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美食故事——盆菜

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发表于 2018-4-2 21:34:15 来自手机美食网:http://m.1797.cc | 显示全部楼层 |阅读模式
盆菜,这种源于元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。
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历史起源

追溯起盆菜的渊源,大概有两个版本。

一个版本是:宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀,过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市(当时的东莞)的滩头。当其时,文天祥登陆滩头时天色已晚,部队只有随身带备之米糕,缺乏菜肴。船家们同情忠臣,用自己储备的猪肉、萝卜,加上现捕的鱼虾。船上没有那么多碗碟,只好将就些,拿木面盆一齐盛出来。

另一版本是:南宋末年,宋帝为逃离金兵追赶,落难到如今的香港元朗,正当随从四出张罗食物之际,当时的村民得悉皇帝驾临,为表心意,纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来,仓促间以木盆权充器皿,盛载佳肴,这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。

不管历史如何,盆菜作为餐饮业的一个特色,其烹饪方式的多元化,食材结构可随意变换,享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围,所有这一切归根到底是难得的“和味,美味”的享受。
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盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息,看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。

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制作方法

传统盆菜的制法都是父子相传,又或是村民之间互相传授,极富商业秘密的味道。

盆菜的用料并没有特别规定,但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉,现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蠔豉、鳝乾等。当中炆猪肉是整个盆菜的精粹所在,亦是最花工夫制作的。

盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西,例如鸡及大虾;最下层则放些容易吸收汁液的材料,例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候,会由上至下逐层逐层吃下去,越吃越有滋味!


古代盆菜是用传统方法泡制的,主要采用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制,绝不添加味精之类的添加剂。一席盆菜往往都要於三日前预订作准备,理由很简单,只因烹煮一个传统盘菜是相当繁复和辛劳的工作。


现代盆菜

现代人食盆菜已成为一种时尚潮流。为显示盆菜珍贵,时下的食肆更加入各款海味山珍和鲍参翅肚等高价值的材料烹煮。口味各有不同,魅力依然。

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“恰饭喽”盆菜系列以“传承美食文化,复制古法经典” 为已任。秉承中华传统美德,借鉴古人之法,让每一味食材既尽显其美,又能融合于整道菜肴之中。相互间相辅相成,相得益彰,和和美美,有滋有味!

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