对话川菜领军人物‖西安小可以餐饮有限公司董事长何定根

美味可口

对话川菜领军人物‖西安小可以餐饮有限公司董事长、陕西川渝商会副会长何定根

编者按：十三朝古都——西安，是一座既古老又现代的城市，历史上，曾长期作为全国的政治、经济、商业、和文化中心，是陆上丝绸之路的起点，具有深厚的商业基因。西部大开发的历史机遇，更赋予了千年古城蓬勃的活力，一直领跑西北五省的经济发展。

西安是个包容的城市。历史上万国来朝的盛举，多元文化的交融碰撞，为西安对不同文化的包容打下了伏笔。西安饮食业素来发达，虽然西安人好面食，但对不同地域的美食也表现出很强的包容性，导致来自天南海北的美食在西安都能找到栖身之所。在众多风格各异的美食中，西安人对川菜情有钟爱。

事实上，川菜在西安根基深厚，因为川、陕两省地缘相近、人文相通，生活习性和饮食习惯有很强的相似性、互补性。川菜以麻辣鲜香见长，陕西人也嗜辣，尤其对川菜辣而不燥的特点很是认可。历史上，两地在饮食文化交流就非常频繁，川菜进入陕西的历史非常久远。

近三十年，川菜在西安，包括陕西多个地市，更是处于爆发式增长，已占据了西安餐饮市场半壁江山，涌现出小可以、川渝人家等众多知名川菜品牌，川菜麻辣鲜香、百菜百味的特点被越来越多西安人所接受。

作为川菜在西安近三十年发展的见证者、川菜在西安的领军人物，何定根认为，川菜在西安潜力巨大，前景不可限量，希望有更多川内企业来西安拓展，共同将川菜在西安的事业做大做强。

人物介绍：何定根——西安小可以餐饮有限公司董事长，陕西省川渝商会副会长，西安市新城区人大代表，中国川菜大师。是川菜在西安代表人物之一，行业领军人物。其创立的企业被授予"中国餐饮名店"、"西安市著名商标"，是川菜在西安展示川菜文化魅力的重要窗口。

何定根原籍四川射洪市，1988年到西安发展，从洗碗工干起，师从川菜大师税清贤学艺。1994年开始创业，从一家街边小店，逐步发展成一家大型餐饮企业，曾先后在西安城区拥有5家超2千平米的中餐馆，总体经营面积超过1万多平米，解决了当地大量的社会就业，并扶持了众多年轻厨师创业发展，为川菜在西安市场扩大作出了杰出的贡献。

他扎根西安33年，对千年古城有着深厚的感情，在发展事业的同时，他以一个成功企业家的责任担当积极投身当地社会公益事业，主动为孤寡老人、残障人士捐款捐物，连续多年为城市保洁人员免费安排"年夜饭"，他的善举赢得社会尊重，先后两次被授予"西安市十大孝子楷模"。

虽然离开家乡33年，但发达后他始终不忘回报家乡山山水

水，每当家乡修路架桥、引水建渠，他都会捐钱捐物，先后捐献了近百万的经费。为感谢他的善举，家乡射洪青岗镇政府授予他"致富不忘家乡情、捐资筑路惠之孙"的牌匾。

在何定根人生词典里，"勤奋、坚持、善良、真诚"是他奉行的做事做人的准则，他能从一位不名一文的洗碗工成长为成功的企业家，能成为行业的领军人物，他和他的企业能受到社会大众高度赞誉，一切都在于他对事业的忠诚，和真诚善良的精神境界，使他在川菜事业道路上能一路长虹。

《川菜》杂志：自新冠疫情发生以来，餐饮备受重创，哀鸿遍野，请问小可以在疫情期间采取那些对策？目前经营情况如何？

何定根：疫情发生以来，西安与全国所有地区一样，餐饮市场几乎处于停滞的状态，关张闭店不少，目前市场正在恢复。小可以餐饮在西安市场根基比较牢，食客众多，相比而言生意好一些，进入六月份，每天销售额已恢复到以往的60%，压力正在缓解。

疫情期间，小可以几乎没裁员，员工轮流上班，工资全额发放。为缓解经营压力，承接多家企业外卖业务，同时利用经营的空档期，开展员工内训，提高员工业务素质，效果显著。

我认为疫情对行业是一次阵痛，又是一次大考，能否在灾难临头挺住活下来，考验的是企业实力。我可以自豪的说，在这次考验中，小可以是合格的!

《川菜》杂志：你在西安33年，见证了川菜近三十年在西安的发展，能介绍下目前川菜在西安市场状况吗？

何定根：好的。川菜在西安历史比较长，这不仅在于四川、陕西两省相近，更在于陕西人川菜麻辣鲜香的味道很有好感，接受度高。陕西人也嗜辣，对花椒也不排斥，由于川菜辣而不燥，麻而不木，很对陕西人胃口，在当地很受欢迎。

近三十年来，川菜在西安始终处于爆发式增长态势，特别是川菜人才大量涌入西安，对川菜在当地市场拓展注入了强大的力量，市场份额增长较大，几乎占到了西安50%市场份额，应该说，川菜在西安还有很大的潜力可挖。

但目前川菜在西安也面临不小问题，主要在于行业散而乱，规模型企业偏少，行业联系不够紧密，整体合力不够，需要加强行业粘度，抱团发展。

《川菜》杂志：你认为小可以对川菜在西安发展作了哪些贡献？其取胜市场的法宝是什么？

何定根：小可以一直坚持川菜的传统烹饪技法，并在此基础上不断创新，将川菜原汁原味的特点发挥到极致，在西安很好的宣传推广了川菜。为让更多当地人了解川菜文化的魅力，我们团餐宴，包括婚宴、寿宴，都是按照四川筵席方式设计，让食客在品尝美食的同时，体验到四川独特文化风俗，对川菜也作了很好推广。

小可以能在西安立足，不断发展壮大，坚持了以下几个原则：菜品精益求精、食材真材实料、诚信经营、服务优质。另外，与时俱进，不断创新，准确把握消费趋势，开发适销对路的菜品，提高了食客消费兴趣，保证了生意持续火爆。

我是厨师出身，从事厨艺33年，对烹饪的每个环节了然于胸，因此在管理上能有的放矢，微小的差错都不放过，在烹制菜品，我以身作则，给年轻厨师起了很好的带头作用，所有人都以做好菜品为荣，严格按照规范操作，所以我们烹制菜品一直在品质和口味都有很好保证。

味道好不好，菜品能否正宗，关键是食材。川菜对食材要求本来就高，选择一点不能马虎。小可以所用的调味品大多在四川原产地采购，通过物流运到西安，虽然麻烦，但保证了菜品的品质，味道更正宗。食材采购有严格的标准，一定保证真材实料，对时令性的产品必须保证新鲜、绿色，做到宁缺毋滥。

诚信经营是我一直坚持的原则，也是小可以奉行的企业文化。我常常告诫员工，对客户要以心换心，无论是新客户、还是老主顾，都要笑脸相迎，以诚相待。我们始终认为，产品是核心，服务是灵魂，光有菜品好不行，只有好菜品、好服务，企业才可能赢得客户尊重，才可能招来源源不断的客户。

小可以之所以在西安不断发展壮大，由弱到强，成为行业领军品牌，就在于不断坚持、不断努力，不断超越，将品质和服务做到极致，用真诚换得了市场信任和尊重。

《川菜》杂志：目前川菜正在加快走向全国、走向世界的步伐，西安作为川菜向北拓展前哨和重要驿站，必定会有更多川菜企业来此抢滩，对此你如何看待？对后来者是什么建议？

何定根：一花开放不是春、万花开放春满园。我认为川菜在西安潜力巨大，还有很大的上升空间，非常欢迎川内餐饮界有识之士、品牌企业来西安，共同将川菜事业做大做强。

四川是川菜的根据地、大本营，我们非常希望四川的同行到西安交流、发展，将四川好的经验、好的模式、好的管理带到西安，以提升川菜在当地发展水平。作为陕西川渝商会负责餐饮板块的副会长，曾多次参与过与川渝同行交流的活动，每次都受益匪浅，的确感到加强两地联系与合作，非常必要。

说到建议，我从经营中可以得出的经验认为，川内企业开拓西安市场需要有长久扎根的打算，不可浅尝则止，虽然川菜在西安有好的基础，但市场接受还是有个接受过程，唯有坚持方得始终。经营上必须坚持真材实料、特色经营，用硬核菜品、硬核服务去赢得市场。再者，西安市场，地方风味的小吃很受欢迎，四川小吃众多，能把四川有特色的小吃引入西安也是一个不错的选择。

采访后记：多年的餐饮经历，何定根谈起餐饮来滔滔不绝，举手投足间不仅展现出一个中年男子经历沧桑岁月的从容，也展现出一个成功企业家睿智和坦然。在他的身上，我们没有丝毫感到一个成功人士的傲气，而始终表现得平易近人，平和得就如同邻家大叔。正是这种憨厚朴实的性格，让他拥有很好的口碑和人缘，这也许就是他成为人生赢家的诀窍。（四川党建期刊集团《川菜》杂志社运营中心专稿）