餐饮行业数字化调研报告2021：现状、趋势、成功要素

美味可口

01 餐饮行业环境分析与趋势

从改革开放至2013年前我国餐饮业一直保持两位数增长，自八项规定出台后虽然高端餐饮受到一 些影响但是大众餐饮的增速仍稳定在8-10%，截止到2019年我国餐饮市场规模已近5.1万亿人民 币。

2020年受到疫情影响国内宏观经济环境发生变化，餐饮堂食大量关闭、消费收紧，餐饮企业普遍面临经营困难的情况，不得不着手于解决资金紧缩、客源急剧下降的问题。然而令人意外的是，在关店数成比例上涨的同时每年仍有大量的新兴餐饮企业入局，包括个体户和小微餐企，连锁餐饮企业对于环境及自身更是抱有极大的信心，未来仍将恢复10%左右的高速增长。

1.1 餐饮行业需求端影响因素

2021年5月11日，我国第七次全国人口普查结果正式发布，透过人口数据我们可以鲜明得触摸到时代印记，也能从中挖掘出对于餐饮行业发展的潜在机会：在需求端关注两大人群，包括他们不同的餐饮诉求以及关键的共同诉求： Z时代：95后逐渐成为消费主力，他们的餐饮消费更加 多元化多样化；银发一族：我国人口老龄化程度进一步加深，60岁以 上人口超过2.6亿人，占到总人口比例18.7%，银发经济特别是如何给老年人提供餐饮服务将成为未来热点；健康饮食:食品的安全、健康在疫情后越来越变得重要。

1.1.1 中国Z时代逐渐成为消费主力

在餐饮消费者人群中，年轻一代已成为新的主力消费群体，其中95后尤为突出，到2020年已成为第一大餐饮消费年龄群，贡献了近40%的餐饮消费总额。

90后消费者，特别是95后消费者，相比80后70后消费者对于中餐的偏好更注重体验的丰富性，并且会根据不同的外出就餐场景选择不同类型的餐厅。

和过去传统的餐饮消费者在行为特征上有明显区别，95后是跟随互联网成长的一代，更容易接受数字化的消费方式，同时他们每天接受各种渠道的信息推送因而不会轻易被单一信息来源的营销方式而打动，这使得未来餐饮行业基于95 后的大数据分析、精准营销显得格为重要。

1.1.2 银发一族在餐饮中的需求将呈现上升趋势

然而从更长远的角度来看，国内人口老龄化趋势明显。中国是全球退休年龄最早的国家之一，赶上中国经济繁荣浪潮的第一代工人即将退休，在其储蓄周期的高峰期，加上政府补贴养老金不断上涨，银发族可支配收入可观。

同时随着中国预期寿命延长，退休老人身体健康、精力充沛，且有充足的时间和金钱供其支配。某种程度上人们仍然认为银发族更倾向于储蓄而非随意消费，更依赖 传统口碑而非现代技术。

然而事实并非完全如此，一项综合性调查发现老年人不仅愿意舍得花钱，而且对不同的服务和消费都有浓厚兴趣，会频繁自发组织和参与不同活动。过去一年中，餐饮服务为最普遍的老年消费， 接近所有（96%）受访老人都有自费到餐厅用餐的经历。

1.1.3 消费者对于“健康饮食”的注意力不断提升

无论是95后还是银发族，对于所有消费者来说疫情已经改变了对于“吃什么”的考量方式。在疫情结束后的很长一段时间内，有益健康和产品质量将成为位列前茅的消费考量因素。

作为 无形因素，健康的保障一定程度上依赖于国内大品牌餐饮企业提供的产品和服务。

1.2 餐饮行业供给端影响因素

随着消费渠道的演进与数字化的驱动，现如今餐饮企业纷 纷主动投入移动互联网、外卖餐饮场景及线下业态的裂变升级中。

1.2.1 渠道的细分与分化

随着零售电商平台不断趋于成熟，餐饮服务平台不断壮大，外卖占全国餐饮收入比重稳步增长。同时疫情影响 下消费者养成了居家做饭或者是叫外卖的用餐习惯，这也进一步推动了外卖渠道以及熟食、半成品零售的快速 发展。

疫情后超过55%的商户 选择了线上线下并重的未来经营方针，还有7%的商户选 择了线上为主的新经营模式，其中不乏各类专注于线上 渠道的新兴餐饮品牌。在餐饮零售方面，各大餐饮品牌纷纷利用第三方平台、自有小程序以及门店自设零售区域发力零售渠道。

零售产品在丰富品牌收入结构的同时 也带来了品牌的多次曝光，增加了整体盈利水平，可谓 一举两得。

1.2.2 餐饮企业对多元业态的探索与实践

过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐饮需求，光是 单一的场景已无法满足他们的个性化需求。

于是面对消费 者日趋多元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对 目标人群多场景就餐需求的完整覆盖。

1.2.3 数字化技术的推动与催化

加速传统企业全方位、全角度、全链条的数字化转型，将数字化转型作为改造提升传统动能、培育发展新动能的重要手段。餐饮传统企业如何有效利用新技术驱动业务创新、提升企业核心竞争力，是摆在企业面前的一道生存题，也是企业数字化转型的战略目标。

数字化及一些硬件技术正 不断渗透到餐饮行业当中，催生出行业新模式、新业态。 如今餐饮企业面临着线上社交与电商平台融合、线上和 线下消费者决策与行为相融合的新环境，而数字化作为 餐饮行业供给端的核心推动力，从前端消费者体验优化、 顾客引流，到后端供应链管理降本增效都起到了颠覆性 的影响。

在众多数字化技术当中，餐饮企业最为关注的为大数据、 人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被 广泛运用并初具成效。

大数据可以应用于从客户精准营销到餐厅新店选址的各方面，人工智能让机器人和AI系统给 顾客带来更好的用餐体验，而物联网技术赋能餐饮企业精 简供应链降低成本。

总体而言，数字化转型影响到餐饮企业的全局，涉及企业运行的各个层面， 这个过程不仅仅涉及到实现技术应用的本身，也会是一个 持续投入的过程。

1.3 相关政策影响

疫情期间，为了保障餐饮这一与民生息息相关的重要行业 正常运转，国家实施了一系列租金减免、下调贷款利率、 发放补贴等扶持政策。

虽然当下疫情影响逐渐消退，但是 在中央强调“坚定实施扩大内需战略”大背景下，未来政 府对餐饮行业的支持力度依旧可期，如两会期间重申发展 “地摊经济”，为餐饮行业带来了新的活力与增量，互联 网巨头以及连锁餐饮头部玩家也纷纷入局扩充渠道。

坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可 耻节约为荣的氛围，光盘行动再次出现在大众视野中。

《中华人民共和国反食品浪费法》是为了防止食品浪费，保障国家粮食安全，弘扬中华民族传统美德，践行社会主义核心价值观， 节约资源，保护环境，促进经济社会可持续发展，根据 宪法，制定的法规。

相信我国反食品浪费法的逐步推进与完善，未来消费者之间吹起的 “节俭之风”将会对餐饮企业产生较大影响。

02 餐饮行业痛点

从行业内部的视角来看，餐饮业面临着诸如运营成本不断上升、连锁化率低、供应链成熟度低、 消费者需求变化快四大核心痛点。

2.1 运营成本逐年提升

在传统餐饮经营模式下，店铺的面积及配套工作人员的数量决定了门店的规模，而由此带来的店铺租金和人工成本分别 占到了整体成本的23.5%及11%，为除去原材料成本之外占比最大的两块成本。

近年来随着城镇化不断推进与居民收入 水平的提升，这两项开支水涨船高，不断压缩餐饮企业的利润，因此引入数字化手段进行成本管控成为了解决行业“三 高一低”痛点的指路明灯。

2.2 行业连锁化程度低

中国餐饮由于市场规模巨大、菜品种类地域性强、业态种类丰富等因素，导致市场格局极为分散。在这种情况下，难以形成标准化、规模化餐饮管理，对食品安全、消费者体验产生潜 在的隐患的同时也大幅增加了整条餐饮供应链的成本。

近年来国内餐饮连锁化程度逐步提升，连锁餐饮市场份额从2016年的13%稳步增长至2019年的15.5%。

2020 年受到疫情影响，许多小型个人餐饮店出现现金流短缺、 库存积压等困难而不得不关闭，而连锁餐饮的规模及品牌效应增强了其抗疫能力，全国连锁餐饮收入激增17.4%， 未来仍有较大成长空间。

2.3 供应链成熟度低

我国多山的地理条件以及不同区域土壤成分的丰富性导致 了耕地的碎片化，加上整体农业机械化水平参差不齐，导 致了我国农产品难以标准化，给餐饮供应链上游的整合带 来了很大的困难，单一餐饮服务商难以覆盖全国范围的各 种食材品类。

在这种情况下，许多餐饮企业为了在保证食材丰富性的同时降低供应链风险，选择和众多供应商合作。我国冷链运输起步较晚，生鲜蔬果等食材的冷链覆盖率仅为30%，在长途运输 方面存在食品安全隐患。

2.4 消费者需求变化快

受到疫情影响，消费者不得不将餐饮相关的消费场景由 线下转向线上，许多消费者养成了叫外卖或者线上购买 食材自己做饭的习惯。

虽然疫情影响已经逐渐消退，但 是消费者习惯的改变仍需要一个过程，许多餐饮企业也 借此契机大力发展线上业务，包括外卖及半成品、熟食 的零售等。

整体而言随着消费水平的提升，消费者对餐饮的心理诉 求逐渐产生了改变，从传统概念上“吃得饱”的基本需 求，到现代餐饮下“吃得丰富”的多样化需求，再到趋 势所向“吃我爱吃的”的个性化需求。

随着移动端信息 科技的发展完善，消费者每天都会暴露在各种信息来源 之下，各种广告推送及KOL发布的内容都会对消费决策 产生影响，由此产生了备受追捧的网红店及产品。

然而 随着不断滚动的信息覆盖，消费者的注意力又会转向新 的业态及产品，因此预测消费者的偏好、不断抓住消费 者的注意力成为了众多餐饮企业必须面临的挑战。

03 餐饮行业数字化现状

对于数字 化技术，大部分餐饮企业最为关注的就是大数据、人工智 能以及物联网技术。然而数字化转型本质上是一种企业战 略，并非仅限于这些新技术以及新型基础设施的建设，而 是根据企业自身实际情况，以业务为导向、数据为基础与 传统生产要素相结合，利用新一代数字技术反向赋能业务、 驱动业务和服务创新。

疫情带来的冲击对餐饮行业客户到店的流量产生了很大 影响，因此当下许多餐饮企业把引流作为数字化的主要 目的，将线下业务转向线上零售及外卖业务。

然而餐饮 行业独有的核心竞争力就是“口味”，基于大数据分析 进行的菜单改良一样可以带来积极作用，同时基于供应 链数字化带来的降本增效也不容忽视。

相 信未来随着客流量恢复到疫情前水平，越来越多餐饮企 业将会把数字化重心逐渐由“吸引顾客”转向“做强自 身”。

04 餐饮行业数字化解决方案

伴随着消费升级的步伐，餐饮业整体正在从粗放、分散的管理模式逐步跨入以客群整体需求为中心的精细化管理模式。为了解决上述餐饮行业中的需求，不断加速数字化推进已然成为大势所趋。

4.1 数字化解决方案

餐饮行业数字化转型需要以数字化愿景为战略导向、数字 化应用为核心、数字化平台为基础，建立数字化生态圈， 发挥文化、组织、人才等的助推作用，持续扩大数字化和 智能化转型成果成效，让数字科技惠及整个行业。

数字化应用是基于数字化平台，根据餐饮业务专业管理需 求、结合用户体验旅程和新技术所设计的应用，主要包括 “高效链接”、“智能运营”、“精益管理”和“顾客体 验”四大应用场景。

“高效链接”意在通过数字手段建立实时的生态资源链接，实现“无处不在、永远在线”的生态化发展；

“智能运营”能够让企业通过智能化手段解决日益上 涨的运营成本同时提升效率；

“精益管理”通过运营数据的分析实现商业决策及商 业洞察、拓展业务价值，赋能绩效管理、人员管理等 领域；

“顾客体验”的优化得益于数字化运营场景下在前端 收集到的数据，后端在进行数据分析后针对客户的个 性化需求定制多元化场景。

05 餐饮行业数字化成功要素及实施路径

5.1 餐饮行业数字化成功要素

成功的数字化转型由清晰的目标推动并不断迭代更新形成， 制定具有未来前瞻性的数字化转型愿景与目标是迈向成功 的第一步。

在明晰了转型目标之 后，需要对企业当前数字化应用的成熟度进行评估，识 别出差距所在并罗列出关键成功要素。

许多餐饮企业对于自身数字化 应用成熟度都有了比较清晰的认知，他们在数字化转型的 过程中最明显的阻碍为：组织的数字化文化与绩效管理不 到位、员工对于数字化的认知与能力不足、客户行为与习 惯的显著变化及团队的数字化能力跟不上。

与此同时，大 多数领先餐饮企业对于行业数字化成功的要素都有比较普 遍的认知，主要体现在以下几方面：首先数字化是“CEO 工程”，需要管理决策层对于公司组织架构及运营模式的 转型充分支持；

其次数字化需要企业所有员工对其有相应 的认知来保证转型的顺利落地；再者数字化是一项长期工 程，数据需要积累到一定程度才能发挥效应并体现在财务 指标及运营效率的明显提升上；

最后数字化不能盲目，需 要与公司的战略、定位及软件硬件相适配。结合调研结果 及深入行业研究，我们得出了数字化转型的四大要素：

文化先行：明确与数字化转型战略相适应的组织文化， 并协助文化转变的落地实施；

组织赋能：通过组织形态的优化设计，使转型后的组 织更加敏捷，聚焦客户、加速反应、促进协作、自我 更新；

人才支撑：通过培养、储备教学化人才能力、助推组 织数字化能力建设与转型；

机制牵引：通过构建与数字化组织特点匹配的选拔、 激励、发展、员工体验机制、牵引组织实现数字化转型。

5.2 餐饮行业数字化实施路径

5.2.1 价值定义

数字化转型应作为企业整体核心战略的重要组成部分，并与核心战略进程高度一致；管理层在签署数字化转型项目 之外更需将其作为企业最核心/最重要的战略之一，并确保在组织的各个层级都有与之相匹配的战略规划；设立明确的目标，定义价值创造

5.2.2 导入与起步

详细的实施日程表和高素质的数字化智囊团队将是数字化 转型成功的关键，同时也需要为价值链上每个价值创造点 制定明确的目标，并明确项目之间的从属/依存关系，其次需要为项目目标设置明确的KPI；配合数字化基础建设 启动一系列“速赢”与“骨干”项目，作为数字化转型的 亮点和突破口，以期在可控风险下获得较高的回报率。

5.2.3 加速与实践

完成基础数字化平台建设，在企业内设立独立的数字化部门，有效加快全新的工作方式与创新的流程在组织内 部的传播，并有效提升测试与推广的效率，确保全组织都接收到新思想的感染；将数字化深植入企业的DNA， 将已经成功的流程和特质与数字化部门引入的创新工作 方式相结合。

5.2.4 优化与拓展

在完成数字平台的搭建之后，经过沉淀与经验的累积， 适时对整个数字化战略再次评估，密切关注进一步发展能力的可能性，以更大的规模启动数字化工作，对各职能部门的项目进行适当的优先级排序。

总结

餐饮行业在过去多年中借力人口红利的快车道高速发展， 随着人口红利消退，行业逐步从增量竞争转向存量竞争， 连锁化餐饮“规模化”、“品牌化”的优势也逐渐在竞争 格局中显现，未来连锁化趋势将进一步加强。

作为较为注重线下体验性的行业，餐饮业在疫情中受到了 很大的冲击，“到家”模式正在不断蚕食“到店模式”市 场份额。

在此机遇与挑战并存之际，众多餐饮企业意识到 了数字化转型的迫切需求，在寻求与第三方餐饮生态平台 的合作的同时，也积极着手于内部管理及前端运营的数字 化变革。

然而总体而言，行业数字化转型尚处于起步阶段， 大部分餐饮企业还在探索或者实践阶段。

为了成功实现数字化转型，餐饮企业需要从战略愿景出 发，对当前状态下数字化应用的适配情况进行分析，找 到潜在的数字化机会点后再确定具体的转型举措，最后 通过不断达成短期目标来实现真正的数字化转型。

未来 餐饮企业的竞争不光是产品的竞争，更是前端场景的竞 争、流量的竞争，是后端系统的竞争、供应链的竞争。

“向阳而生、数启增长”，餐饮企业在数字化的赋能下， 定能平稳发展，成为拉动我国内需的重要引擎之一。

来源：安永

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