时评:烹饪“地方美食”需要“原生食材”

小北

　　孙维国

金秋时节，美食飘香。备受瞩目的2018南通十佳名菜，在今年的江海国际旅游节期间揭晓。这“十佳”名菜分别是：天下第一鲜（跳文蛤）、黄焖狼山鸡、清烩鲈鱼片、海底松炖银肺、白汁鮰鱼、特色河鲀、灌蟹鱼圆、煨蛏干、红烧海门羊肉和烩鱼。（10月18日《南通日报》）

南通十佳名菜是地方美食的优秀代表，说到地方美食保护与传承，人们往往注重的是遵循传统工艺制作。这当然是保护与传承地方美食的重要一环，可是，还有一点也很重要，就是烹饪美食的原材料是否正宗。

许多人都有一个感觉，同样是地方美食，在家乡吃与在异地吃，味道就不一样。或许这已经司空见惯，但这里面有一个问题被忽视了：如何保护好本土原生物种？地方美食之“味”，与烹饪食材的来源有重要关系。比如，制作南通十佳名菜，其原材料取自原生物种，烹饪出来的味道就原汁原味，如果不是原生物种，其味必有差别。

这就如同媒体曾报道最适合做回锅肉的成华猪已濒临绝种，对此，网友感叹，中国猪肉市场九成五是“洋八戒”，本地猪种越来越少。网友之所以感叹，就在于“洋八戒”制作出来的回锅肉，无法吃出成华猪肉烹饪出来的味道。同样是回锅肉，就因为制作的食材不同，一个是本土原生猪肉，一个是洋猪肉，导致味道食之有别。

类似的例子举不胜举。在央视纪录片《舌尖上的中国》中介绍的各地传统美食，食材原料无一不是取自本土原生物种，如果失去本土原生物种的食材来源，即便是遵循传统工艺制作，地方美食也难留原汁原味。只有地方本土食材烹饪出来的地方美食，才能独具特色，独具其味，不失其“美”，不失其“味”。保留包括“南通味道”等地方美食味道同样如此，除了遵循传统工艺制作，更要保护好本土原生物种，使地方传统美食有本材可取。

如今原生物种面临生存危机的不止是本地猪种，还有鸡、鸭、鹅、农作物等农村本土原生物种。中国美食文化源远流长，地方美食星光灿烂，可今天，有多少地方美食已面临本土原生物种的食材来源危机？烹饪“地方美食”需要“原生食材”。让南通传统美食原汁原味，同样需要添加“原生食材”精心烹饪。