餐饮店如何选择要售卖的菜品?

小北

餐饮店如何选择要售卖的菜品？

餐馆在选择菜品的时候，也有很多需要注意的问题。我国菜系多，菜品的种类自然就更多，但餐馆经营中，却要求我们选择菜品的品种不宜过多，而且要选择毛利较大的菜品品种，并且所有菜肴的品种要平衡。

1. 菜品的品种不宜过多

一般来说，一家好的餐馆，所经营菜品的品种应能保证供应，不应缺货。同时，也要根据季节的变化增加不同的菜品，比如在夏天应增加些应季的小凉菜，比如花生、毛豆等，但是冬天这些就可以去掉，增加一些铁板类的菜品。

在给小餐馆选择菜品的时候，我们要冷菜、热菜搭配齐备，酒水要丰富有余，主食要既有米也有面，但是不宜过多。品种太多意味着餐馆需要很大的原料库存量，因此会占用大量资金和高额的库存管理费用，菜品品种太多还容易在销售和烹饪上出现问题。

另外，客观上还会使顾客挑选菜品时决策困难，延长挑菜时间，降低座位周转率，影响餐馆的收入。因此，餐馆经营的菜品应当尽量少而精，这也为将来更换菜品留下余地。

2. 选择毛利较大的菜品品种

餐馆的根本原则是赢利，菜品应尽可能多，使餐馆有获取可观利润的空间，这个时候就要格外考虑菜品的原料成本。有些菜品虽然出售的价格高，但除去成本后发现所得利润并不可观；而有些价格低廉的菜品，因为原材料成本较低，除去成本，毛利有可能比高价销售的菜品要大。

原料成本不仅包括原料进价，还包括加工切配的损耗及其他损耗。如果菜品成本高、价格贵而难以售出，则此类菜品不宜多选。要多选择一些能产生较大毛利的菜品，选择那些组合起来能使餐馆达到毛利指标的菜品。

还要注意的是，菜品要经常更新，防止顾客对菜品产生厌倦而另寻他处。菜品更新应根据季节变化补充新鲜的时令菜，使菜品能够反映季节特色。同时，菜品还应当经常增加一些新潮菜品及厨师的创新特色菜等。

3. 菜肴品种要平衡

菜品应尽量满足不同顾客的消费口味，因为在选择菜肴时要考虑一下四个因素：

（1）每类菜肴的价格要平衡。菜单要针对特定消费层次的顾客，但同一消费层次的顾客有不同的消费习惯。所以，每类菜肴的价格应尽量在一定范围内，有高、中、低的搭配，以满足不同消费者的需求。

（2）原来搭配平衡。每类菜应由不同原料的菜品组成，以适应不同口味顾客的需要。例如汤类应有肉、鱼、蛋、家禽、蔬菜、海鲜为主要原料的不同品种，给予就餐者更多选择的余地。

（3）烹饪方法平衡

在菜品中应有不同烹饪方法制作的菜，如炒、炸、煮、蒸、炖等、烹调出成品的菜品，质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清、淡、辣搭配。

（4）营养平衡

选择菜品要注意各种营养成分搭配合理。例如，不能只选择蛋白质丰富的菜，还应搭配些含有维生素的菜。在选择菜品时，还要注意使节食者有营养丰富的菜可挑选，使素食者选择的菜也富有营养。