季节性餐饮还能一直处于旺季,凭什么?

小北

十一黄金周后，餐饮业又出现了“短期休眠”，大多数餐饮店的营业额都会有不同程度的下滑，其中两极分化最为严重的当属龙虾店了。

夏天的时候，最火热的天气，要说吃什么最过瘾，十个朋友里面估计有一大半的朋友会说：十斤龙虾配啤酒。然而一过国庆，天气逐渐转凉，龙虾个头也越来越小，估计现在也没几个人会跑去餐馆专门去吃龙虾了。这个时候虾老板们就开始蠢蠢欲动了。

龙虾行不通，那我们就改做螃蟹吧。

虾店经营策略咋调整？

1目标瞄准大螃蟹

今年夏天大家一窝蜂扎堆做小龙虾餐饮，如今又都瞄准螃蟹餐饮。记者在多家小龙虾餐馆的菜单上看见，以前的小龙虾菜品纷纷换成了大闸蟹菜品，价格为138元8只的麻辣蟹（1.5两~2两），228元4只各3两重的清蒸蟹。

“至于为什么要卖蟹，这个季节是大闸蟹最肥美的时候，和小龙虾一样同属湖鲜，也是特色产品，相信可以接棒小龙虾。”辣家私厨相关负责人表示，大闸蟹从10月起，可以一直销售到次年1月份。大相江湖虾老板项媛媛表示，“所以我们也如许多虾老板一样，大闸蟹作为当季美食，在这一季大闸蟹唱主角，小龙虾为辅的经营策略。”

虾老板卖蟹，有哪些妙招？辣家私厨负责人表示，如今虾老板都选择卖蟹确实压力较大，我们准备只做3两、4两一个的大蟹，每个门店配备了吃蟹专属工具，帮助客人优雅的吃蟹。而吴姝则表示，蟹市场还未完全培育起来，所以将陆续推出折扣活动，让消费者尝到蟹的美味。

2卖完蟹肉还打羊肉牌

除开大闸蟹，有的虾老板还放出了一个大招部分——羊肉火锅。虾老板准备上架羊肉、烧烤等特色产品，填补空白期。小龙虾是季节性产品，如果品牌只定位于虾馆，无疑不利于接下来的市场争夺。所以接下来空白期，许多餐馆将供应其他综合性菜品，如江湖菜、炭火烧烤，涮羔羊火锅，以此来解决季节空白问题。

3餐饮交叉经营切忌品种贪多

当然在虾老板们把螃蟹和羊肉做起来的同时，他们还得注意这样一个点，那就是：切忌品种贪多。

这个夏天突然在重庆火爆起来的小龙虾馆，食客倍增，小龙虾馆抓住了把虾做得更专业的痛点。

那么小龙虾作为季节性产品，进入淡季，螃蟹能否顺利接棒？“经营品类相近，才不会模糊品牌定位的产品。”蟹作为小龙虾的接棒产品，是符合经营品类相近的原理，都是湖鲜，不过不一定要选阳澄湖大闸蟹，其他产品如肉蟹，当然商家如果能找到其他产地，但品质优秀，性价比高、且与小龙虾定位相符的大闸蟹也可。

另外，在产品的延续上，通过季节性变化，提供一些市民喜闻乐见的美食也可以。如冬季喝羊汤，但需要注意的是，羊汤以及大闸蟹都是虾馆的辅助性产品，不要期望能贡献多大的利润，小龙虾才是虾馆的核心竞争力。

“消费者是因为虾馆是专业做虾才选择这家店，如果把其他产品当成主力，或者贪多嚼不烂，多种产品频现，只会让品牌定位模糊，最终被抛弃。”