在苏州,不论是菜肴还是点心,苏州菜都自成一家

美味可口

已有两千五百多年历史的苏州，自古就是鱼米之乡，物产丰富，“渚茶野酿，足以销优；莼鲈稻蟹，足以适口”。不论是菜肴还是点心，苏州菜都自成一家。而在中国的江南，主要是指从镇江以南直到上海这一地区，其饮食也基本沿袭了以苏州为中心的苏帮菜特色。

苏州菜的特点大概有这么几个：第一个就是时鲜，就是一年四季，要尝时鲜的；第二个就是要活，要特别活的，肉要新杀的，鱼要活的，虾一定要跳的，宁可缺了也不能用别的代替；第三个就是它特别的细腻、精巧，就是做工非常讲究。陆文夫先生在他的小说《美食家》中曾感叹：吃的艺术和其他的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。这是对苏州美食的精妙概括。苏州人恐怕是中国最讲究时令菜肴的，即使是平常人家，也十分讲究在什么季节该吃什么东西。比如在清明前后，要吃酱汁肉、青团子，要吃白鱼、莼菜，而到了秋天，就要煮点鸡头米。

苏州人认为，每种食物都有味道最好的季节，一旦过了季，鲜味就要大打折扣，而如果有哪种应时的菜没有吃上，那苏州人就要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总像缺了点什么东西。苏州人的性格温和，所以苏式菜肴口味清淡，甜而不腻，没有强烈的刺激，在烧制上主要采用焖、熠、煨、炖等手法，同时非常讲究食雕及配色，在花式及外观上很是下了一番工夫。

这道无论是在外形还是色彩上都十分诱人的“松鼠桂鱼”，就是苏帮菜中最有名的。苏州地处水网和湖泊地区，所以在苏州美食里，河湖中的水产品就占有相当大的比重。苏州人吃河鲜，既重烹调方法，又重时令，而苏州最著名的湖鲜，就是每年秋天重阳时节的阳澄湖大闸蟹。阳澄湖大闸蟹，历来被称为蟹中之冠。与其他螃蟹不同，阳澄湖大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，肉质肥嫩、鲜美，简直就是大自然赋予苏州的极品美味。苏州人吃大闸蟹，除了蒸、煮、煎、酒醉、腌制外，还常把大闸蟹制作成各式各样的美味佳肴。

在陆文夫的小说《美食家》中，朱自冶喜好苏州老字号名菜和苏州的名小吃，而除了他这种美食家以外，还有另外一种苏州人。由于苏州自隋唐以后就一直是退隐官宦、文人墨客汇聚之地，所以，在苏州逐渐形成了一个与普通百姓完全不同的阶层，他们有很高的文化素养，在苏州修园林、品名茶，同时开创了苏州菜中的另一个体系。

陆文夫在小说中评价他们道：“这体系是高度的物质文明和文化素养的结晶，它把苏州名菜的丰富内容，用一种极其淡雅的形式加以表现，在极尽雕琢之后，使其反乎自然。吃之所以被称作艺术，恐怕就是指这一体系而言的。”即使是在现在生活节奏这么快的时代，在苏州，烧菜吃饭仍然是一件相当风雅的事，流连于苏州的精致园林中，面对着明月清风，伴着琵琶、三弦的佳音，眼前的美食仿佛也生动起来也许正是这种风雅，使苏州菜一直是文人雅士笔下美食文化的一个象征。