东西融贯,餐饮界吹起新风

美味可口

在当下美食行业，东西融贯愈演愈烈，

成为国内中高档餐饮圈的大势所趋，

无论是中餐厅还是西餐厅，

都在相互借鉴渐渐走近彼此，

这种有趣的现象令美食爱好者心生期待。

一方面中餐西做，融入更多国际食材、风味和造型；一方面，西餐厅又渴求将本土中式食材玩出新花样，在厨师们的巧手下碰撞出不一样的火花。

中式法餐料理新风

隐于瑞金宾馆花园里的The Pine转眼走过两年时光，开启探索中式法餐料理的新篇章，并有了好听的中文名字——松涧，取松林和水这两个中国文化中典型的自然意向来展现中式法餐美学。

▲厨师：李家伟、孙志强

餐厅：The Pine松涧

松涧将法式料理的烹饪技巧与精选的在地时令食材相结合，呈现精致食物，让食客重新审视日常食材，对地区独有的风味与文化产生全新的认知，是一次美食文化的灵感碰撞，这些菜品灵感如今由两位主厨李家伟、孙志强来呈现。

李家伟毕业于澳洲蓝带，先后在新加坡米其林星级法餐厅Les Amis、Odette、Corner House等工作，拥有强大法餐功底，他认为“时令”和“地域性”是根植于法餐文化的重要元素，当法餐扎根异域，本土食材和风味的融合是一件自然而然又美妙的事，这在新加坡有非常好的演绎；孙志强早在2014年就加入光与盐集团，拥有丰富厨房管理经验。

推荐梅干菜惠灵顿牛肉，惠灵顿牛肉是一道闻名遐迩的经典菜很考验功底，厨师精选来自澳大利亚顶级和牛农场Rangers Valley的M7和牛西冷，再搭配整块露杰鸭肝西冷牛排和鹅肝，替代传统的里脊，再融入江南特产食材梅干菜，制成梅干菜酱，在试验了不少与20个版本后才找到了如今的完美呈现，梅干菜的咸鲜与鹅肝的丰腴、牛肉的醇厚碰撞，熟度和风味落在恰好的平衡点实属不易，外部包裹香脆酥皮，成为中式法餐探索的标志菜品，入口唤起江南私家记忆又具备法餐料理之魂。

社交美食

▲厨师：Rossi Wei

餐厅：Shanghai Tavern西餐厅

暂别七个月后，上海艾迪逊酒店Shanghai Tavern西餐厅携全新菜单于九月温暖回归。土生土长的上海主厨Rossi将他逾22年的丰富经验与对上海菜的深入理解结合，将新式上海美味于Shanghai Tavern西餐厅精彩呈现，曾先后于2010年和2012年担任Table No.1及The Commune Social食社厨师长，通过对烹饪技术及食材的钻研、对厨房运营机制的深入学习，以及在后厨不同领域的经验累积。他严格挑选当季食材，融入现代元素，丰富菜品选择，平衡中西不同菜式在菜单上的搭配，使食材在散发本味魅力的同时强化口感达到对味蕾的冲击，让品尝美食回归最纯粹的享受，引领耳目一新的用餐体验。

Shanghai Tavern西餐厅秉持艾迪逊独有的 “社交” 基因，特别打造开放式厨房增进厨师与食客间的互动，可随时领略美食的制作过程，联结美食、厨师和食客之间的多元关系。

推荐龙虾汤辽参意大利烩饭，西式龙虾浓汤烩意大利米，搭配传统金汤泡发辽参入菜，最后淋上龙虾汁黑松露和虾松提鲜，中菜食材与西式烩饭完美融合，辽参、龙虾黑松露的香气均匀铺放在Risotto中，熟而不软富有嚼劲，口感全数释放；干葱油爆竹节虎虾，则精选进口食材，虎虾经过油爆，香脆到不用剥壳。每一只虾都完全处理干净，咬下去鲜香甜脆，虾的每一部分都可以入口。传统油爆虾酱汁的调味中加入油爆蒜，香味更加浓郁。

Shanghai Tavern西餐厅设计上承载了美国建筑师艾利奥特·哈扎德（Elliot Hazzard）于上世纪30年代为这座老上海建筑打造的风格和华丽的格子天花板元素，旨在呈现酒店原址上海电力公司大楼深厚的历史底蕴，设有165个座位，含 135个用餐座和30个休息区座位。用餐环境摩登优雅，适合共度曼妙时光。

农场到餐桌

▲厨师：Christopher Kostow

餐厅：深圳Ensue

去年新开业的深圳餐厅Ensue由名厨Christopher Kostow操刀主理。Christopher Kostow 在芝加哥长大，曾任加利福尼亚州山景城 Chez TJ 的主厨，获得米其林二星。2011 年，他在加州开设的餐厅 The Restaurant at Meadowood 成功摘下米其林三星荣誉，成为美国本土历史上获此殊荣最年轻的主厨。

他把“农场到餐桌”的美食理想搬到了深圳进行实践，融入当地粤菜食材和风味技艺，譬如用上清远鸡、云南鱼子酱、顺德河鳗、石岐鸽。Ensue致力于成为深圳高级餐饮行业的先驱，并分享来自加州的餐饮理念，带来独特体验。

“我们相信中国就如同全球其他农业大国一样充满潜能，具备提供最佳食材给本地料理创作的坚强实力，并值得被发扬光大”，主厨分享说。这样的理念一举两得，一方面能确保食材新鲜度，以及能将运送物资的碳迹减到最低，达到环保目的；另一方面，粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味，与加州的烹饪理念也非常相似。

推荐一道响螺菜肴，汕头响螺被高度评价为潮州菜里最珍贵的海鲜，而Ensue选用较为罕见的6年以上大响螺，切薄片后用顶汤轻灼，以最佳煮法带出鲜味和口感。顶汤是用传统方式制作而成，由鸡肉，猪骨，宣威火腿熬制，并加入了29年东甲陈皮增添香味和层次。节瓜用顶汤轻灼后，刷上鸡油在炭火上烤。节瓜花做成酱，香芹油滴入顶汤内提香。响螺壳变作顶汤的容器，在客人面前上菜才倒入顶汤。再推荐一道桃子奶油甜品，是美国经典甜品的变奏，用桃的不同元素编织而成，以桃胶制成啫喱，用来配搭茅台糖浆浸渍的水蜜桃，冰淇淋用南杏奶制成。

现代手法演绎中国味

▲ 厨师：叶剑

餐厅：随堂里

随堂里，向来以中西合璧的创意中餐而闻名，坐落于上海镛舍公寓式酒店内，是上海美食地图上一颗耀眼之星，以创意现代手法演绎纯正中国风味的美食。以粤菜、上海本帮菜及川菜为灵感的菜单，呈现独具匠心、美观时尚的佳肴。菜品小巧精致，同时适合分享，极富满足感而不乏仪式感。

中餐主厨叶剑作为土生土长的上海人，自幼便对烹饪怀有浓厚兴趣，以点心师一职迈入餐饮行业，从新加坡到上海，20余年的职业生涯使他练就了专业厨艺，曾先后担任杭州西子湖四季酒店金沙厅副厨师长，以及上海米其林星级餐厅雍颐庭副厨师长。在展现纯正中国美食传统的同时，随堂里从国际和本地食材中汲取灵感，创造出一系列极具创意的美味佳肴。

如脆糖榛果鹅肝酱配伊比利亚火腿葱油饼，以经典西方珍贵食材搭配备受欢迎的上海街头小吃；茉莉花茶烟熏鲳鱼，茶香良好地平衡了鱼肉的烟熏口感；黑醋珠鹌鹑蛋烧麦，精选鹌鹑蛋放入多汁肉馅，用晶莹剔透的薄皮包裹蒸制；以及名菜“叫花鸡”的精致升级版“宝贝鸡”——将鲍鱼、花菇等精选食材填入春鸡，用清香四溢的荷叶包裹，慢火烤熟。

红肥绿瘦是一道创意菜，颜色绚丽造型独特，用红通通的番茄做成花苞造型，中间是炖鳕鱼，然后搭配菠菜豆腐配番茄汤，风味清雅不腻，宜中宜西；另一道皮蛋豆腐亦出人意料，将朴素的家常菜做出摩登感，造型犹如一款西式甜点。

博采众长精致闽味

▲厨师：吴嵘

餐厅：遇外滩

福建，背山面海，物产丰富，发源于福州的闽菜，以福州菜为本，渐融闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味。吴嵘用一间位居外滩的遇外滩，借食物为纽展现闽地风光，挑选代表性的地域食材匹配经典做法，在上海演绎精致闽菜现代味，通过味蕾享受将关于闽地的故事铺展开来，一只海螺能够展开一片滩涂，一道红蟳糯米可以耳闻闽南乡音，一道糯米糍粑裹挟着童年的气息……

用餐环境亦是上海与福建风情能够交织，利用闽南红厝的颜色为基调，加入黄铜色点缀，空间中硕大的两顶锡花灯，将福建民艺巧妙融入其中，玻璃窗收揽外滩全景。

吴嵘认为，东西融贯对高档餐饮有着推动作用，丰富了烹饪手法和可用食材的范围，但更为重要的是稳固中餐根基再做创新，例如遇外滩就是以传统闽菜作为根基，恰当融入全国各地的食材、西餐食材和福建食物搭配，让更多人来接受闽菜，爱上闽菜。

国宴名菜佛跳墙是闽菜之光。

如今各地餐饮都在做各种那个版本佛跳墙，吴嵘强调，福建的佛跳墙其实是汤！佛跳墙用料多，工序杂，囊括多种烹饪技法。上好原料炖出鲜浓底汤，鱼唇、花胶、婆参、蹄筋的胶质又溶入汤中，才形成这浓厚腴滑而不腻口的汤。而普通平价的则用猪皮、鸡脚等来炖，会腻。遇外滩的佛跳墙汇聚各种珍味，刺参软嫩，婆参滑腻，鲍鱼有溏心，蹄筋光亮润泽，花菇壁厚肉滑，新鲜鸽子蛋卧在琥珀色汤中。沙茶炒龙虾，用厦门本土小吃沙茶面的风味来做高级海鲜食材，沙茶起源于南洋，是华侨带回闽南地区传统菜；另一道厦门红蟳蒸米糕，是当地喜庆宴席菜品，选用蟹黄满溢的红蟳母蟹，拆骨去肉；糯米则用小火生炒，根据熟度加入五香粉、鱿鱼干、猪油、红葱头等辅料，先炒后蒸，胶糯不软榻。

2020上海米其林指南发布

菊黄蟹肥 醉美金秋

用艺术灵感打动食客心