【热点聚焦】餐饮油烟污染究竟有哪些危害

美味可口

大气重污染的成因来源与控制是社会热点问题之一。在春节和疫情管控期间，国家大气污染防治攻关联合中心深入分析重污染过程的特征和规律，为2020年打赢蓝天保卫战提供持续的科技支撑。我们将陆续推出系列专家解读，回答公众关切。本期邀请北京市环境保护科学研究院、中国环境科学研究院等单位的专家，就京津冀及周边地区餐饮业对大气污染的影响进行分析解读。

01

餐饮油烟是城市居民投诉

的主要环境问题之一

餐饮排放作为城市面源污染之一，排放的大气污染物不仅影响烹饪人员的身体健康，而且对周围环境有一定影响，是居民身边的主要环境问题之一。

全国“12369”环保举报办理情况显示，建筑业、住宿餐饮娱乐业举报合计占比超六成，其中餐饮业的投诉举报约占15~20%左右，是对居住生活环境造成污染的重要来源之一。以北京市为例，2019年7月，餐饮污染方面投诉占北京市涉大气污染举报的28.1%。如果餐饮业没有污染，为何人民群众的投诉如此之多？

02

餐饮油烟是室内空气污染

的主要来源之一

传统中餐菜肴在爆炒、煎炸的过程中会产生大量油烟、颗粒物、异味和挥发性有机物。相关研究表明：居民厨房中炒菜期间，厨房内 PM2.5 的浓度可达300微克/立方米以上，爆炒、烧烤等烹饪方式排放更高。餐饮排放的油烟成分复杂，包括多环芳烃（PAHs）、苯并[a]芘、醛酮类、苯系物、杂环胺类等多种有害成分。在我国，女性往往承担着做饭的重任，她们在厨房这片小天地中为家人烹饪出一道道鲜美的菜肴时，却受到厨房油烟的污染和伤害。

餐饮业排放的主要污染物是 PM10 、 PM2.5 、VOCs（异味），为防治餐饮污染，2017年，我国餐饮业安装油烟净化器约640万台，居民厨房安装吸油烟机约2300万台，即使这样，流行病学调研表明：长期从事餐饮业的厨房工作者肺癌发病率高于一般职业。部分餐饮服务单位为节约治理成本，治理设施运行维护不到位，甚至直排、偷排，引起居民大量投诉，这类“你吃香、我被熏”的新闻也屡见不鲜。

03

餐饮业污染对城市空气质量

也有一定影响

近年来，全国实现餐饮业产值平均增速超过10%，2017年全国餐饮业产值3.9万亿元，占GDP的4.8%，其中食用植物油消费量为3284万吨。食品烹饪过程中食用油和食材中的油脂、有机质等在高温条件下会产生包括液态油滴、固态颗粒物和气态挥发性有机物组成的废气，也就是烹饪油烟。其中的液态油滴、固态颗粒物主要以 PM 2.5 的形式存在，烹饪产生的挥发性有机物经过化学反应也可以生成二次有机颗粒物。研究表明，餐饮排放的油烟颗粒物，绝大部分都是细颗粒物（ PM2.5 ）。依据《城市大气污染源排放清单编制技术手册》估算，餐饮企业单个灶头年排放的 PM 10 、 PM2.5 、VOCs、BC、OC分别为：5.48、6.26、7.82、0.13、4.38千克/年。北京市2018年最新公布的 PM2.5 来源解析显示，餐饮源贡献了约4%，在广州，这一比例为6%左右。

加强餐饮业污染防治，是解决群众身边的烦心事、闹心事的重要措施，是提高居民居住环境满意度、保障人体健康的重要措施，是持续改善城市空气质量、促进优美生态环境建设的重要措施，必须加以坚持。

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来源：国家大气污染防治联合攻关中心

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