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零售化正成为餐饮企业在今年疫情中寻到的“危中之机”。
在上周“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”上发布的《2020中国餐饮品牌力白皮书》（以下简称《白皮书》）提出，零售化已然成为餐饮行业的入场券。海底捞、陶陶居、广州酒家等头部餐饮品牌均涉足零售领域，或是推出自有零售产品。而近期，餐饮行业巨头西贝一举大动作引来行业围观：预计总投资20亿元的大型中央厨房破土动工，建成后将成为国内餐饮企业建设规模和产能最大的中央厨房。很明显，西贝零售化进程正在加速。
◆◇现状
零售化是餐饮品牌“第二条曲线”
在“首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会”上发布的“2020年度中国餐饮品牌力百强”中，中式正餐依然霸占着品牌力百强榜单的C位，今年上榜品牌数占全榜39%，数量最多。
值得关注的是，“2020年度中国餐饮品牌力百强”中，头部中式正餐品牌八九成以上都在涉足零售领域，或是推出自有零售产品，包括粤菜代表广州酒家、陶陶居、点都德，以及江浙菜外婆家、西北菜西贝莜面村等。其中，尤以西贝势头最猛，近期预投资20亿元搭建的大型中央厨房，就将作为其零售化平台项目“贾国龙到家功夫菜”的业务支撑主体。
事实上，包括早已布局的海底捞在内，大部分的头部餐企均在加速零售化进程。
广州酒家有关负责人向记者表示，疫情期间，利口福速冻产品为其销售贡献了不小力量。疫情期间，广州酒家大力推销盆菜、速冻菜式等差异化产品。公司2020年一季报显示，广东省外收入同比增长47.35%，主要来源于线上销售。
疫情进一步强化了到家消费的场景和需求，也倒逼餐饮品牌做生鲜、预制菜、包装食品的零售模式加速成型，尤其是供应链和产品优势明显的头部餐饮品牌，在尝到了零售的甜头后，纷纷在此发力，从单一的餐饮模式变成餐饮、零售“两条腿”走路。
在此次峰会上，西贝创始人贾国龙表示，希望它（贾国龙到家功夫菜）能够为西贝带来第二条增长曲线，这是历经疫情后对西贝未来全新的思考，也是对餐饮未来趋势的判断。
◆◇分析
疫情不是零售化的最终推手
分析《白皮书》时，红餐网联合创始人樊宁谈到，在餐饮品牌力1.0时代，每一家餐厅都像是一个微型的“前店后厂”产业链：后厨负责原料加工，前厅负责销售和服务，进入餐饮品牌力2.0时代，后端将会更加标准化，前端将会更加规模化，而标准化加规模化的化学反应，实际上催生了餐饮的零售化。如果说疫情是诱发因素，那中央厨房工厂应是餐饮企业零售化的“幕后推手”。
樊宁认为，当标准化、规模化成为国内餐饮业的未来，中央工厂就会成为众多希望做大做强餐企的选择，对自建中央工厂的餐企更是如此。工厂的产量越高，成本就能摊得越薄，而且餐企本身拥有门店，直接省掉了顾客尝试、体验的步骤，无论B端还是C端顾客，在门店就餐一次便能知晓底料品质，而且还有餐企本身的品牌做背书，零售与门店实现天然互补。
“疫情不是零售化的最终推手。”专注于餐饮产业的投资基金番茄资本创始人卿永此前向媒体表示，这背后还“另有其人”。“今年开始，中国餐饮零售化的发展跟疫情有一定关联，但不是最根本原因。疫情虽然释放了餐饮零售化的需求，但真正的原因还在于互联网平台的出现和底层生产技术的变化。”
◆◇市场走向
调味料细分领域将率先“出圈”
在零售化产品品类中，调味料被认为是发展最快的一个细分领域。
海底捞卖火锅底料，呷哺呷哺卖麻辣干锅调料，探鱼推辣椒酱……调味品，既是餐饮业全面规模化后中央工厂带来的副产品，也是一些餐企在面对挑战新开辟出的另一个“战场”，被不少餐企排入未来战略。
据介绍，像海底捞这样拥有几百家门店的头部火锅餐饮集团，当仁不让地冲到最前方，除了“理所当然”的火锅底料、蘸料，海底捞还推出了酸菜鱼、宫保鸡丁等复合调味料。根据海底捞2020年期中报告，其调味品及食材的销售额达到1.82亿元，占总营收的比例从2019年的1.5%提高到了1.9%。2015年就涉足零售领域的成都知名小吃品牌蓉李记，也相继推出零食、酱料、腊肠等产品，线上线下售卖。蓉李记市场部负责人陈江婷向记者谈到，餐饮企业涉足零售领域，结合调味品推出一系列的预包装食品或者是半成品可能会是一个好的方向。“因为餐饮企业与传统电商零售企业的区别大概就在于，它的一些堂食产品有顾客基础，也能够更好形成壁垒，并且与线下能更好结合。”
樊宁援引数据表示，调味品自20世纪90年代后期开始市场化，2016年、2017年受资本追捧的热度攀升，这两年则与线上食品品牌、小家电一同跻身大消费领域3大热门赛道。据智研咨询数据，2019年中国调味品市场规模已达3345亿元，8年间复合增长率为7.5%，前瞻产业研究院预测2020年有望突破4000亿元。由调味品行业增长数据和餐饮年收入的增长数据可见，调味品市场是一个有可见潜力的持续增量市场。
■记者手记
餐饮边界在打破
“当五菱汽车卖螺蛳粉的时候，我突然发现竞争对手还有非餐饮人士。”陈添记第三代传承人陈映华曾在采访中感叹，餐饮的边界在被打破。
其实近几年，跨界风潮吹起，餐饮企业与零售食品、生活产品等领域的边界正在逐渐模糊。
在星巴克里，你可以带走咖啡豆、马克杯；在奈雪的茶，你可以买到短保质期零食、茶叶。对于餐饮与食品边界模糊不清的品牌来说，打破边界扩大销路已成常态。
正如有投资者预测的那样，“未来餐饮门店里将不仅仅是餐饮，而是一个拥有特定流量的终端销售场景”。
南方日报记者 李劼
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