百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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入了热菜和烧烤，但主打产品仍然为羊蝎子。热菜以羊肉为主料的菜品又占了1/2的比例，这样既扩大了食客的选择空间，又突出了主打产品和店面主题。在菜品升级上，梁师傅采取了主、辅分开的方式。
铁板毛蒜爆羊腰
1定口味：
要升级先市调
我们经营的产品以羊蝎子火锅为主，热菜为辅。为了保证口味的稳定，我们的羊蝎子升级周期较长，一般为一年。在预备升级前半年，我们会让服务员进行菜品意见调研，并进行记录。在进行羊蝎子火锅升级时，我们会将食客的口味需求作为第一参考标准。比如麻辣羊蝎子火锅这道菜，从前我们做的是红烧口味，麻辣味道相对较淡，但是很多顾客反映红烧羊蝎子火锅吃多了比较油腻，而且羊的膻味较重，很多食客希望能够推出麻辣口味的羊蝎子火锅。于是我们根据食客反馈反复对配方进行调整。最后，我们从调料入手，将传统的红烧羊蝎子火锅升级为现在的麻辣羊蝎子火锅。也就是说，以前我们2千克羊蝎子中放麻椒、干辣椒各5克，调整后2千克羊蝎子中放麻椒20克、干辣椒25克左右。这样制作出的羊蝎子火锅味道鲜香麻辣，既能体现出肉香也能祛除其本身的膻味，齿颊留香，得到了食客的一致好评。
2选食材：
直径8厘米最鲜嫩
羊蝎子火锅是否好吃，主要看原料。在羊蝎子的选择上，我们做过很多尝试。之前我们采购的是山东省、河北省的羔羊羊蝎子，但是经过试用，我们发现，从这些产地采购的羊蝎有一个很严重的问题，就是同一批次的羊蝎子中，有的老，有的嫩，制作出的菜品口感不一，容易给食客造成品质不稳定的错觉。经过不断的产地更换和菜品制作，最终我们选择从呼伦贝尔市进购羊蝎子。
我们甄选的都是当年宰杀的、净羊体重在15千克左右的羔羊羊蝎子。在进行原料验收时，我们会根据食材验收表严格进行检验。如果羊蝎子直径在8厘米、色泽鲜艳、闻起来无异味则是嫩度刚好的羊蝎子，符合标准；如果羊蝎子直径超过标准的1/3、肉色暗沉、有异味，则证明羊蝎子比较老或腐坏，肉质会发柴，则退回不用。有一些羊蝎子店选购的是整根的羊蝎子，自己进行斩骨、切块，但我不建议这样做，因为在这个过程中，既浪费人力又容易造成损耗。我们采购时，会与屠宰场进行协商，让其按照标准大小，用锯骨机将羊蝎子锯成相同大小的半成品后再进行配送。这样不仅稳定了出品质量，也节省了人力成本。
3初加工：
水冲、汤卤除膻味
虽然我们选用的羊蝎子膻味较小，但是祛膻的工序仍然是必不可少的。在初加工时，我们一般会在以下两个步骤祛除膻味：一是将羊蝎子自然解冻，沥干血水后放入流动水中冲5个小时，捞出入沸水中焯透，将血沫清洗干净，这样能够充分打掉羊蝎子本身的血水，祛除一些膻味。二是在炖制卤汤时，尤其是白汤羊蝎子火锅时，每5千克羊蝎子中加入50克白芷、25克小茴香，配以1千克葱段、1.5千克姜片、500克料酒来祛膻。
4配辅菜：
辅菜搭配看毛利
众所周知，羊蝎子火锅一定会搭配辅菜销售，我们在辅菜的选择上有这样三条定律，即：色鲜艳、成本低、味丰富。比如现在正是夏季，黄瓜和香葱价格比较便宜，我们的辅菜就会多一些黄瓜和香葱，同时加入应季的茼蒿、圆生菜等叶类菜。为了让颜色更加鲜艳，我们会再加入一些樱桃萝卜，红绿色差就能勾起食客的食欲，视觉上也给人丰富多彩的感觉。如果是冬天，我们就会增加茎类菜的比例。
5择热菜：
热菜升级半年一次
因为主要经营的产品是羊蝎子，但为了扩大食客的选择范围，我们的热菜里有一半是以羊肉为主料制作的菜品，另一半则是根据食客需求研发的菜品。热菜的升级时间为半年一次，在进行菜品研发之前，我们会将半年里所有热菜的销售记录调出，进行整理和排名，销量排名滞后的五款给予淘汰。同时将前厅服务员对食客的需求调研作为菜品研发的依据来研发新菜品。比如我们最新的调研结果显示，羊腰受到广大食客欢迎，我们便决定用羊腰为主料研发菜品，最后我们确定用爆炒的方式来制作，每天最低销量为20份，销量喜人。热菜多以季节菜为主，控制在25道左右，因为高峰期热菜档口只有两名厨师，这样的数量即使在高峰期也能保证出品和走菜速度。
6定价格：
利润保证在55%
在菜品定价时，我们选用利润倒推法。我们把利润定在55%，将利益让给食客，靠稳定出品来提高销量。仍然以麻辣羊蝎子火锅为例，现在我们一锅羊蝎子的原料总量在2500克，进价为12元/500克，这样羊蝎子的成本就是60元，所有调料成本为10元，最后我们把价格定在159元/锅。这样四个人来就餐，每桌点1锅羊蝎子、2个热菜、2个凉菜，人均消费只有80元，食客会感觉到非常实惠。
7稳出品：
酱料配送标准上墙
产品升级成功并确定可以上市以后，我们会将各个门店的骨干厨师集中到菜品研发中心，由行政总厨进行为期1个月的技术培训。为了统一五个店面的出品质量，我们的羊蝎子火锅卤汤为中央工厂统一配送到各个店面，这样即使是用餐高峰期，各店羊蝎子档口只需1名厨师即可。在热菜制作方面，我们会将菜品制作标准贴在墙上，做到标准化上墙，以时时提醒和保证菜品质量稳定。
为了让大家更加清晰的了解我们的菜品升级流程，我用图表的形式给大家展示菜品升级方案，红烧羊蝎子火锅究竟是如何一步步变为麻辣羊蝎子火锅的呢？请看下表：
冷水下锅祛腥味
麻辣羊蝎子火锅
原创思路 这款产品是由红烧羊蝎子火锅升级而来，增加了花椒、麻椒的分量，麻辣鲜香，十分畅销。
原料 羊蝎子块2千克，香菜段5克。
调料 葱段、姜片各150克，料酒100克，白胡椒粉15克，黄豆酱油、花椒各50克，麻椒20克，干辣椒25克，味精、鸡粉、盐各5克，白砂糖10克，香料包（桂皮50克，草果、白芷、山柰、砂仁、白豆蔻、八角、小茴香各2克）。
制作 1.羊蝎子块放入清水中浸泡5小时，捞出并沥干水分，冷水下锅焯至断生，捞出后将血沫清洗干净。2.干净的不锈钢桶中放入葱段、姜片，放入羊蝎子块，投入香料包和剩余调料（香菜段除外），调入纯净水没过羊蝎子，大火烧开后转文火炖2小时，关火，继续焖制1小时后捞出装入锅内，走菜时搭配香菜段即可。
配蒜泥香而不膻
冷吃羊蝎子
原创思路 冷吃相比热吃，风味更加浓郁，搭配蒜泥酱汁不仅能够祛除羊蝎子的膻味，还能丰富口味，大快朵颐。
原料 羊蝎子块1千克。
调料 葱段、姜块各50克，A料（料酒20克，盐2克，花椒、干辣椒、小茴香各5克，酱油5克），香菜段2克，生菜叶10克，蘸汁100克。
制作 1.羊蝎子块放入清水中浸泡5小时，捞出并沥干水分，冷水下锅焯至断生，捞出后将血沫清洗干净；生菜叶放入盘中垫底。2.取干净的不锈钢桶，放入姜块、葱段，放入羊蝎子块，加入A料，调入纯净水淹没羊蝎子块，大火烧开后转文火炖2小时，关火，继续焖1小时，捞出放在生菜叶上，放香菜段点缀。3.走菜时随蘸汁一起上桌即可。
蘸汁 蒜泥50克，醋、生抽各20克，辣椒油10克搅拌均匀即可。
过油肉质更加鲜嫩
梁府烤羊肉
原创思路 这道菜品非常常见，但我们在制作时，选择羊后腿肉，口感比较鲜嫩，先过油再炒，可以锁住羊肉内部水分，更加鲜嫩。
原料 羊后腿肉300克，紫圆葱丝100克。
调料 葱丝10克，姜片5克，A料（盐2克，味精、辣椒面、孜然面各1克），花生油800克（约耗50克），香菜段2克。
制作 1.羊后腿肉切薄片，待花生油烧至200℃时放入锅中过油，迅速捞出。2.铁盘加热，将紫圆葱丝放在铁盘中垫底。3.锅留底油，放入葱丝、姜片煸香，放入羊腿肉片炒至变色，调入A料炒制出香，下香菜段翻炒均匀后，盛出放在紫圆葱丝上即可。
焖炉烤外焦里嫩
炭烤羊蝎子
原创思路 这道菜特别适合夏季售卖，羊蝎子卤过之后麻辣鲜香，烤完后外酥里嫩，是食客的佐酒佳品。
原料 羊蝎子块10千克，羊尾块5千克。
调料 葱段、姜块各1千克，A料（盐300克，料酒、黄豆酱油各200克，味精、鸡粉、干辣椒各100克，花椒、桂皮各50克，小茴香25克，八角10克），B料（芹菜汁、胡萝卜汁、圆葱汁各500克，香菜汁250克），孜然粉、辣椒粉各250克。
制作 1.羊蝎子块、羊尾块放入清水中浸泡5小时，捞出并沥干水分，冷水下锅焯至断生，捞出将血沫清洗干净；B料搅拌均匀。2.取干净的不锈钢桶，放入姜块、葱段，放入羊蝎子块、羊尾块，加入A料，调入纯净水没过原料，大火烧开后转文火炖2个小时，待羊蝎子八成熟、汤汁色泽红亮时，关火，继续焖1小时。3.将炖好的羊蝎子块、羊尾块捞出，自然放凉，放入B料中浸泡5分钟，沥干水分后，分别插在烤架上，放入焖炉中烤5分钟，取出撒孜然粉、辣椒粉，烤架顶端放烤饼，点缀香菜段即可。
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