中国顶级私房菜Top12

美味可口

不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情……顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。私房菜一般都十分隐秘，甚至对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。“私房”两个字，本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。

北京｜谭家菜

提起谭家菜，爱好美食的同道之人想必都不会觉得陌生——中国最顶级的官府菜之一，也是中国唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。谭家菜原是清末时期谭宗浚的家传酒席。最初时期，只是作为家庭的菜肴，后来清朝灭亡，家境衰败，但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上流社会，而且经久不衰，有着“食界无口不夸谭”的美誉。

时至今日，谭家菜被完好的继承了下来，并获得了新的发展。作为中国私房菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

谭家菜好的原因，在于用料精，制作认真细致，烹饪手法上吸收了各家之长，融汇到自家，做出了脍炙人口一吃难忘的谭家菜。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物，但却做出了最美味最有口感的极品。这叫无味之为至味，符合道家的大象无形，大音希声。

谭家菜传人王炳和有一句名言是：“谭家菜不会炒菜。”的确如此，谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，这是回避剧烈，追求平和，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。据说吃了谭家菜燕翅席后，曾有人赞叹“人类饮食文明,到此为一顶峰”，正是对谭家菜的至高无上的评价。

现在知道的最贵的谭家菜菜谱如下（每人1.5万，不包括酒水，如果加酒水，在25万左右）：

1、精美六冷碟：叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。

2、黄扒黄肉翅：选用世界顶级鱼翅菲律宾的吕宋黄,整翅扒制而成,味厚浓鲜金黄发亮、软烂糯滑。

3、清汤炖血燕： 选用世界顶级燕窝泰国暹罗血燕精心煨制而成，汤清味厚、鲜美醇酽。

4、红烧大网鲍：选用日本网鲍，复昼火靠制而成，汁浓味厚、咸鲜味美。

5、菜胆猴头蘑：选用大兴安岭顶级猴头蘑，精选油菜嫩芯，味美爽口。

6、一掌定乾坤：选用长白山黑熊左前掌秘制而成，汁浓味美、软烂糯滑、醇厚馥郁。

7、豉椒飞龙脯：选用大兴安岭八年生野生飞龙胸肌肉烹制而成，豉味香浓、肉香味美。

8、鱼唇扒鼾鼻：选用中国南海深海海域鲨鱼唇、黑龙江深山中罕达罕（橐鹿）鼻腭秘制而成。咸甜适中、软烂糯滑。

9、乌龙戏明珠：选用中国南海西沙群岛深海海域光参、上选鸽蛋扒制而成。咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口。

10、浓汤浸苏眉：选用上好海南苏眉、谭家浓汤秘制而成，汁浓味厚。

11、小枣核桃酪：选用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁，打磨成浆而成，甜鲜味美。

12、美点映双辉：谭家经典面点。

13、时令水果盘：鲜美时令果品

北京｜厉家菜

“厉家菜”是在小胡同里的一家小餐馆，却几乎是北京名气最大的餐馆！厉家菜，其实最响的名字叫“羊房胡同十一号”（特别是在国外），它位于北京后海边的羊坊胡同，跟口碑传遍世界的盛名相比，这里简陋的简直是丧心病狂——没有任何招牌，只是在院门边能勉强辩认出一行歪歪扭扭的红字:羊房胡同十一号。

厉家菜据传是清朝同治、光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔的私房菜。厉子嘉是清朝的内务府都统，深受慈禧信任。御膳房每天的菜单都由他审批，慈禧、皇上吃的菜，他都品尝过。每次看过菜谱，他都牢记在心，回家后一一记下，晚年整理出一套菜谱。“厉家菜”的创办人名叫厉善麟，是厉子嘉的孙辈，首都经贸大学的退休教授。

▲厉子嘉

“厉家菜”的稀缺之处还在于：食客不许点菜，给你上啥你就吃啥，必须提前半年预定，定不定得到还要看运气。这不但是出于傲气，更是因烹制过程复杂，厉家人得忙活一天，才能做出一桌；没有招牌，只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”，此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字；不做广告，厉家菜的名全靠食客们口耳相传。

美国的一本畅销书《一生要做的1000件事》中这样写道：“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厉家菜馆去吃饭。”到这里吃饭的名人非常之多。迄今这个餐馆已经接待了六十多位国家元首或商界名流，几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店，还有世界首富比尔盖茨、拳王阿里、洛克菲勒家族成员，通用、杜邦、摩根、IBM等公司的官员，国内的名人梅葆玖、成龙、金庸、张国荣……厉老精通英文，而厉老的夫人精通日文，二老接待起外国客人来游刃有余。如今，厉家菜的门店甚至开往世界各地，并且在日本的门店于2008年被评为米其林二星。

要说厉家菜究竟有什么秘方，厉老爷子始终笑而不语，因为答案很简单，就一个“老”字。厉家菜的特色就在于严格遵循古训，没有硼砂，没有苏达，不用增味剂，就连高压锅和微波炉这种现代化厨具都不用，而是只用火灶，为了能最大程度还原宫廷菜的风味，所以每一道菜都得精益求精。

北京熏肉是传统宫廷菜代表之一，精品五花肉，加入糖、盐、料酒，以及秘制调料烹煮，并用红菜头染出鲜亮色泽，最后用茉莉花茶、黑糖和花生皮熏制入味。原汁鲍鱼，是大型宴席必备的菜品。厉家选用全世界顶级的日本网鲍，并加入圆贝一起用高汤烹煮提鲜，收汁时加入天然花胶代替淀粉勾芡，而“不勾芡”则是厉家菜的一大特色。小炒茄子，新鲜带皮长茄子，加入肉末和虾粒翻炒，而掌勺人对火候和翻炒技术的把控，令酱油的醇，虾粒的鲜，以及茄子皮的焦香，完美融合，简单得体，自成经典。从厉家菜厨房端出的每一道菜，虽然看似不起眼，却都有旧时宫廷的盛况万千，和沧海桑田的百般回味。有着原汁原味的皇城风味的厉家菜传承的是老祖宗的美味，留住的是最正宗的中国味。

▲北京熏肉

▲黄焖鱼翅

▲京味龙虾

▲驴肉扒鱼肚

北京｜新红资俱乐部

新红资位于北京东四的九条66号。充满了故事的四合院，原是川岛芳子的旧居，1998年美国人龙安志将它买下，稍加翻新，就成了甚具中国特色的餐厅。初衷只是龙安志想给自己大使馆和商会的朋友提供一个聚会的场所，渐渐地做出了名堂，成了各大财团的“cx－o”们消闲的场所。故宫的瓦匠,恭王府的木匠，颐和园的画匠，无不为它增添着皇城的贵气。每一块砖都是人工切割的,屋顶上不使用水泥或钉子,仅用夯实的泥土。枣红色的门廊、杏黄色的窗帘、绿色的传统植物，影壁前的人力车，一切都精致得别开生面。

作为一家私房菜，新红资可谓是十分神秘，无匾无额无字号，门前只停了一辆已经退役的老红旗车，有好为人师者称，“这车是上世纪五十年代中国造，如今在市面上的不足20辆。”推开大门，不过一间客房，四间厢房。东厢房是厨房，西厢房是客厅，北厢房是餐厅和酒吧。家具一律是旧的，有些沙发虽然弹簧还算挺拔，但皮已经被坐碎了，露出丝丝浆布，但没人会嫌弃——这里的每一样摆设都有大来历。北墙上所悬的“良宵”油画呈现了1955年国庆夜宴场景，天下精英荟萃于斯，一派太平和谐气象。还有老款电话、古巴雪茄、红灯牌收音机……总之屋里所有陈设，都力图勾起人们对那个年代的回忆。

虽然在网络上绝难查找到新红资的任何信息，但许多社会名流都是新红资的座上宾，像电影导演陈凯歌、过世的油画家陈逸飞、传媒大亨默多克都曾光临新红资俱乐部。按照龙安志的规划，北屋的餐厅萦绕一股浓厚的民国前清气味。古老的瓷器是按照清代皇帝在位顺序一一陈列的，屋子正中央是一件华贵的官袍，据说其主人任乾隆时代一品官，餐馆菜品是中南海菜和宫廷菜的合流，名字也很有意思，如三个代表冰激淋、南泥湾、成吉思汗牛肉、元太祖羊肉、长征野山菌、乾隆火龙鱼、太后芙蓉虾……

每一样菜都有它的故事,比如，有几位元帅来自辣椒之乡——四川和湖南,于是菜谱上就有了“元帅虎皮尖椒”,辣得你嘴唇冒火。还有“云南香竹皖鱼”，据说是红军长征过云南时，当地居民用这种鱼来犒劳有道之师。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这道菜的做法是：鱼不带刺，撒满茴香、胡荽和其他香料，佐以小葱段，夹在两片竹片中间用碳去烤，便有奇香扑鼻。还有一道据说很难吃的“曹雪芹茄条”，此菜有一种糊味，奇难吃，谁吃谁是刘姥姥。尽管如此，慕名而点的人还不少———也难怪，到这种地方吃饭，就是要体验特色，谁太在乎味道呢！

北京｜程府宴

北京市西城区南长街38号——一座优雅的小四合院，就是程府宴的所在地，它也是北京四大高端私房菜之一。程府宴由毛爷爷的御用厨师长程汝明及其程府团队所创立。迈进这个长安街上无门牌的四合院，问：“这里做什么菜？”答：“国宴。”



程府宴可能是在钓鱼台国宾馆之外，体验国宴最好的去处，它并并不是很多人想象的那么铺张、奢华，而是相当低调。它是汇以中华八大菜系之基础，秉承国宴贵气之精华，采用最佳的国宴烹饪手法融合上乘特选原料孕育而生，以最佳的海派（中南海）烹饪手法融合最为上乘的特选原料，是今日“程府宴”的精华所在。



程府宴不接受点菜，按位收费，分别有1080元、1380元、1680元/每位，两千元以上每位的菜单不对外公开。国宴一般晚上举行，进行一个半小时左右，宾客入座前就摆好冷盘，每人四五种冷菜，荤素皆有；然后上汤、上热菜，先三荤，后一素，一道一道上；最后上甜点。



程府宴中，中西合璧的“元帅虾卷”最有故事，它曾是蒙哥马利1961再度访华时程汝明的作品。此虾选用渤海特供四头大海虾，经与奶酪结合而成。虾不打胶而用刀拍，为的是保留颗粒真实感，切开流出奶油酸黄瓜酱的俄式风味，暗示了程汝明当年出道的地方：天津的俄餐厅。现今程府宴选用的四头虾来自渤海湾，又是程汝明的家乡。



毛氏红烧肉也与其他红烧肉不同，这道菜的特色在于摒弃了传统的酱油，改由红糖上色，口感好、亮度佳、味道更是博得了极大的认可，这也是程府宴的正宗所在。



养生银菊汤，这是程府宴内一道最具特色的汤品。选用五年左右的老鸡吊汤，清汤后汤如茶水，口感留香！一块豆腐纵横各切一百零八刀，深浅一致，粗细一致！置入汤中有如一朵银菊绽放！充分展示了程府宴厨师们的精湛手艺。其一百零八刀更有一个寓意，数字里面一加八等于九，在古代九是个皇家御用的数字。



北京｜梅府家宴

记得曾读过一位网友写下的“不愿离开北京城的四十五个理由”，其中第二十四条提到“梅府家宴，可以吃到梅兰芳先生生前吃过的私家菜”。走进梅府，你就进入了一种氛围，典雅、飘逸、跃动中写满了华丽。这里并不是常人想象的梅花院落，而是浸透了国粹大师梅兰芳先生神韵的一方净土，脚下圆润紧密的卵石，如同京胡紧拉慢唱后洒落的一地音符，拾墙而下的涓涓细水，诉说着远离尘世的宁静。曲径通幽处，颇得江南园林之精妙。



梅府家宴位于北京后海附近的一个小胡同里，原是清朝一个贝勒爷的私宅。以梅、兰、竹、菊为名的几间厅房布置典雅各有风情，幽静的院子，古老的枣树，梅兰芳老先生用过的餐具，戏服，照相机等等的摆设，让人感觉像是走进了老先生的艺术博物馆，每一样都浸透着国粹大师梅兰芳先生的神韵。



这里，老板叫“东家”，经理叫“总管”，这里的菜单都由“总管”亲笔书写，而菜式则来自梅兰芳家传的600道菜，厨师中有四位都是梅先生家厨王寿山先生的传人。驾车者进不了胡同，院内有人力黄包车，车接车送至胡同口；用餐之后，根据不同的消费标准，赠送大管家西振权老先生手书的菜单或折扇。纸扇正面，木板印刷梅兰芳先生亲笔绘制的桃花，盖齐白石先生所刻之印章；背面印刷梅派经典曲目，西老亲笔手书套餐菜谱。



既然号称“家宴”，当然你是没法点菜的，你只需在电话订位时，告诉“管家”你的人均消费金额，“管家”便根据季节，时令，用餐标准搭配出一桌包含荤素、冷热、汤羹、甜品的“梅氏”家宴来。



据说梅先生吃饭有三个准则，一所用食材不能导致身体发胖，二是吃的东西要对嗓子有好处，只能护嗓子而不能毁嗓子，三是还得养颜。所以他的家常菜结合了南派淮阳菜和北派谭家菜的主要手法，独创了一些菜式，成了“梅家菜”。特色菜品有鸳鸯鸡粥，要选精细的糯米作为粥的原料，鸡肉则用上好的鸡脯肉，用来煲粥的水则是用砂锅煨出来的老鸡汤，直至鸡肉烂成粥蓉状，再根据不同的时令选择不同的蔬菜，调入菜汁，做成一白一绿的太极图状，口味清淡、爽口，是当年梅先生登台演出前必用之食。



有如“梅家菜”的当家菜“七彩鱼丝”，那又是一绝。关键在做法上，那简直是不厌其烦，精益求精，一般人家可禁不起这么折腾。梅家做鱼，先把鱼骨头剔掉，鱼肉起片不算，要由片再改而为条，加佐料挂浆，进热油锅里一滚即出，为了保证其鲜香嫩滑。搞到最后，别说鱼刺了，基本上不告诉你你都不知道这是鱼，完全没了鱼的形态。这还没完，还要配上色彩亮丽的各种丝，如青椒丝、豆腐丝等作为配衬，这才能成为梅派当家菜“七彩鱼丝”供人果腹。



核桃酪，核桃红枣细心烹制，核桃混合红枣香盘旋回升，满腔浓情化不开，一勺之后便不愿放下，难舍最后一滴；烧汁鳜鱼，为避免刺破喉咙而专门研制，先用文火、温水将鳜鱼焯出，然后挑出鱼刺，切成鱼片，将鱼片码成鱼形，再浇汤汁，做法复杂却味道鲜美，此外还有梅家烤鸭、干烧玉环虾、雪菜火丝蒸鲈鱼、桐轩一品蒸肉等。



上海｜黄公子私房菜

黄公子可不是一位潇洒男士，她虽自称公子，却是个古典佳人。她学过绘画，热爱花艺和茶艺，喜欢混搭的美学风格。黄公子私房菜虽然处上海城市中心徐家汇，但却是藏在衡山坊的最里头，一整幢别墅，颇有一番大隐市感觉。这位美女老板神通广大，将世界各地的顶级食材按照季节巡回搬到餐桌上，将美食、美酒、花艺与茶艺融合在一起，成就仅此一桌的黄公子私宴。

两层楼的用餐空间，每层仅设一间包房，10人坐一整桌丝毫没问题。二楼有单独的楼梯通往室外，不必经过一楼，私密性超棒。复古有腔调的欧式吊灯、带有年代感的陶瓷花瓶、文艺复兴系列餐具、水晶玻璃雕花杯，无一处不让人感受到主人的用心及优雅独特的品味。

上菜顺序开胃小点、前菜、色拉、汤品、主菜、主食、甜品顺序一道道上，店员端菜收盘都是半蹲且轻声细语介绍餐点，这用餐仪式感颇有Fine Dining感觉。5J 级的西班牙火腿是餐厅的常备，就放在正对餐桌的位置，上菜前现切，挪威的山海带子、北朝鲜的马粪海胆、进口和牛、加拿大牡丹虾等也都能在最新鲜的时候被端上餐桌。黑松露鲍鱼红烧肉，可以说是吃到过最好吃！4头鲜活鲍、意大利黑松露、伊比利亚黑毛猪，光是食就已经赢了。酱汁甜度和咸度配合刚刚好，红烧肉肥瘦相间，基本是入口即化，鲍鱼鲜嫩弹口，黑松露点睛之笔，给整道菜多赋予了一种香气。

私房十年花雕熟醉蟹，是公子镇店之宝，每只蟹都用十五年花雕酒腌制二天，蟹的寒性被去掉，就算冬天吃也无妨。看似简，却十分讲究功夫，腌时间太短，酒香会不够，时间太久酒味又会过了，而这道醉蟹酒香刚好，蟹肉肥美，一口下去，蟹肉中的汁水带有梅子味，清爽可口又开胃。由于制作费时，要吃得提前预定。

上海｜荣府宴

荣府宴是深藏在上海思南公馆的别墅群中的高端私厨餐厅，比邻周公馆和梅兰芳故居。这家店是来自台州的新荣记旗下高端品牌，主营经典台州菜和粤菜。没有显眼的店名，初去还真有些难找。餐厅有大小不一的五间包房，每间包房的风格各有不同，可容纳4-15人，并且每间都配有舒适的休息区，无处不体现着尊贵和典雅，特别适合家宴及各类重要宴请。



这里的宴席是没有菜谱的，然没菜谱并非没谱。大厨和管家会跟宾客深入沟通每一次宴请细节，洞悉宾客对于美食口味的喜好，精确入微。十人套餐一般有6-8个冷菜、6-8个热菜，所有菜品都是根据时令挑选、搭配和制作。除了当季的珍贵食材，荣府宴也会选择一些应季的家常食材比如冬季的羊肉、冬笋等，通过不同的烹饪手法，为客人带来全新的口感。





「清炖仙居雪鳗」是荣府宴的招牌，雪鳗是台州仙居特有的一种水产品，“大雪时则出，有重至十余斤，最大者则二三十斤，味至美，多在石仓下深潭，非雪时不出”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。由于生长环境特殊、繁殖不易而产量稀少，十分珍贵。荣府宴所用的雪鳗，均是产自当地清澈无污染水域里的野生大雪鳗，每周只能进得到两条，因此这道美食用“可遇而不可求”来形容一点也不错。雪鳗肉质细腻嫩滑，仅以清炖之法烹制，即已尽得醇鲜之味。



在野生黄鱼日益少见的情况下，荣府宴的「家烧黄鱼」就不得不尝了。所谓家烧就是家常烧法，不强调收汁，鱼肉吃起来软嫩、汁水不会过度流失，保持了黄鱼本身的鲜美。荣字号的火候和调味都已经炉火纯青了，尤其是江浙一带人习惯的“家烧”口味，简直把黄鱼的鲜味提炼到了教科书的级别。



上海｜樽宴

樽宴，地处世纪公园一隅的高档别墅区御翠园，比邻上海新国际博览中心。这栋外观庸常的独栋别墅是香港富商李嘉诚所建，闹中取静的雅致，匹配华美绝伦的私房菜创意，无论是食材的挑选，还是庖厨的润色，抑或摆盘的匠心，细节的铺衬，理想中的饮食缤纷，在樽宴次第呈现。樽宴仅有六间包厢，可容纳四到十六人，提前预约，或可挑选最钟意的房型。

樽宴和其他私房菜一样，无需点餐，店家会根据人数和当日的食材进行搭配，到店后可以稍作调整。各式河鲜是他们的招牌，其中首推河豚。樽宴的主厨有亚洲50佳的背景，而河豚则是专门聘请了一位厨师来做，这位师傅也只负责做这一道菜。与现在华丽的创意菜、融合菜做法不同，樽宴坚持传统中式菜品，重在调味、火候，独到的创意融入酱料和制作之中，入口方知其手艺精妙。

一款河豚鱼烧秧草，不愧是招牌菜，每人一尾，装在腰盆里点灯奉上。是本帮菜浓油赤酱的风格，鱼皮韧软如胶，鱼肉鲜嫩肥腴，特别值得一提的是，卷起来的鱼皮上顶着一团河豚的白子，这可是让日本男人浑身颤抖、口水泉涌的宝贝啊！

醉蟹也不同凡响，用20年陈花雕酒调出独门酱汁，将三两以上的阳澄湖雌蟹浸泡三天三夜才能上桌，而且螃蟹是熟醉，切开后不像生醉蟹那样流出很多汁水和黄，蟹黄蟹肉因蒸熟而变得细腻凝实，蟹黄更像起沙的鸭蛋黄口感，口感层次丰富，非常鲜美。

而樽宴并不局限于昂贵的高档食材，大排档之王小龙虾也是其餐桌上的宠儿。据美女老板介绍，他家的小龙虾选自湖北潜江，每只重量在100克左右，眼观以甲壳呈青亮色为佳，残螯断须的都扔一边去。小龙虾进入厨房，须经过养、冲、刷三道程序，使龙虾吐尽体内腌臜，然后将清洗干净的龙虾入锅，用二十年的绍兴花雕，外加一百多种辛香料与中草药调制醉卤，确保风味卓绝不同。隆重登席之际，小龙虾整齐排列在白釉瓷盘中，外壳红亮，乌目高耸，全须全螯，赏心悦目，绝非大众馆子中的凡品可比。入口一尝，小龙虾本味突出，层次分明，咸鲜带甜，特别是香料的清新芳香，久久萦绕在舌尖。

上海｜菁禧荟

“菁禧荟”开业至今，不过三年，却已在美食界闯出了好大的名头。老板杜建青，潮汕普宁人，吃惯潮汕乡味，也知江浙喜好。菁禧荟临虹桥迎宾馆，落在十几栋独栋洋楼群内，附近有大片别墅区，私密性极佳。菁禧荟主打新派潮州菜，然而却并不拘泥于传统潮州菜的食材与烹饪方法，大胆将远至澳洲、新西兰、法国、日本等地，近至广东、潮汕地区的精选优质食材汇集于此，经过潮州厨师的烹饪，用国际化的表达方式诠释新派潮州菜。



潮州的筵席大菜，离不开燕翅鲍参肚和响螺红蟹等初级食材，因此常常价钱高贵，菁禧荟作为沪上最顶级的潮菜餐厅之一，人均消耗天然也不廉价。不过众多饕客亲自试过，仍然赞不绝口，深觉物有所值。推荐的凉菜如冻鲭花鱼、潮州生腌虾蛄，十分鲜美开胃。鲭花鱼银肤燕尾，做成鱼饭后很美丽很诱人，加上价廉货源波动，还真是种很好的挑选，阐明菁禧荟在食材挑选上还真是花了很大的心机！



特别值得一试的招牌菜包括脆皮金沙参、清汤响螺片和红酒焖雪花牛肉。脆皮金沙参的做法尤其独特，色彩金黄澄亮，鲍汁明澈而味道浓重，切开后肉质洁白如凝脂，外皮酥脆内里软嫩，对比得恰到好处，火候控制精到。清汤响螺片纯净清雅，螺肉爽脆。红酒焖雪花牛肉十分入味，入口即化，雪花脂肪的香气弥漫唇齿之间。菁禧如意卷则是以北海道扇贝、阿根廷红虾、培根、潮州本港鱿鱼，卷入意大利大号通心粉内制成，中西合璧，非常别致。海鲜选择丰富，如龙虾汤芙蓉蒸雪蟹、芝士松露澳洲龙虾、梅香咸鱼蒸肉饼、潮式家烧东海鲳鱼、野生苏眉鱼、野生大黄鱼、野生金吉鱼等。更有每日从潮州当地空运而来的澄海卤水老鹅头，皮厚肉韧，和功夫茶一样，耐得住细品。











广州｜好酒好蔡研发工作室

好酒好蔡工作室大概是广州至神秘的餐厅，人均上千，不接受电话预约，只有一个途径——经吃过的熟客推荐。然而即便如此，依然是高朋满座，不仅刘嘉玲、周润发、陈奕迅等大咖是他的座上宾，连贝克汉姆也专程请他去纽约做菜。没错，好酒好蔡走的就是“高端私人定制服务”路线，主理人蔡昊，出身潮汕世家，美食的基因是不能少的，而出国游历的见识，又使他学贯东西，不落窠臼。



好酒好蔡是以西餐的形势将中国菜细腻呈现，这里不接受点菜，全部采用 Tasting Menu 的形式出品，食客不论身份几何，在菜式上都必须听厨师安排。是日菜单，以西餐形式分前菜、头盘、主角、配角、主食、甜品等六道而上，菜式最多问你配啥酒而已。菜品遵循“食材优先”的原则，处理过程不勾芡，不加味精，力求呈现出食物原本的味道，让食客能从中感受到“食材之美”而非“调料之味”。



脆皮婆参是好酒好蔡一直以来的招牌菜之一。制作时将婆参以纯矿物质水浸发，既能带走腥味，又可保留食材原味。传统做法认为婆参发的越大越好，但蔡昊只将婆参发至1.5倍，以保证婆参软糯的口感。海参以排骨、老鸡熬汤再萃取制成的浓汁煨制的极其入味，上桌后看起来似乎其貌不扬，谁知入口的瞬间，牙齿触破了婆参外层酥脆之后，便跌落入肉味澎湃的胶原蛋白之中。



相对于婆参的浓汁厚味，清汤螺片则是另一番滋味。这道菜很是考验厨师的刀工，螺片被切得极薄如纸，几乎呈现半透明状态。用老鸡、排骨熬制而成的汤底清而不淡，螺片放入其中稍微汆烫即可，盛盘后依然爽脆嫩滑，座底的青瓜也充分吸收了汤底的味道，显得甘甜鲜美。



成都｜玉芝兰

说起成都的高档私房菜，玉芝兰总是绕不过去的一家。玉芝兰出自蓉城餐饮界的传奇人物兰桂均之手，店名取自兰桂均夫妇的姓名，又是中国原产的名贵兰花品种，暗喻着店主的品位和遵循传统的理念。兰桂均在创办玉芝兰之前，是名声赫赫的川菜大师，他师出蜀风园，开过生意火爆的乡厨子酒楼，还曾在日本工作两年过两年，拿过很多国际大奖。

玉芝兰位于长发街24号，这里没有招牌、没有迎宾，低调隐蔽，只接受预订。玉芝兰的装修是古朴的成都民居风格，墙上有店主亲自画的荷花，所有的桌子都用原木的国画画案代替，下围北方实木官帽椅和南方条凳，充分体现了成都兼容并包的人文气息。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。餐桌上的各色餐具，均由店主亲自设计定制。对于宴席中所需的食材，全是当天去市场采购回来，能够有效的保证食材的新鲜品质。兰师傅强调“以汤定位，以食材定格，以辅料定神“，不使用香精、色素、鸡精、味精及罐头食品，追求菜的本真。

怪味五彩面、坐杠大刀金丝面、海鲜酸辣粉是玉芝兰的“必吃三面”。五彩面由纯手工制作，各种色泽皆是由不同的蔬果汁调色而成，橙、白、黄、绿、粉，五色缤纷，再浇上兰桂均兰师傅用各种调料精确配比而成的独家怪味酱汁，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜，五味俱全，高超地展示了川菜烹饪绝技。

坐杠大刀金丝面则被称为“川西一绝”，它因制作太过于精细复杂，几乎将要失传，是兰师傅将它一手复原，并注册了坐杠与大刀的商标。这碗面在制作时，是由厨师坐在2米长的竹竿上反复碾压，用身体的重量将面团打压成片，直到擀出来的面皮薄得能看到桌上的木纹，再用师傅传下来的两斤重大刀开始切割。切面的时候整个人平行移动，步伐呈丁字型，切面时左手要用观音掌压面，而并非平时切菜时的鹰爪。整套动作讲究流畅，刀随人动，最终切出的面条不到1毫米，细如发丝。和这种面不用水，和这种面不用水，只用土鸭蛋黄，随手拿起一把，能够达到点火即燃的效果。

面汤也下了不少功夫，是用3年以上土鸡土鸭、黑毛猪瘦肉、陈年金华火腿等熬制四、五个小时，再用肉糜反复过滤沉淀物，最后浓缩成一小碗精髓。看似清澈如水，喝起来却是鲜美无比，且毫无油腻之感。在吃这碗面之前，还要以香茶漱口，才能捕捉到味道极致的一秒滋味。

酸辣粉，本是一道重庆小吃，并用珍贵的辽参搭配。酸汤是用蛤蜊熬了5小时而成的，淋上秘制红油，连麻味都来自花椒嫩芽，无添加的红薯粉吸收了海鲜的鲜美和自然食材的香气，入口浓郁鲜辣，醇厚和谐。

成都｜子非

如果说在成都你要体验文化餐，那“子非”应该是你最好的选择,每一道菜都有故事,每一个摆盘都有讲究。如果说玉芝兰是名厨对于川菜的理解，那么子非就是川菜和文化的最佳组合——“子非”这个名字，就出自《庄子.秋水》里的“子非鱼安知鱼之乐”，也带有“己所不欲，勿施于人”的意味。子非位于宽巷子25号，是一座三层楼的川西四合旧式院落。子非的大门，就掩潜在一片绿树浓荫当中。轻轻的扣响木门上的铁环，“吱呀”一声推开，时光仿佛被拉长了上千年。

这是一座1000多平米的川西三层四合院落，内设16个包间，命名皆出自《庄子》。踏进这个小院，城市的喧嚣似乎立刻离你远去，取而代之的是老成都特有的静谧闲情。你可以悠闲的坐在古木本色的方几面前，喝杯清茶、听听鸟叫，静静的度过这难得的闲暇；如果是傍晚五点，你还可以遇见现场的戏曲堂会；或者，听听高山流水的古筝琴音。

从饭局开始的欢迎词，饭局中的菜品介绍到颇具地方特色的行酒令，子非的就餐颇具仪式感。而菜品的精致更不必细说，几乎每一道菜都经过精心的设计，色、香、味、形、器，无一处不体现出主人那巧妙的心思。“春华秋实”，以炒过的巧克力粉平铺，摆上花卉和水果，外观根本看不出是什么食材，挖开方知是粗粮烩松茸。“直挂云帆济沧海”，实际是红胡椒炒龙筋，所谓龙筋其实是取自大型鱼类的脊骨，口感柔韧爽滑，酸辣的调味更使之十分爽口。

子非对于食材的选择，更是一直坚持产地直供、过时不用的原则，哪怕是一道看似毫不起眼的开水白菜，也只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，去掉菜棒只留其三叶嫩心。而对于松茸、松露、野生大黄鱼等珍贵食材，更是等到客人预订后，再去产地直采，品质、新鲜度都得到最大的保证。

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