【他她私房厨】16款时令春笋菜品做法

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一、剁椒春笋

食材：春笋 500g、葱 适量、蒜 适量、盐 适量、剁椒酱 适量

做法步骤：

1、春笋切丝或者切片，葱、蒜切末；

2、将笋放滚水里焯一下，去掉涩味；

3、锅里放适量油，烧热后爆香蒜蓉，随后放笋拌炒；

4、加入一勺剁椒酱，拌炒出香味，再加入一点点盐提味，撒入葱花即可。

二、酱焖春笋

原料：天目笋干250克。

调料：葱150克，姜50克，高汤1千克，A料西瓜豆豉酱25克，柱侯酱10克，海鲜酱5克，B料（鸡汁3克，鸡粉、味精各5克，老抽25克），色拉油、山胡椒油各20克。

制作：

1.将天目笋干切成条，冲水，泡去盐分为宜。

2．锅上火，下入底油烧至五成热，放入葱、姜爆香，下入A料略炒，加入高汤烧开，下B料调味，煮制5分钟即可，再下入天目笋干，改小火煲制25分钟，然后用大火收汁，将收好汁的天目笋干冷却后，拌入山胡椒油，装盘即可。

小贴士：

1.天目笋干在初加工时要泡去盐分，否则口感会很咸。

2．在卤制笋干时要使用高汤煲制，这样会增加笋干的香味，否则口感不好，失去香味。

3．收好汁的天目笋干要冷却后才能拌入山胡椒油，否则天目笋干的酱香味会受到影响。

特色：酱香浓郁、口感筋脆。

三、凉拌笋丝

这道凉拌小菜，好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料，快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然，其做法则少油健康，吃起来清脆爽口。

材料：春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐

步骤：

① 春笋去壳后切丝，胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

② 春笋和荷兰豆，分别入滚水中汆熟，沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

③ 将处理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

四、春笋酿

食材：春笋 500g、五花肉 800g、葱姜 适量、料酒 适量、淀粉 少许、白胡椒粉 少许

做法步骤：

1、用清水将春笋洗干净，按纹理切半。

2、春笋放入锅内用文火蒸煮30分钟，最好用高汤。

3、五花肉剁碎，调入酱油2勺、料酒1勺、少许盐、胡椒粉、淀粉，拌匀，撒上葱姜和少许水。

4、在蒸好沥干的春笋中逐一填入肉馅。

5、兑入少许高汤，放入蒸锅内，水烧开转中火蒸约10分钟即可取出。

五、春笋红烧肉

食材：五花肉、春笋

辅材：姜、香葱、白糖、盐、黄酒、酱油

做法：

１、猪肉洗净切成75px见方的大块。香葱打结。老姜拍破备用。春笋去壳，切成滚刀块备用。

２、中火加热炒锅中的油至3成热，放入白糖翻炒至融化并呈金棕色，调成武火放入肉块翻炒至肉变色。鸿运苏帮菜

３、加入黄酒、酱油继续翻炒至所有肉块都均匀地裹上颜色。加入热水至淹没所有肉块，大火煮开，撇去浮沫，投入葱结和姜块。改小火焖煮1小时。

４、锅中加入春笋，调入盐继续加盖焖煮10分钟。调成中火将汤汁收浓，捡除葱结老姜即可装盘上桌。

小窍门：

1、香葱和黄酒的用量可以大一点，这样做出来的红烧肉香气更加浓郁，如果不习惯香葱或黄酒的味道，也可以按自己的习惯调整。

六、春香黄鱼卷

制作：

1、春笋150克切小粒；黄鱼肉500克切小粒，冲水；

2、锅内下熟猪油20克烧热，下葱花、姜末各5克炒香，下春笋粒、黄鱼粒翻炒均匀，加水50克，加盐4克炒匀，淋湿淀粉勾薄芡，淋芝麻油5克出锅，放凉入冰箱冷藏；

3、取调好的黄鱼馅100克，加香菜梗末30克拌匀；取南翔春卷皮10张，抹上黄鱼馅，卷成圆锥形；

4、锅下色拉油500克，烧至三成热，下黄鱼卷炸至成熟、金黄色，捞出控油，装盘即可。

特色：

这道菜将黄鱼肉切粒，用熟猪油炒制，炒好的馅料冷后凝固在一起，再用南翔春卷皮卷制，做好的菜品，外酥里嫩，鱼香味浓。

七、腌笃鲜

食材：春笋200g、猪肉450g、咸肉120g、咸火腿40g、豆皮适量、葱姜适量、花雕酒 50ml

做法步骤：

1、将猪肉和咸肉分别过水，加葱姜和一大勺花雕，烧开后撇去浮沫。

2、再取一炖锅，下入火腿片、咸肉和猪肉，加入热水至9分满，加入2至3大勺花雕酒，烧开后转小火，焖1小时30分钟。

3、炖肉时，将春笋去老皮，削去根部，切段备用；将豆皮切成长条，打结备用

4、肉类小火炖烧1个小时之后，下入笋段，小火再炖30-45分钟

5、最后加入豆皮结，大火烧10分钟，将汤汁冲白，根据口味适量再加些盐，撒葱丝，即可出锅。

八、春笋鸡丝

食材：春笋 150g、鸡胸肉 100g、青椒 1个、红椒 1个

做法步骤：

1、春笋切丝，鸡胸肉顺纹路切丝备用。

2、往鸡丝里撒少许盐、胡椒粉，再滴入几滴黄酒抓匀。抓匀后放入少许干淀粉和清水反复轻抓上劲，直至把鸡丝里的水分吸干，感觉鸡丝有些微微发粘即可。

3、锅中水烧开，先下入切好的笋丝汆烫一分钟，然后倒入配料(青椒红椒丝)汆烫三秒钟捞出，沥干水分。

4、鸡丝搅散后水再次烧开，鸡丝变色便可捞出，倒入之前沥干的笋丝中撒入少许鸡粉拌匀。然后加入少许盐、胡椒粉和适量香油拌匀。码盘后，一道简单鲜美的鸡丝拌春笋”就做好了。

九、牛肉松炒龙笋

制作/刘洪彬

竹笋是一种粗纤维健康蔬菜，但是口味却比较寡淡，将其用煲仔酱煨透，搭配四川特色灯影牛肉丝同炒，色泽红亮，肉质麻辣干香，龙笋爽脆入味。

批量预制：

1、干龙笋（即毛竹笋）洗净杂质后纳入盆中，倒入开水后盖上盖子焖发，放凉后倒掉水，再加热水焖发，连续三次至

发透（脆爽且略带韧性），捞出后沥干水分，切成8厘米长的细条。

2、锅下底油烧热，放入龙笋段3斤中火煸掉水汽至呈淡黄色，调入成品煲仔酱100克、辣鲜露40克炒匀，加二汤4斤中火烧开，转小火烧浓汤汁，调入适量白糖、味精。

走菜流程：

1、灯影牛肉50克撕成丝。

2、取煨好的龙笋350克（带少许原汁）倒入锅中，中火翻炒去掉水汽，投入灯影牛肉丝、干红辣椒丝10克一起翻匀，收干汤汁后起锅装盘。

制作关键：

1、要选肉质爽脆的嫩龙笋干入菜。

2、发龙笋时要多换几遍水，去掉其苦涩味。

3、要把龙笋炒得干一点，充分去掉水汽，这样更容易烧入滋味。

十、雨后春笋

主料：春笋300克、高温玻璃纸1张

配料：刀板香30克、拍蒜20克、小米椒5克、姜粒5克

调料：蚝油10克、牛尾汤20克、豉油5克、味精5克、鸡精5克、白糖3克、葱油20克

制作：

1.春笋去皮加水煮20分钟捞出，切条、刀板香切粒；

2.锅放油烧制6成热，下入笋拉油；

3.锅入葱油煸香，刀板香粒拍蒜小米椒下入蚝油、牛尾汤，下少许高汤入春笋，调入调料烧2分钟收汁带欠，淋葱油出锅装入高温玻璃纸内放在烧热石锅内上桌。

特点：打破春笋的传统出品方式，提高了菜品的档次。

十一、春笋咸肉鲜蒸黄鱼

主料：黄鱼1条、春笋2个、咸肉50克

调料：食盐2克、姜5克、料酒1.5汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、小葱10克

做法：

1、黄鱼宰杀干净、春笋剥去外壳、咸肉用水冲一下;

2、黄鱼身上切几刀，用一点细盐抹匀，再抹点料酒，放姜片葱段腌制15分钟；

3、春笋斜切薄片，在盘中铺一层；

4、把咸肉切薄片铺在春笋上;

5、把腌制好的黄鱼放在春笋、咸肉上面，在鱼身上再铺三片咸肉，放上姜片和葱段，浇一汤匙料酒；

6、淋上一汤匙蒸鱼豉油，入烧开水的锅中，大火蒸7分钟左右即可，出锅后可撒适量葱丝做装饰。

十二、蚕豆瓣春笋炒鸡丁

制作流程：

1、鸡腿肉200克去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟，下入五成热油中滑熟，捞出待用。

2、春笋100克剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后改成1厘米见方的小丁。

3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水，捞出控干待用。

4、锅入底油烧至四成热，下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香，下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

特色：

此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁，成菜色泽亮丽，清爽怡人。

十三、咸肉蒸春笋

主料：咸肉、春笋

调料：葱少许、白糖1勺、水少许

做法：

1、春笋剥壳洗净，对剖再斜切成薄片，铺在盘底；

2、咸肉切薄片，平铺在春笋上。撒一汤匙白糖，再撒一点点清水

3、锅中水煮开，放入大火蒸7分钟即可。

十四、农家烧春鲜

制作/赵俊

以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料，加高汤同煮出香，卖相清丽，口味鲜美，极富春天气息，非常适合在本季推出。

制作流程：

1、昂刺鱼3条（约250克）宰杀治净，冲去血水后下入清水锅中（加少许白酒、葱姜去腥）汆烫一下，去除表面粘液，捞出沥干。

2、螺蛳200克提前放入清水中养一天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，洗净待用。

3、春笋150克去壳去根，洗净汆水后捞出沥干，改成滚刀块待用。

4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热，下葱段、姜片各8克、蒜子10克爆香，下入昂刺鱼略煎，然后下螺蛳一同炒香，冲入高汤1000克大火烧开，下入春笋块，加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味，旺火烧至汤汁浓稠，起锅装盘即成。

十五、春笋炖排骨

主料：春笋2根、猪大排500克

调料：食盐少许、姜3片、蒜4瓣、八角1个、香叶1片、水适量

做法：

1、排骨切块后泡入清水中，春笋去除外皮去掉老根；

2、春笋切成块状，姜切片；

3、排骨放入开水中去除血水捞出备用，春笋也放入干净的开水中煮5分钟去涩；

4、高压锅中放入绰好的排骨和春笋，放入足量的清水；

5、加入姜，蒜，八角及香叶，盖上锅盖开始炖；

6、时间约30分钟后打开锅盖调入少许盐，再继续用高压锅压10分钟即可。

十六、酱肉四宝菇

主料：五花肉丁、冬菇、草菇、春笋、鲜蘑

辅料：葱、姜、米、娃娃菜

调料：李锦记美味黄豆酱、李锦记味极鲜特级酱油、李锦记醇香芝麻油、李锦记财神蚝油、李锦记草菇老抽、花生油、水淀粉、胡椒粉、味精、糖

制作：

1、冬菇、春笋、草菇、鲜蘑洗净切丁，下入沸水锅中焯烫后捞出，沥去水分；娃娃菜两颗择嫩叶用淡盐水浸泡；

2、铁锅洗净置火上，放入花生油烧熟，下入五花肉丁，烹入李锦记味极鲜特级酱油炒至熟捞出；

3、葱末、姜末煸炒出香味后，下入五花肉丁、冬菇、春笋、草菇、鲜蘑继续煸炒，随后入料酒，下入清汤、李锦记美味黄豆酱、李锦记味极鲜特级鲜酱油、李锦记财神蚝油、白糖、胡椒粉、味精，用大火烧沸，改小火烧入味，见汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，放入李锦记草菇老抽，淋入李锦记纯香芝麻油即成。

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