他们当地基本上已经成昨日黄花，而且，其中不少人亏的很惨，我问什么原因，他自己也觉得不解：反正这些火锅店都活不长久。

加盟的盲点

之所以要专门强调这个问题，除了老王给我说之外，今天另外三个朋友也同时问到我关于加盟的事情，因此，接下来的话题，就是我对这个问题的看法和观点，欢迎朋友们拍砖。

首先，那些总店生意很好的餐厅，在加盟这条路商业之路上总是有更多的优势，这是毋庸置疑的事情，凡是总店生意非常好的餐厅，都从来不缺主动找上门的意向加盟商，我们豪虾传在2012和2013年这两年，每年龙虾季这个几个月，光是找上门想加盟的都有几百人之多，现在比以前更疯狂。

因此，绝大多数打算做加盟的品牌，都会想方设法的把总店的生意给做红火，不管是使用任何常规与非常规的方法，目标非常精准：必须让自己的形象店拥有非常火爆的排队现象，这么做带来的直接好处，就是可以给未来的加盟商以一个“可以赚大钱”的感知，并因此达成顺利的合作，这无可厚非，也是餐饮行业做加盟的必然之选。

但是，加盟商在这里面则会陷入一个认知误区，也就是章节标题所用的“盲点”，我问老王，他们当地那些火锅品牌，为什么加盟的都是成都最火的品牌，他说那是因为这些品牌在成都影响力大，生意好，天天排队，我接着问，四川的火锅进入他们当地味道会改变么？他说会的，因为当地不如四川潮湿，不可能每周都吃，只能是偶尔吃，而且味道要降低。

我问老王明白这两个问题的差别没？老王有点迷惑，我接着解释：那些加盟商来成都，他们专挑那些生意非常好的加盟，并且理所当然的认为这些品牌生意好的原因是他们家味道好，受到了本地市场的深度认同，然后就盲目的认为：连嘴巴这么刁钻的成都人都喜欢的火锅味道，那必然是很好的味道了。

但是呢？转个身，回到自己所在城市后，遇到点困难就改变味道，意味着自己主动把“最有优势”的东西给自己斩掉了，于是问题就来了：既然你把成都的味道拿回去，本来就要降低辣度，减少牛油的使用量，只需要60%的味道即可，请问，那你来成都加盟一个所谓的最好味道，有何意义？你本地都不要100%的味道，你来找个100%的味道，不是瞎搞么？

而现实比这个更糟糕，因为这些冲动加盟的人，他们看到成都这些生意爆好的餐厅，想当然的以为是因为各自的味道，但实际上呢？这已经是五年以前传统餐饮的思维，现在新的餐饮时代，味道只是餐饮成功的必要非充分条件，很多很多品牌的成功，并不是靠味道，而是依靠其他方面的优势：比如营销。

新旧餐饮时代

在2012年以前的传统餐饮时代，餐厅的成功60%要依靠味道，但是2013年以来的新餐饮时代，餐厅成功的60%都要依靠营销，而味道呢？退居到根基上的作用，因此，那些懂得包装和营销的高手，哪怕是手里只有一个很一般的产品，也能做出其他人所做不出的成绩和影响力，而那些不懂营销的人，即便是手里拥有全世界最好的味道也没人知道。

因此，当一个人想加盟别人的品牌，他在挑选时，肯定是被那些生意好，排长队的餐厅所吸引，然后呢？

不去分析别人好生意背后的原因，不去思考这些品牌到底是靠味道获得这样的生意？还是依靠其他方面？头脑简单的认为别人生意好，那肯定是味道好这个原因，而实际呢？很可能这些品牌的好生意依靠的是营销，而味道在里面占比可能只有30%。

结果呢？这些人把人家30%占比的东西，当成宝贝拿回自己所在城市开店，不仅不好好把这个味道给坚持好，甚至，还在这30%基础上，继续降低标准，最后呢？别人生意好真正精髓的东西没学到，拿着自以为牛逼的火锅底料回去开店，可笑的是，就这个底料，他们还降低使用标准，这样的加盟，如果不败掉，老天爷不公平呀。

因此，现在餐饮市场加盟如此混乱和糟糕，怪不了那些选择做加盟的品牌，尽管有一些公司在专门做包装品牌赚快钱的事情，但绝大多数城市代表性的餐饮品牌，他们背后的团队，其实都是想好好做加盟，内心也是想让每一家分店生意都红火，没有任何城市排名靠前的餐饮品牌会干到处骗人的事情。

而谁在骗加盟商呢？

全是他们自己，因为盲目，因为对餐饮的缺乏认知，那些盲目加盟的人，感觉全是血液里自带麻药的类型：他们一股脑的相信“眼见为实”，觉得亲眼所见的好生意不可能有假，因此把这个味道带回老家生意一定好……，连别人生意为什么好都搞不懂的人，居然就敢开始幻想自己拿着这个味道开始赚钱。

我的这些话有点重，所幸老王不是加盟别人品牌的人，否则可能会很难受，现实就是如此残酷，现在市面上那些猴急登了想做加盟的创业者，他们创业过程中所遇到的所有问题，都只能怪自己，怪不了别人，用一个做加盟连锁的朋友前几天给我的留言来说明为什么：这些加盟商心态不对，一定会吃亏，与其在别人那里吃大亏，不如在我这里吃点小亏。

我竟无力反驳！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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