第472场美食美酒交流品鉴活动:21天的秘密.干式熟成牛排

美味可口

新鲜的牛肉放置2-3小时之后，肉质渐渐收缩，直到完全僵硬。如果这个时候的牛肉用做牛扒烹饪，就会让人感觉肉质有点发硬，口感欠佳。17世纪，美国人发现：把屠宰后的肉放在恒定室温下发酵数日或者数周，当外部已经腐败的时候，内部的肉却会变得比鲜肉更加软嫩，口感也越发浓郁而富有层次，这就是“熟成”。熟成其实是各种生物酶分解转化的结果，它能提升牛肉的嫩度、风味、多汁性。

干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称：DA牛排。这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法，制法起源于美国，为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。温度必须保持在0~4度之间、湿度保持在75%~80%之间。将牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结缔组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

长时间熟成会为牛肉带来火腿、坚果和芝士的香气。这种过程和葡萄酒陈酿有异曲同工之处，都是为了在原味上增加风味。能享受干式熟成“待遇”的一定是优质顶级的牛肉。

经过熟成的牛排会因脱水至少减重20%，而在烹饪前还需要将风干的外层切除，全过程的损耗高达30%，甚至一半以上。这样“难伺候”的牛扒，足以让普通餐厅望而却步。即使在美国，也只有极少数的高级餐厅才会采用真正的干式熟成法。

经过至少21天风干的牛扒具有浓郁的风味，简单炭烤在最大程度上保留牛扒的原汁原味。炭烤过的牛扒，外表焦黑，轻轻切开，里面的嫩肉深红诱人，散发着馥郁的浓香。只要尝过那软嫩香浓的牛扒，才会知道新鲜牛扒和干式熟成的差别，才会明白原来花费的时间和金钱都是值得的。

"21天的秘密 干式熟成牛排餐厅"由在葡萄酒行业摸爬滚打20年的飞哥亲自主理，主打的是美国进口牛肉。这里是深圳第一家做干式熟成牛肉的餐厅，同时，这里亦是深圳最专业的餐酒搭配的西餐厅之一，餐厅上下两层，可以举办(定制)各种性质(人数)的聚餐(酒会)活动。

在普通的西餐厅吃牛扒，一般都会配酱汁，比如黑椒汁、红酒汁等等，而这里的不同风味其实是酱汁的区别。而干式熟成牛扒吃的就是肉本身的原味和香味，因此吃干式熟成牛扒时，我们是不建议使用酱汁，而只是是加少许盐和胡椒，目的是为了吃出肉的本味。

第472场美食美酒交流品鉴活动：21天的秘密.干式熟成牛排

时间：2020年12月8日(周二)晚上7点

地址：深圳市南山区蛇口海上世界 汇港购物中心一期一楼东门 21天的秘密.干式熟成牛排餐厅

组织：饮食媒体人 杨广

安排：餐厅负责人 飞哥

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21天的秘密.干式熟成牛排餐厅

地址：深圳市南山区蛇口海上世界汇港购物中心一期一楼东门