老北京“爆肚”是什么？以前人才吃，如今却成“高端传统美食 ...

美味可口

为什么老北京爆肚这么火？实际上就好比武汉热干面，地方特色小吃，这是我个人的理解，大家别着急在评论区怼我，心平气和地看完，看我说的是否有道理，没有道理，您再留言批评我，我一定虚心接受。

武汉是一种码头城市，九省通衢，在过去没有高铁飞机，官道上跑的也是马车，没有如今的物流大货车，将各种货物运输到全国各地，那各省的物质，怎么才能运输到全国各地了？

那就要靠江河湖海，依靠货轮、依靠码头，才是最经济实惠的方法，今天我们不讨论过去的物流运输方式，这只不过是想佐证一件事情，武汉就是在河流运输中起到非常主新的的一个城市，那时还叫汉口，因码头而繁华。

码头文化，加上这样一座九省通衢的城市，全国各地的商人、各地的货物都会聚集于此，给这座城市带来的是全国各地的饮食文化、特色小吃、风土人情等全国各省劳动人民的所有生活习惯，甚至还有方言。

码头城市最新的的特色，劳动人民多，依靠出卖体力生活，这些劳动者构成了这座城市最基本的人群结构，他们挣钱的同时还要消费，我们今天简单的说说他们的饮食文化，出卖体力，所以，商家就会以此为突破口，为他们研发经济实惠、吃得饱、吃的好、价格非常便宜的小吃等面食，热干面想必就是在这样的背景下出现的，符合劳动人民对美食小吃的所有特征，然后逐渐就成为了这座城市最主流、最受欢迎的小吃。

费了这么多的文字，给大家简单地解释武汉热干面在武汉这座城市出现的契机，主要是想说，这座城市的产业结构决定了普罗大众的消费者能力，武汉这座码头城市，大量的都是码头工人，靠出卖体力养家糊口，他们能挣多少钱，所以，武汉最具特色的小吃，是因为这群人的消费能力而出现的。

而北京这座城市，在古代，至少明清两朝，那是帝都，天子脚下，特别是清朝，八旗子弟众多，各省官员、京官等主要社会消费能力就同武汉不一样，虽然北京也有平民百姓，但至少在很多的商业中，这些官员和有钱人也是社会的消费主力，在京城，因为社会消费能力的不同，加上地域特色，所形成的饮食文化自然不同，为什么老北京爆肚这么火？实际上就好比武汉热干面，属于地方特色小吃而已。

虽然我觉得，上文我说的可能有那么一丝丝的道理，但还是不得不完整地给大家介绍一下，北京爆肚能火的主要原因、北京爆肚的历史、北京爆肚吃的到底是什么？

一、北京爆肚能火的主要原因？

北京爆肚往大了说是美食，往小了说是特色小吃，既然是特色小吃，那就要同所有的美食一样，具备统一的一个特征，那就是必须要好吃。

老北京爆肚能够火的主要原因其实是它独一无二的口感，爆肚口感爽脆，蘸上特制的麻酱，口腔里不仅有麻酱的咸香，还有爆肚脆美的口感，而且它还是一道非常受欢迎的下酒菜。

另外，北京城的小吃，都有这样一个特色，讲究，为什么要讲究，因为满清时期，北京城大多数都是八旗子弟、各级官员，这就让京城的小吃具备了特色，这是全国各地独一无二的一种对美食的态度，那就是讲究，因为，不讲究不行。

如今，北京爆肚已不再是一道美食，而是老北京气质的代表之一，当然除了爆肚之外，还有卤煮、豆汁、春饼、麻酱、驴打滚等。

爆肚在各种文字介绍中，大家或多或少可能知道，这种小吃主要的食材是各种动物的胃，实际上北京爆肚爆的只是牛百叶。

可能更多外省人知道北京爆肚还是因为某一部电视剧，让这道北京特色小吃“耀眼”地出现在全国人民眼前，随着这部电视剧的热播，这种特色小吃就逐渐火爆起来，当然爆肚一直在北京就比较火，这里说的火爆起来指的是在外省人心中。

二、北京爆肚的历史

北京爆肚中的“爆”，其实和它的做法完全搭不上边，一点都不火爆，既不爆炒又不油炸，这就要说说我们的传统烹饪工艺：爆，通常是指在滚油中炸，或者是在滚水中煮，而北京爆肚就是因为在滚水中煮，才有爆肚这个名字。

流传下来的北京爆肚，基本上只有“水爆”肚，早年间这是典型的人吃食，吃不起肉，涮不起羊肉的就爱吃爆肚，加上店家对不同部位的精选和炮制，酱汁以及烧饼的搭配，逐渐就成为了脍炙人口的小吃。

早前北京爆肚，并没有专门的门店精选售卖，都是推车档，沿街售卖，直到1903年光绪年间，爆肚王才开设了第一家门店。

民国时期，北京爆肚迎来了巅峰时期，不过北京爆肚大多是清真馆子。

三、北京爆肚吃的是什么？

总的来说，吃北京爆肚讲究的是肚子的香、小料的香、还有不同部位食材的口感，大致上分为爆羊肚和爆牛肚。

羊爆肚分为9种：羊散丹、蘑菇儿、蘑菇尖、食信、葫芦、大草牙、阴面肚板、阳面肚板、羊肚领。

牛爆肚分为2种：牛百叶、牛肚仁等。

牛羊加起来来虽然有11种之多，但最畅销的还是牛百叶、牛肚仁、阳面肚板、羊度领、羊散丹。

煮熟了的爆肚需要搭配麻酱、香醋、辣椒油，加上香葱和香菜花。然后就是将煮好的爆肚伴着调料吃，口感香脆不油不腻。

四、北京爆肚吃的到底是什么？

在老北京人眼中，北京爆肚不是用来充饥的，因为如果是饿了馋了，老北京一定是去吃涮羊肉，而吃爆肚的乐趣不是充饥也不是解馋，而是细细感受牙齿切割各种食材的乐趣，这个乐趣可以说兴趣盎然、其乐无穷。

上文也说了，爆肚其实是在滚水中煮，但这里也是极具门道，焯的时候，火候不同，得到的食材的口感就差很远，比如有：劲道、脆美、柔软、艮美，大家可以往最简单的理解，吃北京爆肚图的是一乐，牙齿的快感，不同的品种所带来的快感也是不一样的。

写到最后，还想啰嗦几句，为什么老北京爆肚这么火？实际上就好比武汉热干面，地方特色小吃，这是我开篇就这样说的，如今大家一看到小哥的结尾处，虽然爆肚的吃法讲究、食材讲究、吃的乐趣也讲究，但终究不过是一碗小吃而已，同武汉的热干面这种小吃，好像没有多少差别，当然食材和制作工艺确实要比热干面复杂。

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