及时沟通和精细化服务是美味的关键丨专访重庆来福士洲际酒店菁中...

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酒店外观 by 摄影师曹怀志

伴随两江跃动的魔幻山城，把市井火锅和霓虹夜生活融合的8D生活，跨江索道车从错综复杂的白象居长廊划过，重庆，怎能不爱这座热辣又迷幻的城市。

朝天门，重庆“必打卡” 景点之一，江水交融之景与旖旎夜色万分迷人，如果能登高远眺，更是一番好风光。 重庆来福士洲际酒店就位于朝天门的来福士商圈，雄踞朝天门龙头位置，坐拥长江、嘉陵两江美景。酒店大堂坐落于C1层即42层的跨楼天桥水晶连廊中，250米高空观景台将景色尽收眼底。

重庆来福士洲际酒店菁中餐厅陈家强Jeff大厨

占据热门景区，引八方来客，除了380间豪华客房，酒店也打造多家优质餐厅，以高规格的出品带来味蕾上的惊艳。今天《大厨去哪》专访 重庆来福士洲际酒店菁中餐厅陈家强Jeff大厨，请他聊聊自己的从业经历，和与山城的不解之缘。

重庆来福士洲际酒店菁中餐厅

Jeff是出生在马来西亚的华人，不仅有超过二十五年的厨艺生涯，还曾游历四方。从马来西亚到迪拜的阿拉伯塔，再到上海的米其林星级餐厅，不同国家、城市的工作经历打开他的视角；阿联酋皇室、汤姆克鲁斯......各类商政名人、国际巨星都曾流连他主理的餐厅。在重庆来福士洲际酒店菁中餐厅，Jeff用传统手工艺和新鲜的时令食材 将粤菜和川菜创新融合，碰撞火花。

梦开始的地方大多是童年时代。在异国的华人总会用食物寄托思乡之情。Jeff的母亲经常在家制作传统中餐，让他相信 食物不仅仅是填饱肚子，更是幸福的根源；在舌尖绽放的滋味富有生命力，能够表达和传递情感。16岁那年，Jeff就决定了走上与美食相关的职业之路，成为一名餐饮学徒，开始在马来西亚的吉隆坡跟随香港师傅学做粤菜。

开始工作后，Jeff结识了自己的恩师，粤菜名厨黄俊财JC Bong ，在他的麾下学习、工作九年之久。在这期间，恩师给了Jeff很多机会，不仅教他在各个厨房档口工作，还在粤菜烹调之外教授他西餐知识，鼓励他参加各种烹调比赛，学习更多经验，丰富视野。

经历了九年的学习，Jeff正式开始自己的全球之旅，在无数国家城市中，让他格外难忘的当属 迪拜。“世界多元饮食文化交融于此，很幸运能和世界各地名厨在这里交流学习，研究和探索并不断的创新我们的中华美食。踏入迪拜的那天惊叹于浩瀚的沙漠，在这里的十年见证了这座奇迹之城突飞猛进的发展。”

在迪拜，Jeff在国王开设的郑和餐厅担任主厨，带来美味的粤菜。世界不同地区、不同人种的人汇集于此，还要负责一些“皇家任务”， 譬如国王的日常用餐、迪拜王储和各国元首宴会饮食。Jeff还记得，当时国王午餐的用餐时间是35分钟整，厨房要根据用餐节奏准备25道菜，出品速度非常快。针对不同国家的宴请，Jeff也要提前调整出品，按照不同国家的饮食习惯打造美味。

迪拜的粤菜传播之旅并没有那么容易，食材就是一个大难题。联系国内的朋友购买货源，或者干脆自己想办法从头制作：没有豆瓣酱，就自己发酵黄豆煮豆瓣酱；没有陈醋，就用西餐里的黑醋调味，得到与陈醋类似的口感。许多蔬菜类的菜品都要按照当地食材调整，还要改善在那个年代传统粤菜不太注重摆盘的问题，以西式摆盘和粤式口味赢得食客的青睐。

辗转多年，Jeff回到了中国，在上海工作多年后又经朋友介绍，来到了重庆来福士洲际酒店。在他眼中，重庆是一座魔幻、热情、人情味十足、烟火气弥漫，让人流连忘返的城市，有着浓厚文化底蕴又非常现代化。 来福士的建筑设计和新加坡的同样出自世界著名建筑师摩西，也让他有熟悉感和家的感觉。怀揣着传承精髓、不断创新的想法，Jeff开启了这场粤菜和川菜的碰撞之旅。

菁中餐厅

作为一个标志性打卡地和热门商圈结合体，菁中餐厅不仅吸引 全国各地的游客，也有不少商务人士和本地中高消费群体。新潮的装修风格带来眼前一亮的感受，Jeff也把自己在上海米其林餐厅里使用的摆盘和部分食材带到了这里。

Jeff和团队

餐厅以粤菜和川菜两条主线互相穿插，菜谱在保留菜系精髓的前提下做了不少创新， 也会根据时令食材及食客口味喜好定制off menu菜单，让客人有拆盲盒的惊喜感。 及时的沟通和精细化的服务能够快速掌握食客口味，培养固定消费人群。譬如黑椒牛柳——这道常见的菜肴在菁中餐厅使用自制的黑椒汁，酱汁配方会根据客人口味进行微调，本地客人偏重口一些，外地游客可能偏清淡，服务人员会在点单时问询。

烟熏茶香小乳排

目前， 菁中餐厅每个月都会推出时令菜品，菜单每半年更新一次，也有定制个性化的菜单的服务。遵循传统烹饪方式，遵循不时不食理念，以自然、节气等多种灵感打造美味，经过长期累积，既有“人气点单王”，也有不少好评多多的季节限定。

脆皮北京鸭配鱼子酱，Jeff经过多方对比，选用 山东济南养殖田鸭制作烤鸭，搭配杭州千岛湖卡路伽鲟鱼子、甜酱、樱桃萝卜和脆饼，海洋的咸鲜和烤鸭的酥脆融于齿间。Jeff把这道菜从迪拜带到新西兰，再从上海带来重庆，采用经典的 中餐西作手法，一路不断提升食材和烹调技艺，期待能在菁中餐厅为食客奉上更好的用餐体验。

黑菌黄焖鲍鱼，精选澳洲2头鲜鲍鱼配金华火腿、瑶柱、黄油老鸡、猪手、凤爪、排骨，一起熬制12小时入味。再采用品质较高的云南黑松露，汤底浓香，鲍鱼Q弹，黑松露独特的香气画龙点睛，增添更多层次。

盐水肥田鸭，低温熟煮的烹饪方式使得盐水肥田鸭的鸭肉鲜嫩非常，咸鲜可口。Jeff在传统做法中加入粒粒饱满的翠绿蚕豆，新意搭配，每一口都是春的滋味。

龙井茶煸炒罗氏虾，春季龙井茶香郁形美，而罗氏虾素有“淡水虾王” 之称，两种食材强强联手，Jeff再以煸炒的方式烹饪，使得此菜品更具风味。

海胆酱墨鱼烤春笋，手剁墨鱼胶酿入正鲜嫩当季的春笋，搭配烤海胆酱，山珍+海味的组合刺激着味蕾，海陆鲜汇，感受春日的清爽滋味。

Q&A

您有什么管理团队的秘诀？

我的团队来自中国各地，我更看中的是每个人对食物的热情和素养，通过食物去传达自己的思想。当大家都为同一个目标而努力的时候这个团队就已经具有了凝聚力和创造力。

在餐厅工作的过程中有没有难忘的挑战？

我一直以来的自我要求是让不同的客人满意，以这样的理念工作，每一天都是挑战，而嘉奖就是客人满意的笑脸。

在这个过程中，我和我的团队要沟通无间，不停地了解客人的喜好。我自己其实是个不善言辞的人，为了达成目标也要改变自己内向的性格，不断鼓励自己走到前厅和客人多接触。餐前的喜好了解、对菜单的期望或是用餐后的感受，找到好的沟通方式准确获得这些信息，才能更好地服务食客。

除此之外，我们的团队会每天开会，分析今天应该向客人推荐哪些菜品，推荐的原因是什么。在开餐的时段，我也会在前厅关注食客的微表情，关注食客们是否满意，及时了解反馈；在厨房也会关注回收盘子的空盘程度等细节。

另外就是经常跟各国厨师界的朋友保持交流，洞察世界美食的发展，关注及带领团队参加各地的美食展或竞赛。

除了做菜您还有哪些爱好？

摄影，可以给人生留下回忆。记录着时时刻刻的美好。

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