易门豆豉:别具风味的地方美食

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说到易门的美食，除了菌子以外，豆豉那鲜美的口感，使很多人难忘。而在当地，关于豆豉人们有这样的说法：“好豆豉出在易门，易门好豆豉出在浦贝，而浦贝好豆豉又出在大梨园老赵家。”一日三餐，虽然是人们一致的饮食制度，但同样的豆豉，在那里却能讲出不一样的故事。

易门豆豉是怎样来的

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。因易门县地处滇中高原，气候温和，生态环境优异，有益黄豆生长，其豆豉制作历史更是悠久，据说早在清康熙年间，它就成为朝庭贡品。

据了解，其实易门豆豉分两大流派。第一个流派为小街、六街这一区域，另外一个流派为县城、浦贝这一区域。在其做法上，两个流派有些许的差异，吃法也不同，六街那边的豆豉多用于做佐料。而要弄清这种当地美食，则要从它的种类说起。

赵之宏是浦贝当地人，他从小就看着村子里的老人们做豆豉。他说：“所有浦贝的豆豉就我们村子的好，而我们村子里好的豆豉又在我们家。浦贝的豆豉分为3种，一种是水豆豉，直接拿出来就能吃；另一种是干豆豉，它是做成条状的；而第三种则是风吹豆豉。”

那么，浦贝的豆豉是从哪里来的呢？关于这个问题，当地有这样一个说法，年幼的赵之宏曾在家中做篾活时，听家中长辈断断续续地讲起过。后来，大概在三四年前，赵之宏又请他的老父亲从头讲了一遍。赵之宏说道：“据家谱记载，我们老赵家祖籍是南京应天府赵家湾人氏。明洪武元年，祖上追随沐英，后征战云南，最后落脚在易门。至于易门以前有没有人做豆豉我也不清楚，但老人讲给我们听的是说以前打仗时，人们只能利用战斗间隙抓把干粮吃，不是随时都有大米、小麦，战士们征军粮征到什么就吃什么。有一次，就刚好征到黄豆，煮熟后军士们便把它背在身上作为干粮。几天征战下来，战士们背在身上的黄豆被捂臭了。如果丢掉，那就什么吃的都没有了。祖上把黄豆放在太阳下晒干后品尝，觉得虽臭但还是吃得成的。”

据了解，当战事平息后，赵家先祖先是落脚在易门县城，后到浦贝大梨园。“浦贝肥沃的土地、温暖的气候很适合种黄豆。种植黄豆后，老祖想起打仗时吃过的黄豆，于是尝试着用附近石莲寺清冽甘甜的天然山泉水，把黄豆煮熟后用豆枝堆捂，等黄豆发酵到臭味飘出并起黏液时，加上盐、辣椒面、花椒面等调料。经过多次摸索，豆豉就整出来了，这就是水豆豉。”赵之宏笑着告诉记者。

就这样，一时间浦贝人几乎家家户户都做豆豉，后又逐渐形成了水豆豉、干豆豉为主的豆豉系列咸菜，这也导致黄豆价格不断上涨。由此，浦贝也有了一个“卖田不卖埂”的传统说法，意思是说田可以卖，但埂子不卖。因为在埂子上种黄豆的收入，比种田的收入还高，而这个传统也一直延续到解放前。

豆豉的传统做法

说起豆豉，赵之宏总能讲出很多门道。在其制作方面，他认为，上世纪80年代以前的豆豉制作是最具代表性的。因为那时，很多民风民俗甚至是传统做法都还没有改变。

按照赵之宏的说法，制作豆豉说简单也很简单，说复杂也很复杂，这涉及到黄豆的采用等方面的常识。据了解，浦贝的水豆豉选用的是青黄豆。一般是在栽秧时，人们在田埂上种上黄豆，待到田里谷子成熟时，黄豆也就基本成熟。此时，人们便会将青黄豆割回来制作豆豉。同时，将新鲜的红辣椒磨好放入罐中，并加以适量的盐。

“一年中，剥黄豆是人们除了春节等传统节日外最高兴的时候。以前在村里，只要人们看见哪家在剥黄豆，村里人都会前去帮忙，人们一边剥豆一边聊天，天黑了主人家还会做消夜给帮忙的人吃，那消夜我到现在都还感觉相当有特色。”赵之宏回忆着，“主人家先把稀饭煮好，再把剥出来的青黄豆舂碎，随后将舂碎的豆子倒入稀饭并与之混合后，便成了豆生稀饭，挑点水豆豉放上去，那个颜色真的是太漂亮了，给人一种食欲大开的感觉。”

洟源豆韵 玉溪日报记者 申进明 摄

在制作豆豉的过程中，如果说将割回来的青黄豆全部剥好是第一步的话，那么把剥好的豆子煮熟便是第二步。煮熟的豆子捞出来后需要晾一下，进行降温，直到摸起来有温温的感觉。此时，将豆子倒入篓中，并放在通风阴凉处，用剥下的豆枝进行捂制。

赵之宏说：“捂豆豉一般是在中秋节前。我记得，捂到第二天或者第三天时，就可以看到有蒸汽从篓中冒出。老人见状会说，今年这点豆豉整得成啦！第三天左右，等能闻到‘臭味’的时候，便可以扒开豆枝看看，用筷子夹点豆子起来，如果看到有拉丝的现象就捂得相当好了，可以扒出来做豆豉了。以前，没有铁盆都是用大木盆捂，把捂好的豆子倒入木盆，再把准备好的辣椒、盐、花椒、高度酒等，按照比例一起倒入搅拌并装罐加盖。这个东西很奇怪，捂好后的豆子本来是黑色的，等拌了辣椒装入罐中后过个一两个小时，它的颜色马上就变回豆子的本色。装罐3天左右，它就开始发酵。这个时候虽然已经可以吃了，但人们还不会直接舀来吃。农村青辣椒和葱都很多，所以我们这里有一道菜叫‘葱煮豆豉’，它上不得桌面但很好吃，就是将葱和辣椒加上刚刚发水的豆豉一起煮。”

据记者了解，其实做到这个程序水豆豉就已经做好了，虽然已经可以食用，但此时食之，在口感上并不能体现出当地豆豉的那种醇厚味道。如果要品味这种醇厚味道，则需要等上半年左右，那时口感最好，呈现出鲜、甜、辣、咸、麻五种味道的融合。

香喷喷的豆豉能够增进食欲

说完了水豆豉的制作，再来看看干豆豉和风吹豆豉。先说干豆豉，它与水豆豉的差异在于豆子捂好后制作方式的不同。

（网络配图）

据了解，当豆子捂好后，人们会直接将它进行舂捣，再加以干辣椒面等进行制作。赵之宏继续说：“舂豆子要舂成‘三瓣两丫’那种，就是半碎不碎的。舂好后，把它倒入盆中加入干辣椒面、花椒面搅拌后，用手捏成圆球，再放在木板上做成长条状，然后拿到通风处阴干便可，做好后的干豆豉过个把月吃最好。干豆豉最好的吃法便是用栗炭进行烧烤，我们浦贝人说，干豆豉拿来在栗炭火上烧烧，舀点米汤，饭都要吃几大碗呢。”

与水豆豉五种味道的融合和干豆豉经火烤散发出的香味不同，风吹豆豉在以前是很少制作的，因为它是人们制作豆豉失败的体现。

“以前看见哪家做风吹豆豉，人们就知道他家的豆豉做失败了。捂豆子时，如果到第四天还看不到蒸汽冒出，也闻不到‘臭味’，那就说明今年的豆豉做假啦！只能把它倒出来晒干，这便是我们说的风吹豆豉。豆豉晒干后，可以抓点出来炒炒，用来下酒还是相当香的。”赵之宏笑着说道。

在易门采访赵之宏，听他讲述易门豆豉制作的过程和有趣故事，使人对这种民间美食有了向往。常言道，一方水土养一方人。易门豆豉就是易门人在这块土地制作出的美食，数百年承载着当地人的味觉，挥之不去。（玉溪日报记者 顾世丹 ）

▍编辑：刘玉霞

▍来源：易门新闻网