团餐大会｜资本关注巨头介入 团餐行业迎来跨越式发展拐点

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当技术、资本和人才密切关注一个行业的时候，就是这个行业即将爆发的前兆。团餐目前已进入这个阶段。2020年8月27日，由中国饭店协会主办的首届中国团餐品牌大会暨2020团餐振兴大会在上海举行。大会期间围绕“后疫情时代的团餐市场”这一主题，举办了圆桌论坛。论坛由中国饭店协会团餐委理事长孔德顺主持。深圳德保膳食总经理黄雷、南京荣邦餐饮投资管理发展有限公司董事长李飞、中信证券总监孔少锋、汉能投资（集团）有限公司董事总经理朱海、顺丰同城丰食徐小燕、钟鼎创投副总裁崔忱、深圳智谷天厨科技公司创始人兼总经理耿凯平博士围绕团餐拥抱资本、应对巨头企业进入带来的竞争、创造供应链价值、通过标准化提升企业的治理能力等话题，尖峰对话，给业界带来一场头脑风暴。

用好资本和技术 把握跨越式发展机会

一个特别大的行业发展到一定阶段会迎来发展的拐点。 在拐点要迎来跨越式的发展，有两个重要的工具可帮助行业实现：一个是资本，另一个是技术。这是汉能投资（集团）有限公司董事总经理朱海在圆桌论坛上表达的观点。

朱海谈到，团餐行业发展了三十年，企业规模也就做到十几、二十亿的水平。但是从十几、二十亿到五百亿可能只需要十年。团餐行业现在就处于这样一个拐点上，所以资本和技术对团餐行业是非常重要的。现在这个阶段利用好资本工具和每一种技术手段，关系到未来团餐企业能否拥有参与从十几亿进阶到100亿发展阶段的资格。

对于团餐企业和资本结合，南京荣邦餐饮投资管理发展有限公司董事长李飞表达了不同观点。李飞认为，企业要发展肯定离不开资本，但是引进资本前要考虑好资本能够为企业做什么，能够给企业带来什么。资本应该给企业带来更好的发展、更辉煌的前景，而不是把资本引来以后，成为企业负担。

李飞谈到，团餐企业和社餐企业不同。社会餐饮拿到资本后可以不断开店。 而团餐企业拿到很多资本时，并不能瞬间开一百家、一千家店。团餐是要靠销售的，瞬间拿到资本并不能解决问题。 拿到资本后唯一能够解决的是并购。但是，并购了其他团餐公司，会面临与被并购的企业文化、价值观不一样的问题。一旦企业文化、价值观不一样，并购后，这个被并购来的企业可能成为负担，这样资本就打水漂了。

团餐天然具备上市基础

团餐在国民经济规划里面归到餐饮行业，但是团餐和传统的餐饮有区别，团餐的收入是规范的，很多都是通过银行转账。团餐如何与资本市场结合，中信证券总监孔少锋做了详细分析。

孔少锋谈到，国家证监委没有明确限制某个行业和某个企业上市。一个企业要符合上市条件须具备以下有四点：一是要有清晰的商业模式。二是要有透明的盈利模式。三是要有出众的行业地位。四是企业运作要规范。食品、餐饮行业涉及大量的供应链，中国的农业供应链没有集中的供应商，导致了采购不规范和不透明现象时常存在，这些导致了社餐上市受阻。 但团餐是典型的标准化产品，天然具备上市的基础。从销售端来说，主要是toB 业务，现金结算不存在的。团餐标准化、工业化程度高，采购可以集中。所以从这个角度来说，餐饮行业，如果上市最顺利的企业，可能来自团餐。

孔德顺表示，团餐企业上市，在达到上市的规模及多年盈利的要求方面，头部企业都没有问题， 但在内控上面稍微弱了一点，这个弱主要是在于管理意识弱。

孔少锋谈到，团餐企业要符合上市的条件，要从两方面着力：规范和发展。规范意味着企业放弃一些机会增加一些成本。规范分几个层次：第一个是企业文化层次；第二是微观管理层。企业的流程化和系统化很重要。第三是业务层面的管控，比如说企业内部的流程，还有投资的管控、采购、销售。第四是财务方面的管控，财务能够对每一个环节有清晰的核算。

孔少锋认为，团餐企业要走向资本市场，做好内控是必须的。但团餐拥抱资本市场，IPO不是唯一的路。 跟资本结合，除了IPO，也可以通过并购方式与大企业合作。

积极应对巨头进入对行业带来的影响

现在很多大的集团如复星、中信、碧桂园、万科、恒大都等都在关注团餐行业。这些大集团进来以后，会给团餐行业的龙头企业带来什么样的挑战？

对此，朱海谈到，现在处于变化剧烈的时代，从业者都不知道竞争对手从哪里出来。碧桂园的物业公司里面的居民达几千万人，碧桂园开一个团餐公司，可能第一天就有三五千万人消费。这些超级企业的能量、维度以及带给资本的力量、技术的力度是很难逆转的事情。作为一个团餐从业者，肯定是要积极拥抱它。当然， 从团餐行业来说也有自己的优势，比如说团餐行业的行规或者是行业特定的文化。

朱海认为，资本和巨头进入团餐行业后，留给行业剩下的公司选择并不多，要么是卖给别人，拥抱别人，要么是慢慢变小。今天竞争对手和现有的团餐企业比，不是一个量级，在各个方面都是降维打击。如果要做整合者，就要和这些巨头做紧密的联系和绑定，作为整合者要有非常强的系统能力、管控能力，这是行业定义为整合者必须具备的东西。如果被整合的话，被整合者可以稍微规范一下把公司卖掉。既不整合别人又不被人整合，这样的企业只会慢慢变小。

孔德顺谈到，碧桂园有一百多所学校，400多家企业和一千多个社区，一进来就是很大的体量，而且带几十亿、上百亿的资金。 碧桂园进入团餐行业，一定是一个非常合格的竞争对手。

团餐供应链靠服务创造价值

2020年疫情以来，深圳德保膳食不仅业务没有受到影响，而且团餐净利润比去年同期增加。这是深圳德保膳食总经理黄雷在圆桌论坛上透露的数据。据黄雷介绍，由于生鲜供应链做得好，德保在疫情危机情况下抓住了危机中带来的机遇。德保在生鲜供应链做配套的时候，平时每天是40吨，疫情一来，达到300吨，差不多是疫情前销售量的7倍。德保大年初三接到深圳市政府的通知，从初四开始向整个深圳的各大商超送生鲜供应链的蔬菜，使德保鲜供应链的蔬菜由40吨提高到了300吨。之后，深圳大型连锁超市比如沃尔玛、盒马、天虹都和德保合作，德保用一个月进入了所有的商超。整个疫情期间，德宝的供应链实现了逆袭。

钟鼎创投副总裁崔忱分析，所有B2B的供应平台分三类：第一类赚交付的钱，第二类赚服务的钱，第三类赚商品的钱。现在很多供应链是赚交付的钱，是其中赚钱最少的一类。供应链服务创造价值指的是要挣到商品的钱。比如在农产品基地里面要为客户做的是把流通环节打通。只有能挣到商品钱的供应链公司才能挣到大钱。这样的供应链才是有价值的供应链。目前国内供应链企业大部分停留在第一和第二层，就是挣交付的钱和服务的钱。以前供应链在资本看来是脏活、累活，没有意义。 但是2018年市场重新定义了供应链，资本对团餐中的食材配送的认知有很大改变，认为团餐供应链是一个赛道。

崔忱认为，团餐的本质是提供服务，并不是提供食材商品。供应链是团餐企业最核心的能力，但是纯粹的供应链公司最终也不能成为行业巨头。钟鼎创投最终的方案是成为完整解决方案的公司，盒饭、食材等多层满足顾客需求以后提升效应，实现最后的价值。

团餐标准化有助于企业治理水平提高

团餐标准化过程是缓慢的产业演进过程。机器烹饪对公司治理和规范，有天然的促进作用。因为机器烹饪对采购、料型、体积预先是有标准要求的，这有助于推动企业在在公司治理和规范方面提高管理水平。这是深圳智谷天厨科技公司创始人兼总经理耿凯平博士在圆桌论坛上发表的观点。

耿凯平谈到，团餐里面大部分产品都是常见原料、家常菜和普通工艺，这部分产品用设备来代替厨师实现标准化的烹饪，是没有问题的。同行也探索了很多年，实际上用机器代替厨师灶上工艺的标准化已经做到，而且做到了很多年。现在影响中餐特别是团膳标准化发展，不是灶上替代厨师炒菜、烹饪的标准化问题， 而是烹饪的标准化要往前延伸到原材料加工、配料的标准化，这是标准化很重要的两个点。在这两点上，整个行业的发展还很迟缓。

可喜的是，今年一些大型餐团餐企业如麦金地、德保等有了自己的中央厨房。 中央厨房对一部分的产品实现了产品加工甚至是预制，这为现场烹饪标准化提供了有利条件。

耿凯平认为，标准化对于一些快餐、外卖和团餐来说有现实意义。即便是在快餐、团餐领域，要做标准化还有很多的事情要去思考。

第六届中国团餐产业发展大会

12月3-4日，由中国饭店协会主办，各省级/城市团餐行业组织协办并支持，中国饭店协会团餐专业委员会、深圳市饮食服务行业协会承办的第六届中国团餐产业发展大会将在深圳举办。本届大会以“十四五、新格局、新团餐”为主题，邀请专家深度讲解"十四五"团餐产业发展趋势、团餐新业态高效发展模式、"团餐+"新赛道新思维。同时发布《2020年度中国团餐TOP100品牌调查报告》。

同期还将举办中国团餐食材供应链展、优秀产业链企业考察等专业项目。欢迎行业专业人员积极报名参会参展。

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