湄窖美酒品鉴手册：中国白酒品鉴学的第一个完整案例

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《休闲读品》2023年第二期是一个专题：《湄窖美酒品鉴手册》，要特别强调说明的是：这不是一个湄窖产品的广告手册，而是我所创立的中国白酒品鉴学的第一个完整的案例。

尽管中国白酒有悠久的历史，庞大的市场，但迄今为止，令人遗憾的是，尚未有中国白酒品鉴学这门学问。中国白酒中，有一个专门学问是中国白酒品评学，这方面有很多知名的专家，也有不少品评类的专著，但是白酒品评学不是白酒品鉴学。

白酒品评学是白酒生产过程中产生的，是酿酒专家、调酒专家、白酒品酒师在把控产品质量过程中发展出来的一套专业知识和技术体系。这套知识和技术只在专业领域内使用，为白酒生产者服务，普通消费者是无法使用这套知识和技术的。首先，白酒品评学面对的评分对象就不同，白酒专业评分人员就是酒厂的酿酒师、品酒师，他面对的产品是信息充分透明、真实的产品；而消费者面对的是成品酒，成品酒跟原料酒和半成品酒之间有天壤之别。由于是在专业领域里使用的，白酒品评学的知识体系有专业的门槛，有一定的封闭性，技术水平要求也很高，需要经过长时间的专业训练才能掌握。

而中国白酒品鉴学是供白酒消费者使用的，是喝酒的人在享用美酒、感受美酒的过程中产生的话语体系和可以把握的技术手段。这是两个不同的专业学科。

从知识形态上来讲，中国白酒不仅没有白酒品鉴学，甚至连标准的白酒品鉴流程都没有。之所以如此，一个重要的原因就是成品酒上新工艺酒的比例太高，鱼目混珠，内行无法品鉴，外行不敢品鉴，也不会品鉴。让一个酒厂的调酒师面对着添加过酒精、香精的白酒，再来讲色、香、味、格，需要多么强大的心理能力才能讲下去，如果变成白纸黑字，就要负终身责任，恐怕没有多少人有勇气来写出来。外行如果凭着自己的感觉来讲，经常会被内行打脸。假如你正在振振有词地评价一款白酒的色、香、味、格，什么是发酵香，什么是陈酿香的的时候，忽然实际生产这款白酒的调酒师在你面前说他用了什么香精，是什么比例，什么配方，你将何言以对？诸如此类的原因，中国白酒品鉴以及白酒品鉴学尚未有专门的专著出现。

我研究白酒十多年了，出版了两本专著，但第一本专著《酒的中国地理》，是关于中国白酒的历史人文地理专著，第二本书《中国白酒通鉴》，是各种香型白酒生产工艺以及风格成因的实用工具手册，都算不上中国白酒的品鉴学。

李寻老师给湄窖的高级管理人员讲解中国白酒品鉴学

湄窖酒业董事长陈长文先生（右），董事长助理胡伟先生（左）按照李寻老师的白酒品鉴学方法认真品鉴酒体

关于中国白酒品鉴学，我建立了一个基础理论框架，分成以下五个部分：

一、酒厂的历史、生产工艺、主要产品。

二、对酒厂代表性酒品的酒体进行科学的品鉴。

科学的品鉴就是信息必须足够的透明，品鉴方法必须具有客观可比性，所有品鉴要素都得以客观的对比，所有品鉴的方式、结果可以由任何人公开地、反复地使用。品鉴固然是一种主观活动，但是信息透明真实，过程科学可靠，相应可对比的参数合理是必须的，最重要的是所有品鉴的方法和流程可以公开地、反复地使用。在这种情况下品鉴出的结果，就有一定的客观性。

三、品鉴借酿酒人。

什么酒都是人酿造的，只有了解实际酿酒的这些人，从决策者到工程专业技术人员，再到具体的现场的劳动者，他们的理想，精神状态和工作状态决定了酒的风格和品质，所以品鉴酒，一定要先品鉴酿酒人。

四、饮酒场景品鉴。

中国传统白酒是双边开放式发酵的产品，紧密依赖酿酒环境，所以有一方水土一方酒之说。其实不仅一方水土酿一方酒，只有在那一方水土之上你才能感受到酒和环境水乳交融，密不可分的那种美感。所以在品鉴某一种酒的时候，一定要在当地区域寻找和这种美酒相匹配的美好场景。

五、美酒和美食的搭配品鉴。

不同风格的美酒、不同地区的酒，实际上和当地不同的菜肴有着奇妙的搭配关系。全面深刻地感受中国白酒的魅力，离不了当地的美食。因此，在品鉴美酒的过程中，必须和美食品鉴结合起来，这样才能形成系统的品鉴感受。

感谢贵州湄窖酒业的大力支持，他们为我们创立中国白酒品鉴学，提供了全方位的支持。首先是高度的信息开放，从原料到生产到储存，每个环节全部开放，每个酒品的信息都是清晰准确的。

其次，湄窖酒厂从领导到员工，每个环节都给予了积极的配合。我们采访了湄窖酒业公司董事长陈长文先生，湄窖酒业生产厂长韦继强先生，湄窖酒业浓香车间主任韩碧勇先生，湄窖酒业酱香车间主任刘德强先生，湄窖酒业酱香大曲车间主任丁志芬、肖周琴女士，湄窖酒业勾储车间、酒库主任余贡梅女士，还有生产、销售各个环节的中层干部和基层员工。他们提供了大量关于工艺和产品品质的第一手信息。

最令人感动的是，陈长文董事长还特意安排了酒厂的高级管理人员共20多人，参加了李寻老师主讲的湄窖酒品和其他同类产品的品鉴课。一些有趣的品鉴过程，我们将在后期的文章中详细介绍。

除了对湄窖酒厂的采访和酒体的品鉴之外，我们还寻访了贵州十个适合品鉴湄窖美酒的胜地，分别是湄潭的茶海、茶岛和星空营地，凤冈的玛瑙山古营盘，遵义的虾子古镇，赤水河上的茅台镇、土城古镇，贵阳的十二山居，贵州苗岭山巅，以及贵州境内长江水系的沿河古城和珠江水系的剑河河谷，体会到了穿行于贵州的南方与北方所带来的那种美妙的，不同的感受。

当然也有绝妙下酒菜搭配湄窖美酒的体验感受，比如拐角牛肉和虾子古镇的羊肉火锅，以及湄窖酒业董事长助理胡伟先生为我们安排的难忘的家宴：春天的美食。

整个品鉴工作持续了近两个月左右的时间，行程数千公里，中国白酒品鉴学的五大要素全已具备。品鉴方法科学客观，也易于与所有的白酒消费者沟通交流。

《湄窖美酒品鉴手册》，不仅详细、系统介绍了湄窖代表产品的品质、风格和工艺，展示了湄窖酿酒人的理想和追求，还给大家献上了多种完美的风光大片，推荐了还深藏在贵州民间的美味佳肴，相信每位读者从这本专辑中，不仅能够感受到白酒本身的美，也可以感受到风光之美，美食之美，人文之美。同时，它作为一个中国白酒品鉴学的范例，对于系统发展中国白酒品鉴学的理论和知识，也提供了基础性的框架，如今已经上架销售，需要者联系李寻老师的助理，或者登录我们公众号上的商城即可购买。

李寻老师采访湄窖酒业生产厂长韦继强先生

湄窖酒业酱香大曲车间的踩曲女工

湄窖酒业目前的主力产品，《休闲读品》2023年第二期按照白酒品鉴学的科学方法对其一一进行了品鉴。

运用雷达图对四款酱香酒进行白酒品鉴

运用雷达图对四款酱香酒进行白酒品鉴

湄潭茶海风光

贵州凤冈玛瑙山古营盘俯瞰图

贵阳十二山居

贵州沿河县乌江画廊风光

美味可口

哪里有卖的。想买本。