前言
近年餐饮界一直不平静，曾叱咤餐饮的自助餐巨头金钱豹轰然倒下，红极一时的水货餐厅，全面退出郑州市场，北京、深圳、宁波、福州等店全部关门停业……据数据分析超80%的餐厅亏损，而我们同时也发现了一些有趣的现象：肯德基开始卖起了啤酒、小龙虾，真功夫换LOGO改风格，沙县小吃走出了“文艺范”，就连王老吉也开启了实体店，要跟奶茶店竞争。
一系列的现象告诉我们，餐饮行业将面临生死大洗牌，接下来，逸马君就给大家盘点餐饮界未来几大发展趋势。
01
IP与创新联姻，餐厅跨界成新时尚
越来越多的主题餐厅，百花齐放，令人眼花缭乱。现在的人吃饭不再像过去那样，只为填饱肚子，上饭馆，坐餐厅，更多目的是社交娱乐，哪个餐厅有趣、装修好、网上热门，可能第一时间就往那家餐厅奔。而这些餐厅无外乎，就是强IP+创新，什么是强IP+创新？就是借助最火爆的热点已形成大量定位的用户群体，加上创新独特的营销模式或方法。
打个最近的例子，王者荣耀成为国民手游，也成为引爆社会的热门话题，杭州就有一家小龙虾店，借助王者荣耀的热点，开展了“扫码抽奖送代练”的活动，餐厅的这个活动一下子就引爆了网络，成了全城热议的话题，来餐厅吃小龙虾的年轻人更是络绎不绝，每天都是排长队。
IP能产生溢价，《战狼2》的上映，让茅台酒大幅度涨价，有了王者荣耀代练这样的增值服务，餐厅消费也能产生溢价，原本消费了90块钱，而满100就可以参与抽奖活动，很多人还是愿意再点些东西的。这就是为什么电影主题餐厅，80后主题餐厅等，为什么比其他餐厅人均消费要高，而人气却始终爆棚的原因。好IP既能聚集人气，又可以产生溢价。
02
未来趋势：多品类衍生经营
单品类经营不再适合未来发展趋势。的确，这两年单品餐饮很受投资创业者青睐，“小而美”、“精而专”、“匠心烹制”、“古法酝酿”、“单品为王”、“差异化”、“成本控”，都一个劲的往单品靠，也确实走出了不少单品走红的餐饮店家，但逸马君只想说，那些因单品而热卖或在互联网上名声大噪的走红餐厅，很多都是投机取巧，或是站在浪尖，一旦潮流褪去，就很难生存。
未来餐饮一定是以单品类爆款作为切入口，展开其他品类，或者相似品类产品线衍生，就像星巴克最早坚决不上架三明治，可后来还是上架了，甚至现在卖起了麦芬、冰激凌、意面，最近就在打酸奶沙冰的主意。可见，单品经营不再是未来餐饮发展趋势。
03
社群化：粉丝成主要经济来源
未来餐饮即将社群化，谁能抓住粉丝，谁就赢得天下，玩不转粉丝经济的餐饮企业，将寸步难行。越来越多的餐厅，开始注重培养自己的品牌，建立自己的粉丝群，通过活动来增强粉丝的黏性，提升餐厅的复购率。
提及餐饮社群，首先想到的会是伏牛堂的张天一，他从一碗米粉发展到人，创建一个又一个的社群小组，将品牌注入自己的见解，目前微博粉丝量将近60万，霸蛮社成员总计超20万，这在社群运营的历史里，是首屈可指的。他把一碗米粉玩成了社群，并且轻松获得1700万的融资。一旦手里有20万粉丝，他们认可你，你有什么事情办不成呢？
04
转型：紧跟市场，传统将做创新
更多的传统小食以“重塑”的方式涌现，传统小吃披上现代化、年轻化、时尚化的“外衣”，例如匿藏在广州坊间档口的街边牛杂，以小清新的“牛杂杯”方式出现；大理的喜洲粑粑变大，在披萨店里亮相……
前几年去北京大栅栏的时候还能见到许多中华老字号餐饮，可是上个月去少了很多，广州也是，曾经历史上有一百多家的老字号，现在都已经消失殆尽，去广州我只能看到陶陶居、莲香楼、太平馆、荣华楼、致美斋，掰开手指，好像再也数不出来了。
餐厅、餐饮商业模式的不断迭代更新，意味着老字号改革或转型成为必然。改革不是摈弃传统，而是为了更好继承传统；转型不是转行，而是转变思维。
05
餐饮O2O规模飞速增长
互联网浪潮冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。从最初的点评模式开始，团购、外卖等诸多模式不断涌现，当前，餐饮行业已成为本地生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一，订外卖、在线预订、团购都已成为消费者就餐的常规选择。2017年，中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元，较去年同期增长87.0%，发展速度令人惊叹。
未来，O2O的模式可能会发生巨大裂变，餐饮O2O不再局限于外卖，可能是餐饮晚宴私人化上门定制服务、私厨上门、共享厨房、在线订座，甚至会出现更多类似盒马鲜生、永辉超市、基于LBS技术的营销方案等O2O闭环业务。
06
新需求：私人化、个性化的定制服务
随着时代的转变，餐饮消费结构年轻化，8090后成餐饮消费市场的中坚力量，这意味着许多餐饮行业将会出现一大批为迎合这一庞大消费群体而谋生的个性化、私人化餐饮服务，之前小部分需求的私厨上门、晚宴定制、派对定制、家庭聚餐定制服务将未艾方兴，越来越多的人愿意接受这门行业，从而有很大转机。
07
消费共鸣：从生活的角度来做经营
未来餐饮品牌、餐厅、美食，将会以生活方式的角度来重新思考和呈现，将用不同方式连接人类的情感，达到一定程度的共识和共鸣。比如：轻食餐厅可能会因倡导轻食主义的人俱增而兴起；旅游和餐饮跨界联姻，在稻田里开餐厅、民宿，在森林里开树屋餐厅，在防空洞里开火锅店；无手机餐区；生态餐厅等等。
08
从连锁到特色的变化
如果说连锁品牌代表的是标准和效率，特色品牌代表的则是手作和独特，两者同样会是未来餐饮供应端的主要构成。
具体的说，连锁餐厅能满足人们对便捷就餐、稳定出品的需求，而特色餐厅能满足人们对味蕾和匠心的探寻……这两者各有各的“活法儿”，谁也无法完全取代对方。站在消费者的角度，大企业的连锁品牌，或是不同主理人的特色门店，可以让消费者的选择更加丰富、多元。
相对来说连锁门店的竞争难度更大，因为需要在更多维度挖掘价值和差异化，还要得到市场的接受度，但也会在市场占据不可或缺的地位。而那些既不能提供稳定性，又缺乏特色的餐厅，前景更为堪忧。
09
从创业到创造的变化
客观来说，现在做餐饮创业，已不是一个轻松的选择，软、硬门槛比以往要更高，很多对手更有你看不到的起点优势。与其说餐饮需要创业者，不如说餐饮需要创造者。
餐饮本身不是一个投机的行业，无法短期内暴利致富，很多让人心动的事情并非表面看上去那么简单。创业的动机，不应再是为自己创造出一个就业位置，而是要考虑你能为市场、为消费者创造出什么价值？毕竟在这个过剩的餐饮阶段，更需要的是创造能力。
话说回来，餐饮价值的创造需要时间去沉淀，能做到的人不少，愿意做的人不多，以前是这样，以后也会是这样。
——小结——
时代的进步影响着消费者生活方式和需求观念的转变，如今消费主力渐渐以80、90后为主，作为年轻一代的消费大军，是较早接触互联网的，对智能科技的依赖性较强，因而，占据行业关键地位的餐饮行业，改变是刻不容缓的事情。
所以说，无论是餐饮还是其他行业，都应该随趋势而变，让思维转变，但我们企业者家们的初心应当永远不变。
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