闽人智慧：在沙县小吃里，拼出一个大世界

美味可口

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“在生大儿子的前十几天，我还在店里帮忙做炖罐”。说着，王秋燕开始哽咽，“创业实在是太不容易了，太难了，太难了！”时间回到2009年的一天，夜色正浓。沙县小吃店老板娘王秋燕望了眼墙上的时钟，时针划过晚上十一点的刻度。忙碌了一天的她拖着疲惫的身躯，轻轻抚摸着孕肚。如往常一般，在丈夫休息之后，她会留在店里帮忙照看生意。她娴熟地切菜、将肉焯水，然后将食材按顺序放入炖罐。

图：沙县小吃城 / 来源500px

王秋燕的老家，福建省三明市沙县区夏茂镇，被誉为“沙县小吃发源地”。她的爷爷和父母也是从事餐饮行业，可以称为“沙县小吃世家”。作为第三代传承人，王秋燕从小耳濡目染沙县小吃的制作手法和工艺。她和丈夫彭茂清的父辈们各自来到福州东街口和厦门经营沙县小吃，是第一批“沙县大军”中的一员。

1998年，王秋燕中学毕业，那时的她很迷茫，不知路在何方。“我当时觉得做小吃很累，比较想去上班。但是家人劝我先去姑姑在厦门的小吃店帮忙一段时间再做决定。”接触一段时间以后，她发现自己在餐饮上很有天赋，对此越来越感兴趣。后来，她毅然决然地进入沙县小吃行业，正式开启“沙县人生”。

蒸饺：真材实料，才能坚守初心

图：沙县蒸饺 / 来源网络

在王秋燕的记忆中，爷爷为了补贴家用，经常挑着担子去隔壁村镇卖扁肉、包子和烧卖等小吃，她也时常在家里尝到爷爷做的美食。

初来厦门，对于沙县小吃一知半解，不知道食材该怎么配比才能更美味。爷爷耐心地教导她配方应该怎么调制、材料怎么使用。慢慢地，她也能做出家乡的味道、记忆中的味道。

从那个时候开始，她身上的沙县“基因”开始慢慢苏醒，对于小吃的热爱也不断鼓舞着她越走越远。在姑姑的小吃店里帮忙一段时间后，已经对这个行业有了更深的了解。

1999年，王秋燕和她的哥哥在厦门合伙开了第一家沙县小吃店。在二三十平方的小店里，他们全身心投入经营。“当时，厨房里只有一个小小的窗户，房间外面又在烧煤球。晚上厨房的门一关，空气不流通，我们经常会被呛到。”虽然每天披星戴月的忙碌让兄妹俩疲惫不堪，但他们终于赚到了“第一桶金”。

2001年，为了扩张店面，兄妹两人在厦门湖滨南路附近租下了一间面积更大的店面。在那时，每月五千的租金让他们倍感压力。好在生意还不错，之后喊上了沙县的亲朋好友来到店里帮忙。他们每天早上四五点就起床，准备一天的食材。店里所有的小吃都是纯手工制作的，用的食材也是新鲜的，每天一大早就要去市场挑选上好的猪后腿肉做扁肉馅，也正是这份坚守让兄妹二人在厦门站稳脚跟，打拼出一番“沙县”事业。

图：王秋燕和儿子去看望百岁爷爷

王秋燕的爷爷今年已经103岁了，他时常教导后辈“只有真材实料才能做出好味道，做餐饮就是要靠良心，只有自己能吃的东西才能让顾客吃”。这一家训，是王秋燕经营沙县小吃的原则。

她希望自己的孩子也能传承传统手艺，并且从手艺中感悟人生道理。闲时，她会带着孩子一起包饺子，告诉孩子: “包蒸饺如做人，一定要坚守初心，绝不偷工减料，客人一口咬下去，就能尝出馅料好坏与否。生意要想做长久，靠的是好品质。”

炖罐：关关难过“罐罐”过

图：“追味寻根”小吃街 / 来源网络

与王秋燕共同打拼沙县事业的还有彭老板。1999年，彭茂清高中毕业，原来没打算经营沙县小吃，“不确定能不能赚钱”是他与不少沙县老乡们的共同想法。2000年，他到福州父亲的店帮忙，开始接触沙县小吃生意。

2003年，在媒人介绍下，认识此时正在厦门开店的王秋燕。两人因为经历相似，爱情也悄然于此时萌芽。很快，两人办了结婚证，一同告别家人前往杭州创业。那时他们的小吃店 “生意好到经常要忙到通宵”。

与不少老乡一样，王秋燕的生意还算不错。虽然工作辛苦，但将赚到的钱寄回老家盖房子时，有种说不出的满足。日子一天天过去，老家的房子也一天天高了起来。沙县人从家乡走出去，靠着“实说实干，敢拼敢上”的沙县精神在外闯出一番天地。

图：王秋燕夫妇

但是，生活也不总是一片坦途。

生意一天天红火起来，沙县小吃店营业的时间比较长。从早上洗菜切菜和包蒸饺，到晚上准备炖罐，都需要人手。“那时为了多挣点，节省开支，尽量我们自己做，全身心扑在店里。甚至在怀了儿子以后，都还在店里帮忙。”

“我挺着肚子骑电瓶车去送餐，客人看到后很不好意思，老板娘怀孕了还帮我们送餐，受不起喔，等忙完了让老板送，迟一点也没关系的”。王秋燕总是轻描淡写地表示没事，她担心客人等久了饿肚子，想起这些往事时感慨万千。

彭老板心疼老婆，主动包揽了店里的活。 “那时候他怕我辛劳，一天只休息四五个小时。因为睡眠不足、劳累过度头发不停地掉，最后都成了一个秃头。”与彭茂清两人独自打拼，独自支撑起沙县小店。彭老板虽没有甜言蜜语，但日常对于王姐的呵护和关照却胜过千言万语。

沙县的炖罐有很多种，萝卜炖排骨、玉米炖排骨、茶树菇炖老鸭。每个人都有自己钟爱的口味，每盅炖罐也各有各的滋补功效所在。而人生就像是品尝不同的炖罐，从中品出百般醇厚滋味。

拌面：“拌”法总比困难多

图：沙县拌面 / 来源网络

夫妻俩相互依偎照顾，日子虽然平淡，生意却红红火火。凭借“家传手艺”和真材实料，他们的沙县小吃店慢慢地积攒了口碑和人气，有些老顾客驱车几十公里过来，只为尝上一口正宗的沙县风味。

2013年的一天，王秋燕发现离她店几十米的地方，有一个门店玻璃上贴着一张“沙县小吃筹备中”的字条，她心头一紧，知道碰上“挤店”的了。

“挤店”，是沙县小吃的行内话，就是指距离一家店很近的地方又开一家，那时候，大家都会默认三百米的距离为限，视为“行规”。“挤店”的影响恶劣，无序开店、恶性竞争、打价格战、偷工减料，最终伤害的是“沙县小吃”的名声。

第二天，挤店的人找上门来，声称“给五万块我就把店让给你”。王秋燕拒不接受并愤怒地回怼过去“在我边上这么近你也好意思挤店，还来要钱，你这和敲诈有什么区别”，那些人被骂的灰溜溜地走了。

王秋燕回到店里后，冷静分析，想起爷爷平时的教诲， “只有真材实料才能做出好味道，只赚该赚的钱，凭手艺做好正宗沙县小吃，客人一定会认可的，会把你的店当成他的第二厨房，你还担心生意吗?”想到这些，王秋燕豁然开朗，心里充满自信。果然过了没多久，那家店就转手了，而后也倒闭了。大浪淘沙，最后留下来的则是“货真价实”的诚意和初心。

拌面，一碗再普通不过的面条，加上一勺秘制花生酱和酱油，再撒上几颗葱花，成为多少人魂牵梦绕的味道。王姐说：“拌面和生活一样，拌法总比困难多，面拌一拌才更香。”王秋燕和彭茂清夫妇创业之路并不顺利，遇到重重困难。但生活就像拌面一样，越拌越有滋味。沙县小吃以“质”取胜，坚持纯手工和正宗的味道，只有如此，才能长期留住顾客。

扁肉：千磨万击还坚劲

咬定“扁肉”不放松

图：手工扁肉 / 来源网络

2012年，此时正在杭州开店的王 秋燕夫妇见证许多沙县小吃店的凋敝。“短短几个月，方圆一公里的沙县小吃店齐刷刷门头一换，许多老乡都坚持不下去了”彭茂清说。

随着消费水平的提高和时代的进步，大众对食物和就餐环境有了更高的品质需求，一向主打“低价美味”的沙县小吃一度面临危机。“当时很多沙县小吃店虽然还卖沙县小吃，但大多招牌都换成了黄焖鸡、北京炸酱面。有的人说沙县小吃这个牌子做不来吃的，但好在有很多沙县老乡和我们一样坚决不换，要坚守初心。只有与时俱进，不断学习和创新才有出路”王姐说道。

2015年起，沙县县委和县政府牵头，依托沙县小吃集团，推进 “标准化管理、连锁化经营、产业化发展”，启用新的商标，全面升级沙县小吃，开展分批次免费培训。与许多在外打拼的沙县小吃店主一样，王秋燕夫妇多次参与培训，不仅提升沙县小吃技艺，而且还学习到了现代餐饮经营之道。

图：沙县拌扁肉 / 来源网络

“这么多年以来，沙县小吃就是一路发展摸索、不断创新。政府也不断在支持、引导和突破，加上我们这些手艺人的坚守和传承，才有沙县小吃的江湖地位！沙县小吃是街头小吃扛把子！餐饮市场的常青树！”王秋燕深有体会地说。

如今，王 秋燕与彭茂清已扎根苏州，继续书写着沙县小吃的故事。“我们赶上了好时代，也见证参与了沙县小吃二十多年的发展历程，虽然做餐饮很辛苦，但付出也得到了回报。”

王秋燕和彭茂清打算让孩子继承沙县小吃手艺。“想到这几十年的风雨，再辛苦也值得了。”王姐说。

这一口扁肉，这种脆嫩，是沙县几代人的坚守与不懈。在案板上的反复捶打之后，肉馅变得更加有弹性，为扁肉注入了沙县的灵魂。不仅是沙县人，每个人都在不断锤炼中，摸索到生活的意义所在。

作为较早一批外出闯荡的沙县人，王秋燕一家在摸爬滚打中拼搏出一番事业。而万千沙县人如他们一般，带着沙县独特的风味和技艺走出家乡，走向全国。如一颗蒲公英般，沙县小吃在世界各地扎根，成为中国独特的“名片”之一。

图：沙县复古怀旧风店面 / 来源网络

如今，走在大街小巷上，随处可见“沙县小吃”的招牌。谁能想到，在1990年，第一批沙县人走出家乡，仅用碗筷和桌椅在全国各地街头支起了小摊，凭着独特的沙县风味征服大众味蕾，实现从“小吃”到“大产业”的跨越。

走进一家沙县小店点了份“四大金刚”，一张不过两平米的桌子迅速被“饕餮”美食所挤满，眼前的虽不是山珍海味，却别有一番风味。无论是拌面、扁肉，还是炖罐、蒸饺，都是沙县传统的美食，也展现出沙县人在奋斗征程上的敢拼敢干精神。

图：升级后的沙县小吃店 / 来源网络

有人执念于山海，有人执念于旅行奔波，而有人执念于一桌热气腾腾的沙县小吃。一口沙县风味，不仅满足食欲，更在其中品出人生真谛，治好了“精神内耗”。有什么烦恼是沙县解决不了的呢？如果有，那就两顿沙县吧！

参考资料：

[1] 人民日报头版点赞！沙县小吃做成大产业

来源：GrainBuds 小满

新媒体编辑：王丽华

初审：王丽华

复审：李增祥

终审：黄春霖