地方特色小吃的标准化,别把中国美食都整成快餐,餐饮标准化的误区

美味可口

提要：单就一家大型连锁餐饮企业来说，标准化是完全必要的，但是不同的企业之间，是靠特色求生存的，靠的是差异化竞争

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餐饮从业者反映制作标准应“接地气”

有些地方的质监部门或行业协会出台了本地特色小吃的制作标准，初衷是为了保护品牌和促进发展，但餐饮从业者对此反响不一，有人觉得标准过于细化，难以操作。实践中对这些标准的执行情况也不乐观。

法制日报记者采访了北京、天津的多家餐饮店主。来自山西永济的贾先生在北京市朝阳区，经营一家山西扯面饺子店。他说：“咱们的地方特色小吃不像肯德基、麦当劳那种快餐，不是可以用机器量化生产的，需要手工制作，甚至是用独家秘方。这样规定厚度、长度不仅比较呆板，而且也没有抓住特色小吃的精髓所在。”

“老北京”陈先生在西城区开了一家卤煮火烧店，生意红火，来吃午饭的都得排队。陈先生认为：“特色小吃店的发展壮大一定要研究消费心理并推陈出新，这也算是地方小吃标准所承载的一个任务。”

眼下这些行业标准只是推荐性的，不是强制性标准。只要企业达到了食品安全卫生方面的要求，又没有侵犯别人的品牌，具体的制作方法和口味交由市场即可，做得不好的话消费者会用脚投票。

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别拿一家大企业衡量千百家小餐馆

在餐饮行业的标准化问题上，有人动不动就拿麦当劳和肯德基说事儿，“你看人家做得那么强大，就是因为实现了标准化”。单就一家大型连锁餐饮企业来说，标准化是完全必要的，但是不同的企业之间，是靠特色求生存的，靠的是差异化竞争。

遍布每个城市大街小巷的特色餐馆，就是因为它们的产品和味道各不相同，才会吸引百吃不厌的食客。如果把做同一类菜肴的餐馆都统一标准化了，顾客的选择大大减少，原有各自特色的餐馆也会陷入同质化竞争，这对餐饮业的发展不是好事。

实际上，麦当劳和肯德基能够拓展全球市场，能在不同国家落地发展，正是因为它们和本土的餐饮企业不一样。在中国，正是有了各不相同的中餐馆的衬托，才会给洋快餐留出一块市场。餐饮消费注重的是变换口味，一家餐馆再好，天天吃的话谁都得吃腻了。

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保护传统特色小吃，须平衡标准化和多样化

洋快餐的标准化是企业和市场行为，不是行政干预的结果，甚至也不是行业的标准，只是企业自己的发展策略。市场行为不需要太多干预，那些想做大的中式快餐企业，自己就会努力探索标准化的可行路径。

当然，地方小吃的制作标准出台，也自有它的价值，记录和保留了传统小吃的制作方法，这本身就是一种文化的传承。但这只能是一种推荐性的标准，不能强求企业非得把面食厚薄做到几厘米，非得在一碗炒饭里加几个鸡蛋，这个就未免管得有点宽了。

有常识的人都知道蛋黄的胆固醇含量高，一天之内食用最多不要超过两个蛋。然而有的地方标准竟然规定一份炒饭里“至少3个蛋”，还有人觉得这是好事儿，能避免店家缺斤短两。这真是“见仁见智”了，有点常识的人可能都望而却步了。

有些经济行为交由市场去调节就好了，如果一个餐馆做得不好，不受顾客欢迎，自然会被市场淘汰。而所谓小吃的“正宗”与否，也只是相对而言。传承几百上千年的美食，在不同地方出现一些变化也很正常。

而且有时也需要对传统美食做一些改良，使之适合现代人的口味。例如这几年很红火的黄焖鸡米饭，就是把这道传统家常鲁菜改造成了简单易做的快餐，已经把店开到海外了。

麦当劳和肯德基是很成功，但是没必要所有的餐馆都做成标准化的快餐呀。千姿百态才有繁荣的市场，参差不齐才是幸福之源。口味各异的中国美食贵在特色，标准化不是要求千篇一律。连锁企业自去实行标准的工业化生产，各具特色的小餐馆也自有它们的生存空间。不必用单一的标准化思维去规范餐饮市场。(作者：海凝眉)