重庆那些事儿：火锅煮出来的江湖，“棒棒”走出来的山城

美味可口

你好呀，这里是乡村笔记。

今天，我想和你聊一聊重庆江湖的那些事。

提到重庆，你脑海中浮现出的第一幅画面是什么？

是《从你的全世界路过》中文艺的鹅岭二厂？是《少年的你》中长长的皇冠大扶梯？亦或是不久前上映的《风犬少年的天空》中长长的坎梯？

素有"小香港"之称的重庆，不仅仅是影视剧的热门取景地，也是活在抖音中的网红城市。山城"、"雾都"、"赛博朋克"、"8D魔幻"，这座网红城市被打上了诸多标签，但"江湖气"是被提起最多的。

有人曾问，"江湖在哪？"答曰，"向着重庆的方向走即是江湖"。这里的江河山川，承载着城市的记忆，于悠悠岁月之中见证着重庆的江湖故事。

一、山水江湖：8D魔幻城市

1942年，费正清在上空从飞机舷窗俯瞰雾都重庆时，不由摇头感叹：这里并不适合人类居住，因为没有平坦的陆地，人们简直成了力图找到安身之地的山羊。"在这个长江与嘉陵江交汇处岩石重叠的半岛上，只有少数几条沿半山腰新修的盘山路供运输使用。山是一座城，城是一座山。重庆自诞生的那刻起似乎就与幸运无缘，东北靠大巴山地，东南斜贯巫山大娄山，中部低山丘陵纵横交错，山高路陡，长江与嘉陵江穿城而过，两江割据，人在这里生存仿佛是一件极艰难的事情。

但重庆偏偏就是在这片荒地上闯出了一番名堂，将这个不适宜人类居住的不幸之地变成了一座繁华都市。

洪崖洞，现实版"千与千寻"的11层吊脚楼，依山城地势所建，在不同的高度上交错、堆叠，仅靠几根木桩就稳稳立在了江边。

李子坝站，车站设在8楼，"网红"轻轨，穿楼而过，一旦下错地方，很有可能翻山越岭才能回到下一站。

黄桷湾立交，上下5层，8个方向，20条匝道，只要走错一个，就是重庆一日游。

设在13楼的人行天桥，从地面连接到居民楼，一出家门口就是大马路。

停在8楼的汽车，定位在江中的地图，这是一个导航也奈何不了的魔幻城市。

遇山凿洞建楼，遇水架桥开路，依山而建，与水共生，跟天地抢路。重庆把看起来对城市不友好的山城地貌变成了城市的风景，打造出今天的8D魔幻城市，自有一股"我命由我不由天"的江湖豪迈之气。

顶天立地，踏山越水，独属于重庆的江湖路也一直在继续……

二、美食江湖：码头边长出的火锅

电影《火锅英雄》中有这样一句旁白，"重庆，大家都晓得，是一个充满火锅的城市"。

说到重庆火锅的特色，"麻"和"辣"两个字是跑不掉的。一把把辣椒撒的毫不含糊，论斤放的红椒搭配着花椒、八角等各种香料，融合在牛油之中，一遍遍地炒制熬煮，直至红油闪烁着亮光，端的是鲜香麻辣。

其最神奇的地方在于，起初你不觉其麻辣，吃着吃着，便不知不觉地被辣晕麻翻，却仍然沉浸其中。辣得彻底，麻得到位，直钻脑门的椒麻刺激，味蕾的极致体验，让你吃出称霸江湖的快感，停不下手中的筷子。

19世纪40年代，李劼人曾在《风土什志》中描写了他眼中的重庆火锅：自贡、银、乐之水牛内脏如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎例滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。重庆火锅最初出现在江边码头，起源于码头纤夫粗放的饮食习惯，可以说是从码头边长出来的吃食。因码头发展起来的重庆，衍生出了特有的饮食——重庆火锅，其中以毛肚火锅最为著名，它以"水八块"为主，主要是毛肚、肝、腰和牛血旺等牛下水。

这些被上层人士看不起的牛杂成了底层纤夫的美味，小贩将其切成薄片摆在八个不同的碟子里，在热辣的牛油卤汁中烫熟即可享用，饱腹的同时还可以祛湿避寒，是当时码头人最为喜爱的美食。

由于重庆火锅是从社会下层劳动人民的粗放饮食方式发展而来的，所以不同阶层、不同文化的人在同一火锅店里就餐是常有的事，对重庆人民来说，就餐环境是次要的，重庆火锅只求味道，不问出身，管你服务态度啷个样，只要好吃就是王道！

香辣刺激的江湖味道伴随着那翻滚的红油热汤，流入每一个重庆人的血液中，铸成了重庆人直爽豪迈的性格。

拉着一排排绿箱子的山城啤酒，坐在火辣辣的油锅边，大口喝酒，大块吃肉，大声说话。听着旁边食客扯着嗓子喊出的"八匹马呀、五魁首啊"划拳吆喝声，与开啤酒的砰砰声、爽朗的笑声在空气中混杂，感受到的是豪迈热闹的氛围，仿佛没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的。

在重庆，不管有任何恩怨，都可以一顿火锅泯恩仇。一个独一无二的火锅江湖在这里鲜活地存在着，它辛辣而入味，厚重热烈但是不缺灵气。对于重庆人来说，火锅是一种生活方式，一种情感寄托，承载着重庆这座城市的江湖情结。

三、人文江湖：侠义豁达江湖气

重庆地处四川盆地东缘、大巴山及其支脉地区，山川纵横, 地势险峻，长江与嘉陵江在这里交汇， 是入蜀门户。舆地学家顾祖禹曾评价重庆是"咽喉重地"，因为她"府会川蜀之众水，控瞿塘之上游，临驭蛮僰，地形险要。险恶艰难的自然环境和大山大江的磅礴气势赋予了重庆人民顽强拼搏、坚毅豁达的个性, 也孕育了他们刚勇坚毅的精神。

地处长江和嘉陵江交汇之所，重庆的江边码头林立，船来人往，造就了万商云集的繁荣盛景。《华阳国志·巴志》中记载江州（今重庆渝中区一带）"结舫水居五百余家"，足以见出重庆码头的热闹。

众多的水运码头塑造了独特的码头文化。凡是有码头的地方就会有人，有人的地方就有江湖，有江湖的地方就会有江湖规矩和社会习惯，形成具有地方特色的方言与文化。

由于水运的货物在码头集散中转，所以码头边上常年活跃着一群人——搬运工，在重庆，他们有个特别的名字，叫做"棒棒"，嘉陵江码头322级，全靠"棒棒"一步步把货物搬上去，肩上扛着根一米左右的竹棒，棒子上系着两根尼龙绳，就是他们的全部工具。

最初，"棒棒"是流动分散的，没有组织也没有固定的雇主，被称为"脚夫"，但是后来随着行业竞争的激烈，"脚夫"们开始一帮一帮地划占地盘，形成了有组织的行帮，比如"西南帮"、"百花帮"、"同运帮"等等，都是当时较为有名的行帮。

明末清初时，重庆码头的搬运管理权掌握在"王爷会"、"土地会"等神会组织手里，后来被"袍哥"帮会所代替。

虽然解放后，袍哥会淹没在了历史的潮流中，但时至今日，袍哥们留下的方言暗语，还常常出现在重庆人的日常生活中。"臊皮"（丢脸）、"天棒"（无法无天的人）、"落教"（按规矩办事）、"操社会"（在社会上拉帮结派）、"扎起"（鼎力相助）、"吃欺头"（捡便宜）……成了重庆文化中不可或缺的一部分。

解放前，有许多灾民为了养家糊口，从四面八方涌入山城重庆成为一名"棒棒"，手挑肩扛，凭着一身的力气扛起一个家。他们以挣苦力求生存，不分昼夜，只要吆喝一声，便随叫随到。挑着比自己还要重的货物，在山城的坎梯上挥汗如雨。

有些"棒棒"因为常年抗重物，肌肉损伤严重，即使肩背已被压弯，却依旧坚持着。对他们来说，最可怕的不是劳累辛苦，而是无活可干，有力气没处使。

对重庆来讲，"棒棒"不只是一个称呼，而是重庆鲜明的形象符号，代表了重庆人豪爽耿直、坚毅豁达的一面。

有人说，随着时代的发展，总有一天，"棒棒"会消失的。但是，一个老"棒棒"干不动了，会消失，那下一个新"棒棒"就不会出现吗？他或许也不年轻，也会消失，但"棒棒"不会消失。