第130场尝鲜美食美酒交流品鉴会:潮汕全牛宴

美味可口 · 发表于昨天 07:48|来自：北京

潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水），传统的做法仅仅加入了南姜和盐来调味，也有店家可根据食客要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。

待汤沸腾了以后，压小火，保持小沸状态，每次放少量肉在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。

烫肉的顺序，建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。

关于牛肉的部位说明图，请看下图：

切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。

脖仁（牛朴肉）

时间：8s-12s

牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有。

为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。

吊龙

时间：8s-12s

火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。

匙仁（匙皮）

时间：8s-12s

位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。

匙柄

时间：8s-12s

匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位。

胸口朥（胸口油）

时间：3min以上

牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。

冷冻过的胸口朥

嫩肉

时间：8s-12s

位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！

三花腱（脚趾肉、三花趾）

时间：6s-10s

肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧，有粗筋通过，切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。

五花腱（正五花、五花趾）

时间：6s-10s

后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。

牛肉丸&牛筋丸

时间：3min以上

用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史久远，但真正成名大概是因为周星驰的电影。区别于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地区是“爽口牛肉丸”。因为声名远播而供不应求，为防止质量不齐的问题，“汕头牛肉丸”食品安全地方标准都已经快出台了：牛肉含量应达到90%才能冠以“汕头牛肉丸”名称。

牛肉丸，牛筋丸

牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹跳起来。

手打牛肉丸可是功夫活，举着2根3-4斤的铁锤，重重捶打砧板的腿肉条，40分钟直到黏软成肉浆，拌匀了盐和胡椒调味，再从虎口挤出成丸子，丢进热水里成型。

牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位，吃起来口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更为丰盈。打牛肉丸的浆按照含水量，也有硬、中、软浆之分。软浆打出来的较为松软、硬浆则较为坚韧。虽然讲究的食客会说，要手打，使用韩江水。但其实我觉得，只要牛肉足够好，当地吃到的一些机制肉丸也很棒。

第130场"尝鲜"高端美食美酒交流品鉴会:潮汕全牛宴

时间:11月4日(周五)19:00

地址:香蜜湖1979 潮膳汇

收费:300元

ps:美女或带美酒分享的朋友仅需半价

电话:159 8943 0702 杨广

菜单:

脖仁肉

雪花肉

吊龙肉

胸口油

五花趾

等等10多个不同部位的牛肉任吃、任吃、任吃

酒品：

意大利顶级起泡葡萄酒

法国精选干白葡萄酒

智利珍藏干红葡萄酒

等等多款精品美酒