新泰“大餐”:八顶八

小北

“八顶八”（俗称 “大八八” )宴席，流传在新泰市谷里周围，始于宋代、盛行于明清。

《周礼·天官·膳夫》：“珍用八物。”宋吕西哲《侍讲日记》：“八珍者，淳熬也，淳母也，炮也，擣珍也，渍也，熬也，糁也，肝膋也。”周代既有用八种烹饪方法制成的八种珍馐美味。因此“八顶八”宴席的八之数可追溯到周代。

关于“八顶八”宴席的名称来历有两种说法：一是因为八仙桌放不开众多菜肴、用八个行碗顶去（撤换）八个中碗；二是除参加宴席的人数为八个外，另有八个坐碟（中碟）、八个中碗，八个行碗（大碗）、八个茶碗、八个醋盏子（类似小碟）、八个羹匙、八个酒盅、八双筷子。以所用器具取八八六十四之数。

旧时，多在招待最尊贵的客人，如儿子定亲、新女婿认门、会亲家、会重要朋友等隆重场合、才举办“八顶八“宴席。传统习俗要求男女不同席、父子不同席。饮酒要用酒盅，以示庄重。饮酒要饮双数，若两人碰盅，也要碰一次饮两盅、取好事成双之意。主人敬酒时，要将两个酒盅放在传盘里，双手前举、以示对客人的尊重。上菜时也用木制传盘，一般将传盘漆成红色，以图喜庆。

行碗的上菜次序是头鸡、二鱼、三丸子、取吉祥如意、喜庆有余、团团圆圆之意。

菜品中的肉类以猪肉、鸡肉为主，以保持味道纯正。特别要求狗肉、驴肉不得上席。

客人一般不能吃鸡头，吃剩的丸子要留双数，不能将碗碟中的菜吃净后把碗碟重叠在一起，不能将酒盅倒扣在桌面上，这样视为对主人的不尊重。

上整条鱼时，要使鱼头东尾西。寓意向往大海，眷恋故渊。若主客为文人，则鱼腹朝向主客；若主客为武职，则鱼背朝向主客。斟酒时要用酒壶，斟酒要满；添茶时要用茶壶，添茶要浅。

“八顶八”，将传统文化习俗巧妙地融合在宴席的整个过程中，同时也展示了历史悠久的烹饪技巧。

“八顶八”宴席共计二十八道菜。菜肴制作使用了炒、爆、扒、蒸、熬、煮、汆、煎、炖、炸、拌、烧、溜、炝、烩、拔丝等烹饪方法。同时注重菜肴的色、香、味、形和丰盛，制作出了香、鲜、嫩、醇、软的美馔佳肴，完美地体现了鲁菜制作精细、善于调味、工于火候的显明特色。

谷里一带民风淳厚、重礼仪、讲文明、热情待客、敬重尊长。所以一般将“八顶八”宴席安排在坐北朝南的正房客厅，入席时讲究座次。八仙桌四边各坐两人，桌北边迎门坐的两人为主客，东（右）侧为首、西（左）侧为次。下面座次以北为上、以右为上，以此类推。主客两人坐太师椅，其余六人坐条凳。八仙桌东西两边坐的或为宾客，或为陪客。但与北边主客相对的两人为主要陪客，负责接菜、摆菜和席间劝酒。劝酒方式一般有带头饮酒、交叉碰盅，如是晚辈也可敬酒。除入席的八人外，另有两人在席侧服务，一人负责温酒、斟酒，一人负责冲茶、添茶。

“八顶八”宴席在九百多年的历史进程中，不断丰富和完善，至今已经形成了一套完整的宴会体系。虽然礼节繁缛、程序复杂，但凭借其固定的特有模式，进行起来却显得有条不紊、井然有序。有时宴席会根据客人的口味和季节的变化对大多数菜品的种类进行变换，但宴席所固有的程序模式却保持不变。“八顶八”宴席大致分为点心、上菜、吃腰饭、敬酒四个阶段。

一点心：在正式宴席前，赴宴人员净手后以礼让座。先主客，后宾客；先长辈，后晚辈。同辈长幼有序、家族远近有别。入座后，先上八个茶碗、八双筷子，再上八个平盘，内盛八种各色糕点。然后喝茶吃糕点，俗称“点心”。

品尝完各种糕点后，全体起座离席。服务人员撤掉桌上所有物品，清洁餐具及桌面。

二上菜：宴席正式开始，赴宴人员依原次序重新入座。先上八个酒盅、八双筷子、八个茶碗。上菜开始。分四次上八个坐碟，都是冷菜。一般是芥末猪肚、凉拌猪肝、蚂蚁上树、卷煎、蜜饯、琉璃肉、松花蛋、八宝菜。

接着上八个醋盏子，内盛香醋和羹匙，每人一个。

饮酒开始后，上第一个中碗，菜品为爆炒腰花，接着上第二个中碗，菜品为溜肥肠。稍后上整只蒸鸡（原料为公鸡并用海碗盛）并带一空平盘，为第一个大件。

这时第一主客要奖赏厨师礼品，一般为香烟两盒。可以让传菜人将整鸡端回厨房，让厨师将整鸡分解后重新上席，顺带撤掉第一、二两个中碗。

这时上平盘盛生豆腐一块或用海碗盛清汤，用来清洁或洗涮筷子。

再上第三个中碗，菜品为爆炒鸡胗。接着上第四个中碗，菜品为元宝鱼（虾球），顺带撤掉第一个大件。

稍后，上清蒸鲤鱼一条（大鱼盘盛），为第二个大件，顺带撤掉第三、四两个中碗。又上两个中碗，第五个中碗菜品为拔丝山药，第六个菜品为海鲜汤，顺带撤回第二个大件。

稍后，上海参肘子一只（海碗盛），为第三个大件。

这时，第二主客又赏厨师香烟两盒，顺带撤掉第五、六两个中碗。再上两个中碗，第七个中碗菜品为清汆丸子，顺带撤掉第三个大件。

再上银耳莲子汤（用海碗盛），为第四个大件，顺带撤掉第七、八两个中碗。

三吃腰饭：等四个大件上齐，八个中碗撤掉后，再用中碗上八碗馄饨或者水饺，俗称“吃腰饭”。

若是新女婿认门的宴席，新娘的嫂子等娘家人会故意捉弄新女婿。专门包一碗馄饨或水饺，并在馅中多放盐和辣椒。安排传菜人将这碗馄饨和水饺摆在新女婿面前，使其吃后难堪，以示警告，婚后要尊重新娘。因此，吃腰饭时，新女婿要特别留意。

吃罢腰饭，全体起座离席，外出休息约半小时，服务人员开始重整杯盘、清洁桌面。除八个坐碟外，其余全部撤掉清洗。

四敬酒：客人返回，净手后再按原次序重新入座。这时，重上八个酒盅、八双筷子、八个醋盏子，内盛香醋和羹匙。

再上八个行碗，菜品依次为炒鸡、炸鱼、四喜丸子、炖肘子、烩松肉、猪耳拌黄瓜、肉炒蒜薹、肉炒芸豆。

定亲、结婚宴席上第一个行碗时，会友宴席上第四个行碗时，主人及其家族人开始依次敬酒，按年龄先小后大，论辈分先晚后长。

敬酒时主客要催促上饭。等上够八个行碗，共同喝干最后一盅酒，叫“门前盅”。然后上饭，主食一般为馒头。

吃，也需要一定的“程序”，这些“程序”本身就融入了当地的习俗及文化。

吃，很简单，如果仅仅是为了吃，吃完了，也就结束了！

但能够吃出文化，就不简单了，文化是吃不完的，山东的饮食文化，用那句“好客山东”一点也不为过！

牛恒刚：2020年10月23日于北京