居酒屋因“深夜食堂”悄然走红,从居酒屋中悟经营方法

美味可口

同样是日式餐厅，寿司店似乎一到冬季就难以维持生计，而挂着红灯笼和暖帘的居酒屋却依然霓虹璀璨、人声鼎沸。

除了最根本的产品冷热属性的不同，居酒屋这种业态也因其休闲放松的氛围、新中产的调性，在近些年为年轻人所喜爱，人气日剧《深夜食堂》和国产剧《我的前半生》中呈现出的“有人情味儿”的居酒屋更是激起了新中产们一轮新的追捧热潮。

在大众点评上，记者以北上广深等一线城市，和南京、杭州、西安等二线城市为坐标，依次输入“居酒屋”，发现有大批量的居酒屋店铺涌现，但品牌多且杂，连锁的居酒屋品牌相对较少。

居酒屋的产品线丰富，其主打产品海鲜和酒又均为高毛利的产品，这也是居酒屋的翻台率相对较低，且营业时间较长，但却能活下去的内在逻辑，在某种程度上，居酒屋这一业态自成体系，特别是在应对淡旺季以及打造“深夜食堂”等方面，都有值得其他餐饮业态借鉴的地方。

寿司店冬季为淡季，居酒屋为何就不会？

居酒屋即“停下来喝酒的店”，相传原来客人到卖酒的店家买酒，觉得一人买酒回家喝很是寂寞，于是干脆在店里直接喝了起来，这股风气流行起来后，就逐渐演变成了现在的居酒屋形态，店家会提供一些酒和简单的菜肴，让客人在买完酒后能立即享用。

居酒屋的营业时间一般是从下午5点到半夜甚至凌晨，菜肴丰富，产品线丰富，模式也很丰富，有主打烤串的，也有主打海鲜刺身的，也有珍藏上百种“地酒”的。

寿司店有淡旺季，这跟其产品属性有关，因为寿司属于典型的冷食，在冬天，很多人更愿意吃一些热乎乎的食物，于是很多人认为北方冬天冷，那北方的寿司店应该属于淡季，但以北京为例，记者发现回转寿司系列的店铺即便在冬天也会排长队，似乎没有淡季的迹象。

其实，虽然北方更冷，但烘着暖气，冷藏的寿司可能更能减轻舌苔的苦涩味。而南方冬天无供暖，拉面、粥、火锅因为可抵御严寒，往往可以热卖，而寿司、刺身可能就无人问津。

接下来，将从产品线、氛围、文化调性等层面，对寿司店和居酒屋的淡旺季情况稍做分析。

1)、产品线

寿司店一般都是以寿司为主，各种花样的寿司可能会占到产品线的80%，即便用热汤热面搭配，恐怕也难以改变顾客对寿司“冷冰冰”的认知。

而居酒屋的品类就丰富许多，单说酒类就有啤酒、日本清酒、烧酒、梅酒、日式鸡尾酒等，还有热乎乎的品类如炸物、烤物、煮物、主食等，酒饱之后，再来上一碗茶泡饭或乌冬面、日式拉面，这顿饭便吃得心满意足了。

其实，日式餐厅有许多细分品类，比如日式火锅品牌、日式烤肉品牌、日式寿司品牌、日式拉面品牌以及居酒屋等等，从产品线上看，居酒屋可包罗前面各个细分品类，还可以在“全”的基础上，做出“专”的特色，正是这种包容性，让居酒屋无明显淡季。

2)、氛围

日本社会讲究每个人的社会身份感和责任感，而居酒屋恰恰是一个让人们卸下枷锁、放松身心的好去处，下班后在居酒屋谈论工作和生活，也是电影和日剧中常见的场景。

在日本，居酒屋代表的是一种平民文化，目前，日本的居酒屋有11万家。

而当居酒屋来到中国后，就用其精致的软装修、各种日本元素的标识，以及具有匠心精神的老板和热情洋溢的老板娘，深得白领、新中产阶级的心。

再加上酒这个社交神器，居酒屋的休闲属性在中国也就被保留了，而社交是永恒的，永远没有淡旺季的。

3)、文化传播

日本文化的核心是匠心精神，其典型代表是被誉为“寿司之神”的小野二郎，如果说寿司店的文化调性是匠心，那么，居酒屋的文化调性就是匠心+休闲。

显然，后者更丰满一些。

无论是日剧《深夜食堂》中的老板，还是国产剧《我的前半生》中酱子居酒屋的老板老卓，都有一种懂顾客的能力，他们能够根据顾客需求做出一个完美的产品，让顾客感动，比如记住每个顾客的喜好。

生活在都市的人都是孤独的，当夜幕降临，忙了一天的上班族们，拖着一身疲惫的身体，和好友一起，在居酒屋小聚，在推杯换盏之中，身心也就得到了放松。

如果说匠心是阳春白雪，休闲就是下里巴人，下里巴人的传播面显然更广。

和居酒屋类似的中国烧烤店，该如何应对淡季难题？

提到居酒屋，很多人会自动联想到海鲜，其实，记者在调研中发现，海鲜存在的一个问题是成本较高、制作难度较大，冬季更甚。

再加上居酒屋的海鲜一般表现为寿司、刺身，它们均为冷食，在冬天可能未必会受欢迎。但好在居酒屋的文化包容性强，产品线丰富，稍稍变革产品线，就可跨过冬季淡季的难关。

现有的居酒屋主要有两种模式，一种是把海鲜作为主打产品，一种是打造海鲜爆品，但占比有限，主要卖点是居酒屋文化。

在冬季，第一种主打海鲜的居酒屋，也会适量减少寿司刺身的比例，用其他更适合冬季进餐的日本料理代替，如寿喜锅等火锅、炸鸡和炸猪排等炸货、烧鸟、炒面、泡饭等。

第二种以居酒屋文化为卖点的居酒屋，大多开在社区和街边的居酒屋，海鲜类的产品仅占5%-10%的比例，鸡肉类、牛肉类的产品可能就占了50-60%的比例，这种居酒屋往往有几种招牌海鲜产品，这种居酒屋往往具备“深夜食堂”的属性，以情感吸引顾客。

这样看来，居酒屋应对寿司、海鲜等淡季的方法，也没什么特别之处，就是变革产品线，减少冷食的比例。

在某种意义上，居酒屋其实类似于中国的烧烤店，都有很多小食、经营时段都以夜间经营为主、都有烧烤。

但为何烧烤店有明显的淡忘季，居酒屋却不太明显？

因为烧烤店的烧烤是主食，在产品线中占80%的比例，中国人讲究快意泯恩仇，大口吃肉、大口喝酒才过瘾，中国的烧烤一般10串20串的成批上桌，因此，可能还没来得及吃，烧烤就冷却了，势必影响体验。

但居酒屋的烧烤在整个产品线中占40%-50%的比例，且往往以1-2串的小份制呈现，还有其他日本特色热食作为辅助，因此，顾客体验相对较好。

要想改变烧烤店的淡季情况，就要从根本上变更产品线，但需要注意的是，变更产品线要慎重，最好在烧烤界打出差异化的定位，塑造自己的品牌文化，原理和居酒屋类似，就是增加的热食最好与品牌文化匹配，比如，居酒屋的热食仍是日本料理，烧烤店也可打出地方差异化，如增加地方特色小吃等。

居酒屋自带“深夜食堂”属性，临街餐饮店该如何借鉴？

提起居酒屋，人们会自然地将其与“深夜食堂”相关联，一则是因为日剧《深夜食堂》大热，居酒屋早已成为了深夜食堂的样板店，二则是因为居酒屋的营业时间一般较长，常态是都会营业至24:00，甚至是凌晨2点。

每当深夜将至，比如说，到了晚上9点至10点时，许多餐饮店也就到了打烊的时刻，然而，对于那些刚看完夜场电影却饥肠辘辘的人，或者是那些刚从写字楼出来的上班族来说，他们想要被美食慰藉的需求还没被满足。

居酒屋恰恰以丰富的产品、贴心的服务以及独具特色的日式装修风格安抚着这些食客的心。

如果顾客有需求，商家有条件，是否也可以借用居酒屋的这种经营思路呢？

和商场店相比，临街店铺不存在关门时间的限制，这是它做“深夜食堂”的条件，再则，在9点、10点以后，顾客可选择的餐饮店并不多，如果某个餐饮店的产品和服务都有可圈可点之处，那么势必会积累口碑，在这个时间段迎来一个客流小高峰，从而实现更多盈利。

餐饮店要做深夜食堂，就要在深夜的场景里去洞察顾客的需求，下面，记者从产品、服务、环境等方面做了些思考。

1)、产品

深夜就餐的场景大抵有两种，一种是一人食，一种是4个人以内的聚餐，因此，针对一人食的顾客，餐饮店最好备几种主食，这里的主食仍然要从餐厅固有的供应链中出发；针对社交场景，最好备几种特色的酒，以形成顾客黏性。

2)、服务

深夜对应的情绪往往是孤独，电视剧中居酒屋之所以能给人深夜食堂的感觉，其中一个重要的因素就是有人情味儿，吧台式的空间设计可以让顾客近距离与厨师或老板接触，这时老板或厨师的一个微笑、一句问候或者对顾客偏好的洞察，都有可能成为吸引顾客高频复购的重要因素。

要想打造这种服务，就要有相应的文化或老板的表率作用来支撑。

3)、环境

再别出心裁的环境，可能也无法吸引顾客复购，但不容忽视的是，很多时候，环境都是餐饮店获客的第一要素，因此，想打造深夜食堂，最好就要在装修上体现“暖”，比如用暖色调的灯光，甚至再加上灯笼等元素。

结语

以居酒屋为代表的日式餐厅，在中国其实有相当一部分的客群，但却鲜少有知名的连锁品牌冒出，这可能是匠心与规模化的内在矛盾所致，但现在已陆陆续续冒出了一些模式相对成熟的连锁居酒屋品牌。

即便大型的连锁居酒屋品牌还尚未出现，但大大小小的居酒屋已经铺满了中国的大大小小城市，这说明居酒屋有着野草般的生命力，而这其中，必然有某些普世逻辑值得学习和研究，比如，如何应对淡季，如何抓住深夜客群的需求。

虽然各个餐饮店的业态不同、品类不同、产品线也不尽相同，但顾客是相同的，这并不是说要见样学样，而是“一千个读者就有一千个哈姆雷特”，餐饮店的经营也是如此，从来没有标准答案。

倘若C端有需求，市场有机会，自己有条件，何不放手一试？没有人是天生的预言家，也没有人能提前预见伟大的商业模式，坑要自己踩，经验要自己悟，创业跳的每个坑，你能爬出来是财富，爬不出来是坟墓，但如果不尝试，坟墓不会有，财富亦不会降临。

作者：焦逸梦，来源：筷玩思维

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