餐饮界悄然兴起的“超级门店”模式!

美味可口

来源 | 餐饮o2o(id:Coffeeo2o)

作者|Lilo

发于北京 第1788期

随着人力成本、房租不断攀升，餐饮界更倾向于开小而美的店铺。

事实也证明小而美的模式确实更适合餐饮行业。

投资成本低便于试错。

回本周期短，装修时刻能更换

如今餐饮更新换代快，基本3年时间变一种装修风格。前几年正餐流行快时尚工业风，之后ins极简风取而代之！而现在具有沉浸式体验感的餐厅更受欢迎。

加之小店人员精简，降低管理难度，小店越来越受到餐饮行业的推崇，被餐饮人奉为圭臬！

而在行业人士纷纷开小店之时，一些餐饮人却反而走起了上千平米以上的“超级门店”模式。

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呷哺呷哺、巴奴、星巴克等

都在忙着开大店

要说开大店的鼻祖，星巴克当仁不让。

星巴克有两种店型，一种是全球烘焙工坊，另一种则是星巴克臻选。集合了咖啡、茶瓦纳及特调酒精饮品三大块。

目前，全球星巴克烘焙工坊有5家，臻选店已经超过10家，都是1000平米以上。

以小火锅走天下的呷哺呷哺，也在去年重点布局千平方米左右的旗舰店，这成为呷哺呷哺升级变革的新信号。

今年年初，巴奴的千平方米新概念餐厅亮相，引得行业侧目。

最近奈雪的茶也在深圳海岸城购物中心推出1000平米的“梦工厂”。涵盖烘焙、茶饮、咖啡、精酿、西餐、零售、限定产品等十五大板块，15条产品线共1000多种新品。

在餐饮领域，不管是火锅、正餐、小吃，我们熟悉的很多品牌，都悄悄开起了大店。

旺顺阁不论主品牌，还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新开店面积都在500-700㎡之间，位置好的面积超千平米。

曾经以60㎡做到极致效率的云味馆，目前新开的店面集中在80-150㎡。

卖卤制品的狮头牌卤味研究所，新开的大店约400㎡，开业后营业状况高过预期。

在外界的印象中，在10平方米至20平方米之间的CoCo都可，也一直在进行门店升级。去年，CoCo都可在郑州新开了一家240平方米的店面。

越来越多的品牌把门店面积扩大，甚至于很多品牌开出千平米以上的“超级门店”，背后有什么样的市场洞察？

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“超级门店”背后的市场洞察

1、体验式消费成餐饮新需求

《中国餐饮报告2019》指出餐饮活动用时1小时44分钟，比2008年增加4分钟。

这小小的4分钟证明的是消费者不单只对产品和环境有需求，更重要的是消费细节体验。使得人们从功能式消费，升级为体验式消费。

巴奴在北京开出的2300平米概念店，只有61套餐桌，牺牲掉了三分之一的台位，只为提升顾客体验。海底捞未来餐厅，运用机器人送餐以及3D投影技术，提供沉浸式体验感。

奈雪1000平米的“梦工厂”，没有设置一个座位。进店的重点就是体验，据了解，很多客人到店后，通常会逗留1个小时才离开。

未来，餐饮的门店体验将会被强化。从传统的产品、服务、环境上升到体验为王。小店面积有限，没办法在顾客体验端有突破，而大店却能够玩出各种花样，满足新消费者“猎奇”心理，做到品牌年轻化。

2、叠加新的业态，增加盈利点

肯德基卖串串，布局深夜食堂，是对夜宵市场的探索。湊湊“火锅+茶饮”是对非正餐时段的休闲餐饮的探索。

奈雪的梦工厂涵盖烘焙、茶饮、咖啡、精酿、西餐、零售、限定产品等十五大板块，15条产品线共1000多种新品。

餐饮承租压力大，进行复合业态的经营，能够提高坪效和失效，同时跳出同质化竞争的格局。

租金不会降，能够多业态盈利也能降低承租压力。

此前，餐饮行业一直讲单品突破，极致单品。但事实证明，一个单品打天下的时代已经过去，单品再好吃也一定会吃腻，有着难以逾越的天花板。

O2O君理解的单品是“产品线丰富，产品类型单一”。

3、打造美食地标

以“长沙的文和友龙虾馆”为例，其在长沙海信广场开有5000平米的“超级文和友”门店。

他的聪明之处在于：

将长沙所有的小吃和知名的菜品汇集于此，类似与如今美食广场、小吃集合店的模式，但却用他的主品牌“文和友龙虾馆”的主题来命名，最后拿到市中心的一个位置开店，打造成为当地的美食地标。

外地游客几乎人人来朝圣，再加上其“市井文化”的风格打造回忆之城，在抖音、小红书等社交媒体得到大力推广，生意怎么能不红火？

主题叫文和友龙虾馆，他的小龙虾也就成了桌桌必点，几乎所有吃小龙虾的人都知道他们，给品牌方带来了极高的品牌溢价。

但他的小龙虾产品真能与其他小龙虾拉开差距吗？只能说不一定。

通过“整合资源”开“超级门店”，“文和友龙虾馆”确实成为了当地的地标，今年十一最高峰排号最高到10000号。

小编认为，通过整合资源每一个城市都可以开一样一家“超级门店”。像海口的“骑楼小吃”、重庆“好吃街”都是成功的例子。

这种模式集合当地文化与美食的“超级门店”值得我们借鉴。

除了上述原因，还有些餐厅开大店，主要是为了满足商务宴请，商务宴请的市场仍然很大。

这类群体，几百平米的购物中心店完全不够商务宴请的规格，独栋独座的大店最适宜。像喜家德就在饺子博物馆楼上开办了其高端水饺品牌“喜鼎”，满足商务宴请的需求。

最后，所有开大店的玩法，都是为了建立品牌教堂。

所谓“品牌教堂”，当品牌发展到一定程度，往往会建立一家规格、理念明显高于普通店的标杆性门店，用来集中展示品牌文化、未来愿景，拉升品牌高度，给消费者带来更深刻的体验、理解。

这样的门店，往往是超前的、概念性的，是一个区域的“制高点”。

当然，还有一个疑问，开超级门店不赚钱？其实大部分是赚钱的，奈雪的梦工厂3天营收近百万。文和友自然不必多说，星巴克烘焙工坊坪效也高于普通门店。

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大店模式袭来，

小而美不在？

未来，一所城市里，一个品牌可能只建立一家概念餐厅树立品牌高度，建立多家标准店提供服务，概念店+标准店是未来趋势。

另外，企业运行周期也走到了“慢体验”。星巴克引领了这种“慢体验”的新趋势。这种“慢”，不是体现在效率上，而是体现在顾客的“沉浸式体验”。

再者，从产品的仪式感，到品牌的仪式感，是中国餐饮公司化进程的必然。未来将会有更多品牌开超级大店。

超级大店不只是空间，更重要的是基于审美的仪式感。餐饮业越往后发展，餐厅越不应该局限在一道菜，产品也不应定义成一道菜。

“概念餐厅”的试探，也是对品类未来发展的预判。而对消费者来说，来这些店往往是带着十二分的期待。

“小而美”的门店模式仍将是餐饮发展主要模式，但也要在体验端发力，转变为注重体验的“小而精”。

而不是一味注重门店面积的小，效率的最优化，未来带有文创体验与文化的小而美门店将更受消费者欢迎。

编辑 & 视觉 | 立荣